Quanto al modo di castrare l'agnello, vedetelo nel Tom.II. Cap. I. La carne del castrato nutrisce molto, somministra un buono e salubre alimento, e si digerisce con facilità. Conviene in tutti i tempi, ma più l'Inverno, che in ogni altra stagione. Siccome la carne di questo animale è temperata, tenera carica di molte parti oleose, e balsamiche, e di molto sale volatile, onde viene ricercata, e servita sulle migliori, e più delicate mense. Il castrato dev'essere giovane di un anno, o poco più, nutrito di buoni alimenti, pratticata scolato in colline d'erbe odorifere ed aromatiche, e cresciuto in aria pura e serena. I migliori castrati, e li più stimati sono quelli delle parti di Perugina, di Urbino, e di alcune Città della Toscana. In Roma ne' mesi di Gennaio, di Febbraio e di Marzo ne abbiamo degli eccellenti, che ci vengono recati da Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. Nulladimeno in Italia si scarseggia moltissimo di buoni castrati, e la loro carne non è generalmente stimata, a motivo che ordinariamente ha un sapore di becco, o di lana dissagradevole; lacchè non è così in Francia, in Inghilterra, in Germania, ed in tutti i Paesi del Nord, ove i castrati sono in molto pregio per l'ottimo, ed esquisito sapore della loro carne. II Popolo di Roma peraltro, e parte della Nobiltà non fa molto uso della carne di castrato, come lo stesso è in Napoli, ed altre città d'Italia; benchè venga ricercato e mangiato volentieri dagli altri, e specialmente da Forestieri, essendo il castrato, allorchè è di buona qualità, e ben preparato un delicato cibo. Si deve sciegliere giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il cervello, la lingua, i rognoni, i piedi, la coda, il cosciotto, la sella, il quarto di dietro, la spalla, il carrè, il petto, il filetto, l'armone, il collo. Il Quarto di dietro ed il Carrè, sono i pezzi migliori, e più stimati.
in aria pura e serena. I migliori castrati, e li più stimati sono quelli delle parti di Perugina, di Urbino, e di alcune Città della Toscana. In Roma
Accademia della crusca