16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda
Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola capace con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Lasciate così bollire i funghi per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscada soppesta, cannella in pezzi, garofani, non chè qualche spicchio d'aglio, rosmarino, e poche foglie d'allora. Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, a fine di far scolare bene tutto l'aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertendo di toglierne via l'aglio, rosmarino c l'alloro, e lasciarvi soltanto le droghe: infine versatevi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all'altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi de' funghi, qualche pezzetto di carne già cotta avanzata e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con uno o più uova, un po' di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così i vostri funghi, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere fra gl'interstizi sul fondo della teglia stessa; aggiungete due o tre cucchiajate di brodo; cospargetevi del pan grattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace; ma in questo caso dovrete sovrapporre alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi rosoliscano anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
Scegliete alquante cappelle di funghi uovoli giovani, cioè piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con una salvietta, e
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare
Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio a aglio, rosmarino, e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levandoveli l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe: infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga in luogo fresco.
Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni friggono le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in
Prendete due chili di funghi uovoli o morecci, puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che poi leverete) e sale; gettate via l'acqua che faranno cuocendo, mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli divenire freddi e servitevene per la vostra torta, che farete come quella al N. 551 ponendovi in luogo delle bietole i funghi suddetti. In questa torta si possono ommettere le uova.
Prendete due chili di funghi uovoli o morecci, puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al
Tagliate colla mezzaluna, 5 pratajuoli (champignons) o altri funghi fini, uovoli o morchelle (spugnoli) e 2-3 cipollette, unitevi un cucchiajo di prezzemolo trito e mezzo cucchiaio di ciascuna qualità delle seguenti erbe, pure trite : timo, basilico, serpentaria, erba cipollina, più un pizzico di maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete dei tartufi unitene uno o due alla miscela.
Tagliate colla mezzaluna, 5 pratajuoli (champignons) o altri funghi fini, uovoli o morchelle (spugnoli) e 2-3 cipollette, unitevi un cucchiajo di
Cuocete dei buoni maccheroni nell'acqua salata, scolateli, tagliateli tutti a pezzi regolari. Cuocete dei funghi fini (spugnoli, uovoli, pratajuoli) secondo la regola, rosolate pure nel burro un'animella di vitello, unitevi 2-3 tartufi a fette, aggiungetevi 2 bicchierini di marsala e alcuni cucchiai di parmigiano, mescolate tutti quest'ingredienti coi maccheroni e metteteli nello stampo ultimando la cottura com'è indicato nelle relative ricette.
Cuocete dei buoni maccheroni nell'acqua salata, scolateli, tagliateli tutti a pezzi regolari. Cuocete dei funghi fini (spugnoli, uovoli, pratajuoli
All'italiana. Sciogliete un po' di burro in una cazzarola, adagiatevi i pollastri tagliati a pezzi, più una fesina d'aglio che poi leverete e un battutino di prezzemolo: quando la carne ha preso colore unitevi alcuni cucchiai di funghi fini, spugnoli, prataiuoli o uovoli cotti pure in umido, bagnate con del buon brodo o consommé ; prima di servire aggiungetevi un po' di salsa di pomodoro.
battutino di prezzemolo: quando la carne ha preso colore unitevi alcuni cucchiai di funghi fini, spugnoli, prataiuoli o uovoli cotti pure in umido
Carciofi ripieni. Fate bollire alcuni minuti 6 carciofi grandi nell'acqua salata, spuntatene le foglie, apriteli cautamente e levate il pelo. Avrete preparato intanto dei buoni funghi cotti secondo la regola, p. e. spugnoli o prugnoli o uovoli. Empite i carciofi coi funghi, collocateli tutti ritti uno accanto all'altro in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo bianco e rosso, un po' di scalogno e un battuto di erbe fine, spruzzateli con vino bianco e sugo di limone, metteteli al forno versandovi sopra di tratto in tratto qualche cucchiaio di brodo buono. Quando sono morbidi levateli dal tegame, digrassate la salsa e servitevene per condirli al momento di mandare in tavola. Nello stesso modo empirete i carciofi con un composto di carne a vostra scelta mista con un po' di besciamella oppure con dei tartufi affettati e cotti un minuto con burro e formaggio.
preparato intanto dei buoni funghi cotti secondo la regola, p. e. spugnoli o prugnoli o uovoli. Empite i carciofi coi funghi, collocateli tutti ritti
1. Gli uovoli, fonz cocch, fonz öv, bolé real ecc. (Amanita caesarea). — Questo fungo, forse fra tutti il più squisito, che gli antichi Romani chiamavano „ cibo degli dei " cresce nei boschi e nella zona della vite. Esso si sprigiona dal suolo sotto la forma d'un candido uovo, ma la volva, specie di camicia che lo ricopre, non tarda a lacerarsi e il bel micete s'innalza dritto sul suo gambo color crema, guernito all'apice da un elegante anello giallo rigato, spiegando un cappello rosso minio con le lamelle giallastre.
1. Gli uovoli, fonz cocch, fonz öv, bolé real ecc. (Amanita caesarea). — Questo fungo, forse fra tutti il più squisito, che gli antichi Romani
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti.
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene
Uovoli in tegghia. Come sopra, soltanto li metterete in una tegghia spalmata di burro, invece di collocarli sulla gratella, aggiungendovi dell'olio e spolverizzandoli di pangrattato; 20-30 m. al forno.
Uovoli in tegghia. Come sopra, soltanto li metterete in una tegghia spalmata di burro, invece di collocarli sulla gratella, aggiungendovi dell'olio e
Uovoli in umido N.° 2. Preparati gli uovoli come dicemmo, collocateli in tegghia con due fese d'aglio per ogni chilogr. di funghi e due o tre pizzichi abbondanti di sale. Badate che mandino l'acqua, scuotendo fortemente la tegghia, poi, dopo alcuni minuti di cottura, levate l'aglio, fateli sgocciolare, raccogliete l'acqua e metteteli nella tegghia con un battuto d'erba cipollina, prezzemolo e un bel pezzo di burro. Quando si asciugano bagnateli colla loro acqua, dopo 30-40 m. serviteli fumanti con crostoni di polenta fritta.
Uovoli in umido N.° 2. Preparati gli uovoli come dicemmo, collocateli in tegghia con due fese d'aglio per ogni chilogr. di funghi e due o tre
Uovoli in „ ragoût " per condire la pasta. Tagliate gli uovoli a sottilissime fette, metteteli in tegghia come dicemmo nella ricetta precedente, perchè rimandino l'acqua. Fate soffriggere intanto un po' di strutto in un tegame, aggiungetevi del burro, poi un battuto di cipolla, di prezzemolo, carote e gambe di sedano ; quando tutto ha preso colore unitevi i funghi bene sgocciolati, rosolateli un minuto, bagnateli quindi con brodo buono, o acqua, s'è giorno di magro, e finite di preparare il sugo con un po' di salsa densa di pomodoro.
Uovoli in „ ragoût " per condire la pasta. Tagliate gli uovoli a sottilissime fette, metteteli in tegghia come dicemmo nella ricetta precedente
Uovoli fritti. Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore con del sugo di limone ; al momento di cuocerle, salatele, mettetevi pepe in abbondanza, involgetele nell'ovo e nel pane e friggetele nello strutto. Squisite per contorno.
Uovoli fritti. Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore con del sugo di limone ; al momento di
Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibilmente eguali e non più grosse d'una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una tegghia con un battutino di cipolla e prezzemolo al quale avrete aggiunto appena un pizzico d'erbe fine miste, cioè timo, maggiorana e basilico, con parti eguali di olio e burro, sale e pepe. Badate che il fuoco non sia troppo vivo e, quando i funghi vi sembrano un poco asciutti, bagnateli con acqua o brodo secondo il caso, poi con un cucchiaio o due di vino nero. Al momento di servirli strizzatevi il sugo di un limone e spolverizzateli di formaggio.
Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibilmente eguali e non più grosse d'una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una
Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a norma del gusto e a piacer vostro.
Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a
Uovoli colle ova affogate. Cuocete gli uovoli come nella precedente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di collocare ciascun cappello sopra un crostino fino di pane, e di spargere il ripieno nel tegame invece di metterlo nei cappelli che spruzzerete col sugo di limone.
Uovoli colle ova affogate. Cuocete gli uovoli come nella precedente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di collocare ciascun
Uovoli in „ fricassée". Cotti gli uovoli in umido, secondo la ricetta N.° 1, aggiungetevi delle patatine novelle lessate in forma rotonda, qualche altra verdura della stagione, come carote, biete, piccoli pomidoro, cipollette rosolate a parte nel burro, un po' di capperi, cetrioli sotto l'aceto tagliati a filetti ecc., poi un bicchierino di marsala, brodo e un cucchiaio di fecola sciolta coll'intinto. Servite con crostoni di pane.
Uovoli in „ fricassée". Cotti gli uovoli in umido, secondo la ricetta N.° 1, aggiungetevi delle patatine novelle lessate in forma rotonda, qualche
2. La Tobbietta bianca (Lepiota naucina). — La tobbietta bianca, fungo delicato, biancastro che cresce verso l'autunno nei prati aridi, sul margine dei boschi e dei campi è fra le Lepiote la più delicata, mentre il pelliccione, mazza di tamburo ecc. (Lepiota procera) è la più ordinaria e non si può gustare che quand'è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamme si ammauniscono in umido (vedi uovoli) soli o meglio misti con altri funghi.
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene disseccare specialmente quando è piccino, infilando i piccoli chiodini in un filo forte ed esponendoli al sole. Non si può confondere con funghi nocivi.
preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole di latta col sistema Appert (vedi Cap. 38), oppure si dissecca, ma in questo caso conviene sorvegliarlo molto affinchè non rimanga preda degli insetti.
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d'uova (vedi uovoli in ragoût), o per mescolarsi fra gl'ingredienti d'un pasticcio. Fresca si prepara in umido. Il famoso gelone, ricchione dei napoletani, o cardella, o cerrena, è anch'esso un pleuroto (P. ostreatus) e cresce a cespi sui tronchi ancora vivi degli alberi specie dei gelsi nel tardo autunno. Esso ha il cappello bruno grigiastro, il gambo bianchiccio peloso e la carne e le lamelle bianche.
La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d'uova (vedi uovoli in ragoût), o per
Molti conoscono il lattario delizioso, questo fungo popolare dal cappello convesso poi depresso e alla fine in forma d'imbuto, d'un colore arancio vivo marmorizzato, che tramanda un latte croceo, e tagliato o ferito inverdisce. Esso si prepara in umido, ma molto più comunemente alla gratella o in tegghia ripieno (vedi uovoli). Sebbene molto noto e caratteristico, il lattario delizioso potrebbe confondersi dal volgo con qualche specie sospetta. I piccoli lattarii si conservano benissimo nell'aceto (vedi funghi sotto l'aceto) che conviene tuttavia cambiare di tratto in tratto per lavarli dalla mucilagine che li avvolge.
tegghia ripieno (vedi uovoli). Sebbene molto noto e caratteristico, il lattario delizioso potrebbe confondersi dal volgo con qualche specie sospetta. I
11. Il prugnolo bastardo, fungo dal lievito, dalla farina ecc. (Clitopilus prunulus). — Il prugnolo bastardo, fungo composto di cappello e gambo grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tutti i boschi, è piuttosto piccolo e di carne molle per cui si cuoce anche in brevissimo tempo. Tagliato a minuti dadolini potete soffriggerlo in fretta nel burro come il polmone di vitello. È buono anche in umido (mezz'ora di cottura), o in in ragoüt (vedi uovoli) come condimento della pasta d'uova, del risotto, o come ingrediente di qualche pasticcio ecc.
buono anche in umido (mezz'ora di cottura), o in in ragoüt (vedi uovoli) come condimento della pasta d'uova, del risotto, o come ingrediente di
Boleti fritti. Sono particolarmente buoni i cappelli dei boleti tagliati a fette per traverso, marinati con pepe, sale e sugo di limone, (vedi uovoli), ma si possono friggere anche a minute fettoline involte nella farina.
Boleti fritti. Sono particolarmente buoni i cappelli dei boleti tagliati a fette per traverso, marinati con pepe, sale e sugo di limone, (vedi uovoli
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto
Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime
mettono nell'acqua tiepida alcune ore prima di cuocerli, poi si risciacquano coll'acqua fresca, comprimendoli fra le mani. Del resto si ammanniscono quasi sempre in umido (vedi uovoli) e s'impiegano per condire le paste d'uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell'acquisto dei funghi secchi che non perderebbero mai i loro principii venefici se non fossero scelti, da persona esperta, fra le specie innocue.
quasi sempre in umido (vedi uovoli) e s'impiegano per condire le paste d'uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell'acquisto dei funghi
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compenetrati d'acqua, l'essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un coltellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. Trascorsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tutto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una foglietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto.
uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti
Accademia della crusca