Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, lasciatene uno per l'uovette nonnate, che non ve le porrete, che nel momento di servire, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levate la picciola pelle, e servitele con sotto una salsa al Sultatano, o salsa Chiara. Vedete pag. 89. e 70.
imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po nete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli, uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette tonnate, e l'altro di granelletti, avendo attenzione che le uovette siano pelate e non dure; servite sopra queste guarnizioni una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete Tom. I. pag. 62., rilevata con sugo di limone.
, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassate lo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. all'articolo delle Guarnizioni.
con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque etc.
potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette
Mettete in una cazzarola, una o due animelle di mongana imbianchite all'acqua bollente, e tagliate in grossi pezzi, o animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite egualmente, e intere, tartufi in fette, prugnoli sani, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco, indi bagnate con poco culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, poscia digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci fegatini di pollo, creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a mettere nel Ragù. Servite con qualche picciola Chenef, e sugo di limone, o in una Terrina, o per Antremè guarnito il piatto di crostini di pane fritti; ovvero sopra ad un'Antrè di polleria, selvaggiume etc. Se volete servirvi di questo Ragù per riempire una Granada, un Timballo etc., dovete farlo con poca Salsa, e senza Chenef. Vedete qui appresso ai Ragù particolari come si preparono i fegatini, creste, granelletti etc.
, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti etc. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li carciofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario, Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate etc., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero etc., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi etc. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo etc., e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto
Ragù di Uovette Nonnate. Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli la pellicola che le circonda, mettetele in una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o di tartufi, o di prugnoli, avvero naturale, o alla cittadina; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone. Se volete potete aggiungere un poco di dragoncello, o petrosemolo trito e imbianchito nella Salsa. Anche questo Ragù lo potete fare al Bianco, mettendo le uovette in una Italiana bianca, e legarla con una liason, e sugo di limone.
Ragù di Uovette Nonnate. Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi etc., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 64.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti
Guarnizione = Pestate nel mortajo sei rossi d'uova dure, aggiungeteci due o tre rossi d'uova crude, un pezzo di butirro, parmigiano grattato, sale; quando la composizione sarà ben mescolata, ponetele sopra la tavola della pasticcieria, infarinatela, rulatela sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù mele d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi etc. che trovarete all' Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Potete fare anche i panetti nello stesso modo.
Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù mele d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini etc., che trovarete pag. 5.
con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini etc., che trovarete pag. 5.
Torta di Tenerumi di Mongana, Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, sgorgati, e imbianchiti all'acqua bollente, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le animelle pag. 246., e finite la Torta nello stesso modo. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, creste etc. Vedete questi Ragù nel loro Articolo particolare.
, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate
Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla Tedesca, che trovarete alia pag. 41., e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette. Vedetele nel Tom. I. pag. 62., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o mele, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o mele, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù mele di granelìetti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste etc., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
granelìetti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste etc., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animelle, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 52. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello
Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, un altro per l'uovette nonnate, nel quale invece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levata la picciola pelle, e servitele con sotto una Salsa al Sultatano, o Salsa Chiara. Vedete pag. 87. e 79.
imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e cotte in una buona bresa, come si è detto di sopra, le potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di verdura; a qualsivoglia Culì, o Purè, con sotto ogni Salsa d'Erba, piccate semplicemente glassate; tramezzate ancora con grandi creste, o filettoni di manzo allo Scarlatto. Marinate e fritte, o Indorate e panate, ovvero con una pastella e fritte di bel colore. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. avrò occasione di parlarne ancora qualche poco.
qualunque Salsa, o Ragù, di Carciofi, Piselli, Sparagi, Tartufi, Prugnoli, Creste, Uovette nonnate, Granelletti, Ragù mele, Guarnite di mazzetti di
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po nete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli, uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette tonnate, e l'altro di granelletti, avendo attenzione che le uovette siano pelate e non dure; servite sopra queste guarnizioni una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete Tom. I. pag. 65., rilevata con sugo di limone.
, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po
Antrè = Sventrate, fiambate, e spilluccate due Pollastri, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, asciugateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, legatelo sopra il fuoco con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i pezzi di Pollastro sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa colle picciole uovette. Il modo di fare le uovette lo trovarete nel Tom. lV. Cap. I. Pollastri alla Siciliana.
con una liason di tre rossi di uova stemperata con un poco della stessa Salsa e sugo di limone, metteteci dentro delle uovette composte; aggiustate i
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 65.
, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che
Antrè = Allorchè i Tordi dissossati, o non dissossati, ripieni o non ripieni, saranno cotti come quelli da mettere nelle Cassettine di pane, li potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette nonnate, piccioli gamberi, teste di sellero, gobbi, finocchi, mazzetti qualunque ec.
potete servire con qualunque guarnizione, cioè d'animelle glassate, o piccate e glassate, cimette di cavalo fiore, piccioli tartufi, creste, uovette
Mettete in una cazzarola, una o due animelle di mongana imbianchite all'acqua bollente, e tagliate in grossi pezzi, o animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite egualmente, e intere, tartufi in fette, prugnoli sani, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro; passate sopra il fuoco, indi bagnate con poco culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, poscia digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci fegatini di pollo, creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a mettere nel Ragù. Servite con qualche picciola Chenef, e sugo di limone, o in una Terrina, o per Antremè guarnito il piatto di crostini di pane fritti; ovvero sopra ad un'Antrè di polleria, selvaggiume ec. Se volete servirvi di questo Ragù per riempire una Granada, un Timballo ec., dovete farlo con poca Salsa, e senza uovette nonnate, e Chenef. Vedete qui appresso ai Ragù particolari come si preparono i fegatini, creste, granelletti ec.
, uovette nonnate, code di gamberi, culi di carciofi, il tutto cotto, e bene appropriato; fate bollire ancora un momento, e che le uovette siano l'ultime a
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti ec. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li car iofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario.
Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto
Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec. , e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli la pellicola che le circonda, mettetele in una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o di tartufi, o di prugnoli, avvero naturale, o alla Burgioese; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone. Se volete potete aggiungere un poco di dragoncello, o petrosemolo trito e imbianchito nella Salsa. Anche questo Ragù lo potete fare al Bianco, mettendo le uovette in una Italiana bianca, e legarla con una liason, e sugo di limone.
Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi ec., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 66.
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti
Guarnizione = Pestate nel mortajo sei rossi d'uova dure, aggiungeteci una panata, come quella alla pag.28., due o tre rossi d'uova crude, un pezzo di butirro, parmigiano grattato, sale; quando la composizione sarà ben mescolata, ponetele sopra la tavola della pasticcieria, infarinatela, rulatela sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline. Ponetele a misura sopra un piatto.
sottile, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani infarinate per imitare le picciole uovette nonnate che trovansi nel corpo delle Galline
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi ec. che trovarete all'Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Vedetela nel Tom. I. pag. 83.
Pane al Ragù Melè Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù melè d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini ec., che trovarete pag. 5.
con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini ec., che trovarete pag. 5.
Torta di Tenerumi di Mongana, Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, sgorgati, e imbianchiti all'acqua bollente, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le animelle pag. 262., e finite la Torta nello stesso modo. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, creste ec.. Vedete questi Ragù nel loro Articolo particolare .
, mazzetto, e limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di prugnoli, o caldarelle, o tartufi, secondo la stagione; ovvero di uovette nonnate
Vedetele nel Tom. I. pag. 65., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o melè, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù melè di granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere una in cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animel le, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello