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Per i legumi di diverse qualità si usano prendere, oltre i suddetti, anche dei piccoli cetriuoli in aceto (già prima indicati), dei peperoni, le bucce verdi di melone tagliate a pezzettini uniformi, del cavolo-germoglio liberato dalle foglioline, scottando le diverse qualità che provvede la stagione con dell'acqua salata bollente, lasciandoveli immersi un po' di tempo, mettendoli poi a sgocciolare. Si versa poscia sopra i legumi dell'aceto bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d'allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l'aceto per versarlo ribollito sui legumi fino a tanto che abbiano ripreso il bel colore verde, poi si prendono ancora dei ravanelli, piccole carote, grandi fave fresche, bollite e private della buccia, cardi tagliati a pezzetti, piccoli pomidoro immaturi, scorzonere, sedano ed erbette rosse. Dopo cotte, queste radici si tagliano a fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium oxycoccus), che al contatto dell'aceto si tingono in rosso.

fette grosse, oppure s'intagliano con uno stampetto a varie figure, infine vi si uniscono, ove crescono, quelle bacche (denominate vaccinium

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27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con altre.

27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con

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26. Mirtilli, cesarelle (Vaccinium myrtillus). — Questa composta di sapore astringente si può preparare in diverse maniere, ma è più pregiata per le sue virtù medicinali che per la sua bontà.

26. Mirtilli, cesarelle (Vaccinium myrtillus). — Questa composta di sapore astringente si può preparare in diverse maniere, ma è più pregiata per le

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Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.

Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.

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