Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest'uopo uno staccio di fil di ferro.
Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocchè si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal'uopo dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal'uopo
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di sale.
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco.
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
Pera al mosto. — Spremete da alcuni grappoli d'uva matura il mosto, ed in esso fate cocere delle pera decorticate e tagliate a fette, servendosi a tal uopo d'una pentola di terra inverniciata, mai di rame. Ridotte le pera ad una poltiglia, servitele senza zuccaro nè canella.
tal uopo d'una pentola di terra inverniciata, mai di rame. Ridotte le pera ad una poltiglia, servitele senza zuccaro nè canella.
I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze molli o condite con salse ed intingoli.
con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
è d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
è d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, li mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torso medesimo; tagliatele poscia trasversalmente a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al solito, e spolverizzale poi con zucchero.
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
Questa crema, dovendo servire per riempirne pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, e perciò essendo necessario ch'essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi ne' suoi elementi, così è d'uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella precedentemente descritta (num. 665).
una seconda cottura senza decomporsi ne' suoi elementi, così è d'uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque composto freddo.
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga.
. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra la carne; tenetela coperta in luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo del latte se fa d'uopo; in tal modo si conserva discreto tempo.
fa d'uopo; in tal modo si conserva discreto tempo.
Pera al mosto. — Spremete da alcuni grappoli di uva matura il mosto, ed in esso fate cocere delle pera decorticate e tagliate a fette, servendosi a tal uopo di una pentola di terra inverniciata, mai di rame. Ridotte le pera ad una poltiglia, servitele senza zuccaro nè canella.
tal uopo di una pentola di terra inverniciata, mai di rame. Ridotte le pera ad una poltiglia, servitele senza zuccaro nè canella.
Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate riescano di buon gusto e di bella sortita.
Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chili di zucchero, filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
26. — Loro divisione e composizione. Sotto la generica denominazione di legumi sono intesi ordinariamente molti prodotti vegetali utilizzati nell'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.
'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal'uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso, serbate il guazzo per l'uso.
Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal'uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, unendovi prima di metterlo nella sorbettiera, un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro
Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se fosse possibile esercitare anche un pochettino di digiuno.
apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se
8 ore pom. Come al mezzogiorno. Se nella notte l'ammalato si accorge di qualche macchia, enfiagione od eruzione cutanea, tralascierà nel pasto della sera i legumi ed all'uopo anche la zuppa.
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale, essendosi intriso consistente, fa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo con ciocchettine di ramerino fresco.
, essendosi intriso consistente, fa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità molto dolce e grassa.
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
Qualora non s'adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d'uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag. 64).
Qualora non s'adoperi lo zucchero in fina polvere come per la panna montata o per le creme, fa d'uopo sempre di depurare e passare il medesimo (pag
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di rinnovarlo giornalmente.
Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d'uopo però di
La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev'essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi non devesi prima lavare nè si deve porla sul ghiaccio. La più meticolosa pulizia è una condizione principale, percui fa d'uopo di risciacquare ogni cosa venuta in contatto colla carne.
non devesi prima lavare nè si deve porla sul ghiaccio. La più meticolosa pulizia è una condizione principale, percui fa d'uopo di risciacquare ogni cosa
Fa d'uopo d'una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti, avvolgendo le terrine, i telai o stacci in pezzi di velo.
Fa d'uopo d'una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
Per i dolci di farina d'amido le chiare non si sbattono a neve, bensì le uova intere si sbattono colla sistola insieme allo zucchero in un bacino posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi allora la farina d'amido.
posto a tal uopo in acqua ben calda, fino a che la massa cresca e si addensi, seguitando poi a sbattere questa sino che sia raffreddata, mescolandovi
chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe, erbe odorose, vino e scorze di limone.
Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa si risparmia nei pasticci d'ogni genere; essi non vogliono che solo zucchero.
Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare
Accademia della crusca