Insalata. — Se volete fare una buona insalata, abbiate soprattutto una tenera lattuga, dei fagiuolini ben cotti od altro e versatevi sopra olio d'oliva (non di cotone o di sesamo) ben battuto con sale, e non mettete l'aceto che dopo aver ben oleato e salato il tutto. In questo modo, se v'ha un eccesso di aceto, scivola sulle foglie ben unte e si raccoglie nel fondo dell'insalatiera.
eccesso di aceto, scivola sulle foglie ben unte e si raccoglie nel fondo dell'insalatiera.
Antremè = Abbiate della pasta di Bignè all'acqua. Vedetela pag. 216. formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di strutto, e fatele cuocere al forno di bel colore. Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finché, veranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sicroppo, o un pochino di amarante.
Antremè = Abbiate della pasta di Bignè all'acqua. Vedetela pag. 216. formatene delle picciole ciambellette, o pallottine colle mani pulite, e unte di
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartelette pag. 220.
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 220. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 220
Antremè = Coprite di una sfoglia di pastadi mandorle ben sottile, jl di fuori delle picciole stampe da pasticcietti ovate, profonde, e ben pulite, unte come le Tartelette pag. 231.
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 231. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 231
Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Tritate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell'intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senz'arrostire ed unte col burro.
Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d'uovo e il pesce tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo.
pesce tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo.
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatele lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso.
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate, unte col lardo e infarinate, e nelle medesime collocate le ciambelle che farete
Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna cassettina una bella animella, e dopo averle superficialmente spalmate di sostanza ristretta nell'essenza di Marsala, inviatela a destinazione.
Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame, spalmate il fondo di queste cassettine con un po' di farcia e collocate su questa due fìlettini di pesce, sgocciolate su questi filetti un pochino della loro stessa cozione, ricuopritele con un leggiero strato di farcia, fatele rassodare alla bocca del forno per dieci minuti, quindi servitele, spalmando la superficie con delle pennellate di sostanza ristretta.
Intanto avrete apprestato la quantità occorrente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame
Mescolate una mestola di purèe di patate perfettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
Lavorate lo zucchero con i tuorli per almeno 20 minuti, incorporate il burro sciolto, la farina e la fecola stacciate, il cognac, il succo di arancia e in ultimo gli albumi sbattuti. Cuocete il composto entro piccole forme unte di burro o su lastra coperta di carta unta di burro.
e in ultimo gli albumi sbattuti. Cuocete il composto entro piccole forme unte di burro o su lastra coperta di carta unta di burro.
Prendete delle olive appena colte e mettetele in una cesta capace a strati con sale e rami di ulivo, sopra posatevi un sasso, poi appendete la cesta e lasciatela scolare a lungo. Dopo alcuni giorni le olive sono pronte per il consumo. Se invece vorrete conservarle a lungo, mettetele in un recipiente di terra coperte completamente di olio, e durante i mesi della conservazione rimescolatele spesso in modo che .tutte siano sempre ben unte di olio e non abbiano tempo di seccarsi.
recipiente di terra coperte completamente di olio, e durante i mesi della conservazione rimescolatele spesso in modo che .tutte siano sempre ben unte di olio e
Si leva la pelle alla milza e si cuoce con burro, aggiungendo un po' di sugo di carne per renderla più saporita. In mancanza di questo ci si serve di un battutino di cipolla, burro, sale e pepe. Si trita poi il composto ottenuto insieme alle due acciughe, rimettendolo al fuoco nell'intinto che resta, e unendovi del pangrattato per legarli insieme. Senza farli più bollire, si spalmano con essi delle fettine di pane, fatte prima asciugare al fuoco senza arrostire ed unte col burro.
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
Quando avrete mischiato bene ogni cosa versate il composto in uno o più stampi lisci (o anche casseruola di media grandezza), le di cui pareti interne avrete leggermente unte di burro e spolverizzate di farina e cuocete in un forno molto temperato, cioè a dire che non deve essere troppo caldo. Quando sarà cotto si capovolge lo stampo e si spolvera sul focaccio dello zucchero vainigliato.
interne avrete leggermente unte di burro e spolverizzate di farina e cuocete in un forno molto temperato, cioè a dire che non deve essere troppo caldo
Fate un cartoccio di carta palomba od altra carta consistente, metteteci una parte del composto, chiudete il cartoccio, spuntatelo un poco da piedi, e fate con esso dei biscotti (facendo colare gradatamente il composto su tielle quadrate unte appena di burro ed infarinate), della lunghezza di 5 centimetri circa e grossi come un dito mignolo.
, e fate con esso dei biscotti (facendo colare gradatamente il composto su tielle quadrate unte appena di burro ed infarinate), della lunghezza di 5
Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il frambois, ecc., diventano di color violaceo al contatto della latta, dello stagno, ecc., odoperate perciò gli oggetti di terraglia.
Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte
Avrete preparato delle tielle unte di burro (poco e dapertutto) ed infarinate, e mediante un cartoccio od un cucchiaio da zuppa, fate cadere la pasta sulla tiella, in piccola parte, a guisa di savoiardi o di rotelline, badando di non metterle troppo vicino una all'altra.
Avrete preparato delle tielle unte di burro (poco e dapertutto) ed infarinate, e mediante un cartoccio od un cucchiaio da zuppa, fate cadere la pasta
Mettete in una terrina 300 gr. scarsi di farina, mischiate ed amalgamate con 6 chiare d'uovi, un pò di zucchero bruciato, e si profumi il composto con la vaniglia. Avrete preparato delle tielle leggermente unte di cera vergine, su queste poggiate la pasta foggiata a lettere alfabetiche maiuscole od altra forma. Tenete le tielle in un ambiente piuttosto caldo e l'indomani mettete in forno per far cuocere i piazientini.
con la vaniglia. Avrete preparato delle tielle leggermente unte di cera vergine, su queste poggiate la pasta foggiata a lettere alfabetiche maiuscole od
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uovo perchè si attacchino i lembi dei lati col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate.
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro
« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Pestate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell'intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima un po' arrostire ed unte col burro.
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi a piacere, ma in modo che vi stieno assai larghe. Lasciatele a lievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepida, ed allorchè saranno ben rigonfiate, ma non passate di lievito, fate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni alla superficie, doratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zucchero cristallino pestato grosso.
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi
Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si lasciano coperte fino al giorno susseguente.
si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a
Pasticcio guarnito. Sopra una sfoglia rotonda di pasta sfogliata si stende, però non fino all'orlo, un farcito di vitello, poi nel centro un ragoût denso, che si ricopre di nuovo con farcito; sopra questo ripieno si stendono delle liste di pasta prima verso una direzione, e dopo averle unte con uovo, si sovrappongono delle altre per traverso e alquanto in isghembo a modo d'una grata. Pennellate che sieno anche queste con uovo si dispone sull'orlo un giro di pasta e si mette il pasticcio a cuocere al forno.
denso, che si ricopre di nuovo con farcito; sopra questo ripieno si stendono delle liste di pasta prima verso una direzione, e dopo averle unte con
Si fanno stufare alcuni funghi triti piuttosto grossi, infarinando ed ammollendoli soltanto un poco, indi vi si aggiunge 1 cucchiaio di parmigiano e 2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt'intorno con chiara d'uovo, si ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell'uovo e pan grattato, friggendoli poi nel burro cotto.
2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt'intorno con chiara d'uovo, si
Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi. Introdottovi il ripieno, questo si ricopre colla pasta, che dopo fermentata si cuoce al forno.
farina a farne un'impasto alquanto tenero, che spianato s'intaglia a piccole sfoglie per intonacarne delle minute formette unte con burro di gamberi
Sformatini di biscotto. Come i mattoncini di biscotto più sotto. Soltanto vi darete cura di cuocere il composto al forno, in piccole scatoline quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
mattoncini si preparano al forno, in una fortiera quadrata, delle torte non dolci alte poco più d'un centimetro. Quando sono fredde si tagliano a quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
quadratini e si servono nel brodo, o in una scodella a parte, su una salvietta. Le fortiere vanno unte con burro e spolverizzate di farina finissima.
2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.
o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato
6. „ Soufflé " di cioccolata coi tuorli d'uovo. — Sciogliete nel forno con un cucchiaio d'acqua 80 gr. di cioccolata, unitevi 45 gr. di burro e dimenate bene, poi 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero vanigliato e lavorate il composto a lungo. Amalgamatevi finalmente con mano leggera 4 albumi a neve e cuocetelo nelle piccole scodelline da soufflés unte di burro (con queste dosi ne potrete approntare 12) o in una scodella grande.
neve e cuocetelo nelle piccole scodelline da soufflés unte di burro (con queste dosi ne potrete approntare 12) o in una scodella grande.
Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finchè la pasta comincia a gon fìarsi sotto le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla
di zucchero. Unitevi poi con mano leggera 75 gr. di fecola e 3 albumi a neve e cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte con burro e spolverizzate di farina che empirete per metà e collocherete sulla lamiera a forno caldino badando di non aprirlo per lo meno durante la prima parte della cottura.
di zucchero. Unitevi poi con mano leggera 75 gr. di fecola e 3 albumi a neve e cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte con burro e
59. „ Keeks” — Lavorate 80 gr. di burro solo prima, poi con 80 gr. di zucchero, con 3 uova intere e la scorza fina d'un limone, aggiungetevi 80 gr. di farina, 30 gr. di sultanina, 15 gr. di cedro confettato e trito e cuocete il composto a forno moderato, in formette triangolari unte e infarinate.
. di farina, 30 gr. di sultanina, 15 gr. di cedro confettato e trito e cuocete il composto a forno moderato, in formette triangolari unte e infarinate.
86. Pasticcini delle monache. — Mettete al fuoco in una cazzarola 150 gr. di burro fresco; quand'è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il composto per ridurlo come una crema, aggiungetevi 85 gr. di mandorle mondate e macinate, 85 gr. di farina e 5 albumi a neve. Fate riposare questa pasta 8-10 ore, poi cuocetela in formette unte e infarinate al forno.
pasta 8-10 ore, poi cuocetela in formette unte e infarinate al forno.
104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e friggeteli poi nel burro badando che piglino un bel color d'oro. Preparate un composto da meringa alla francese, con 7 albumi, regolandovi secondo la ricetta N.° 2 del seguente capitolo, unitevi colla massima sollecitudine i taglierini fritti e croccanti, disponete il composto in piccole forme unte e infarinate e mettete queste subito al forno.
ricetta N.° 2 del seguente capitolo, unitevi colla massima sollecitudine i taglierini fritti e croccanti, disponete il composto in piccole forme unte e
Accademia della crusca