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La torba deve essere passata al vaglio e quanto più è minuta, meglio è. L'uva e le frutta si conservano inalterate fino a marzo e aprile.

La torba deve essere passata al vaglio e quanto più è minuta, meglio è. L'uva e le frutta si conservano inalterate fino a marzo e aprile.

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Pagina 190

Infatti, per quanta cura si metta nella compilazione di un libro di questo genere, per quanto sia vasta l'esperienza e la scienza di chi lo pensa, lo elabora e finalmente lo scrive, per quanto sicure e garantite siano le fonti cui si attinge, non appena il libro sia stampato ci si accorge che qua e là v'è una lacuna sia pur piccola, che una dieta poteva essere arricchita, che il numero dei regimi poteva essere maggiore. Ciò è successo anche per il nostro « Cucchiaio d'Argento » e il vasto consenso che esso ha incontrato, tale da richiedere nel giro di pochi mesi una terza edizione, non ci ha impedito di notare che avremmo potuto fare al libro alcune utili aggiunte. Abbiamo chiesto alle nostre lettrici la preziosa collaborazione che ci ha permesso di aggiungere un capitolo di RICETTE REGIONALI già passate al vaglio dell'esperienza famigliare, e certo questa sezione sarà completata di edizione in edizipne, perchè la collaborazione è aperta a tutte coloro che vorranno mandarci ricette della loro regione, non ancora apparse sul « Cucchiaio d'Argento ».

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Pagina X

Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purées, poltiglie, ecc.

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Pagina 430

Pestate in un mortaio 400 gr. di mandorle dolci, senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero, e passate questi due ingredienti in un crivello (o vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi, nonchè un pò di buccia di limone raschiata.

vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi

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Pagina 394

Pestate in un mortaio gr. 400 di mandorle dolci senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello (o vaglio) molto fino.

vaglio) molto fino.

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Pagina 483

Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purée, poltiglie, ecc.

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Pagina 312

A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e una un po' più piccola, un piccolo caldaio, un paio di teglie e, se ci si vuole dedicare anche alla pasticceria, un polsonetto e una macchinetta da gelato. Occorreranno poi due o tre padelle di varia grandezza per insaporire erbe, patate, e per friggere, nonchè una padellina per le frittate, che preferibilmente dovrà essere adoperata soltanto per quest'uso. Ci si provvederà inoltre di una scatola di legno pel sale, di una grattugia, di un setaccino di velato e di uno di crine, di un colabrodo, di un passino per le fritture, e di un piccolo vaglio di latta per il pesce, di una gratella per l'arrosto, di un frusta in ferro per le salse e per montare le uova per la pasticceria, di un paio di stampe da budino. Ci vorranno poi un tagliere, qualche coltello assortito — dal coltello pesante per il battuto al coltellino a punta acuminata — un rullo di legno per stendere la pasta, qualche cucchiaio di legno, un tagliapaste a rotella, una macchinetta tritatutto, una macchinetta per il caffè e un macinino anche da caffè, un piccolo macinino per il pepe, un mortaio di pietra col pestello di legno, un batticarne di ferro e qualche stampina da pasticcini, specie di quelli detti da tartelette, che hanno in cucina una infinità di usi. Volendo completare sempre meglio l'arredo, si potrà avere in cucina anche una bilancia a piatti, una piccola ghiacciaia, qualche vasetto per le droghe, una tasca di tela, con una bocchetta spizzata e una liscia, per la pasticceria, una stampa da bordura, e qualche coprivivande di rete metallica. I mobili siano possibilmente verniciati a smalto bianco, potendosi così lavare più facilmente e bene, e i vari oggetti siano tenuti appesi in ordine e ben netti. Ricordate che non è tanto la quantità degli utensili, quanto l'ordine e la pulizia che debbono caratterizzare la cucina moderna, sia essa anche piccola come quella della bambola.

setaccino di velato e di uno di crine, di un colabrodo, di un passino per le fritture, e di un piccolo vaglio di latta per il pesce, di una gratella per l

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Pagina 561

Voglio però credere che questa vittoria, per quanto notevolissima, non faccia dormire sugli allori. Altre pietanze vi sono che, a un rigoroso vaglio, si mostrano indegne di ricevere le lodi dei nostri buongustai e degli onesti padri di famiglia e della prole studiosissima. Anzi è mia convinzione che sui vecchi ricettari si debbano fare sfreghi grossi così. Le nostre massaie continuano a preparare i cibi all'antica maniera perchè non saprebbero come prepararli altrimenti. Esse sentono oscuramente che questo e quel modo non vanno, ma ignorano a quale altro santo votarsi. Ed ecco che è già sorto il primo nucleo di studiosi che cerca di dare una cucina aderente ai tempi. Il compito intanto, è colossale: per distruggere basta una sola mano che accenda una miccia, ma per riedificare occorrono migliaia e migliaia di mani.

Voglio però credere che questa vittoria, per quanto notevolissima, non faccia dormire sugli allori. Altre pietanze vi sono che, a un rigoroso vaglio

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Pagina 55

Mandorle tostate. Per 500 grammi di belle mandorle bisogna impiegare 500 di zucchero bianco e un mezzo litro d'acqua. La metà dello zucchero è posta in disparte; l'altra metà è mescolata coll'acqua e colle mandorle in una casseruola posta sopra un fuoco ardente. Quando l'acqua si è evaporata mediante una prolungata bollitura lo zucchero tornato allo stato di greggio o non raffinato e colorato in rosso chiaro si attacca alle mandorle, si ritirano dal fuoco e si dispongono entro un vaglio di tela metallica, affinchè lo zucchero che non è aderente si stacchi e possa sgocciolare. Si ponga allora nella casseruola l'altra metà dello zucchero con quello che si è staccato dalle mandorle, e si riduce solo, colla cottura, allo stato di non raffinato, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi di quello zucchero. In quello stato esse non sono, come dicesi, che polverizzate, rimane allora di congelarle o petrificarle, non solo per dar loro un'apparenza e un sapore più gradevole, ma affinchè lo zucchero che le ravvolge non si stacchi tanto facilmente dalla mandorla. Per indurare e pietrificare le mandorle tostate, si pongano in una catinella munita di due manichi, e vi si versi sopra, fino a che sono ancor calde, alcuni cucchiaî d'acqua distillata di rose, agitando e facendo saltare in aria le mandorle, in modo che vengano ad inumidirsi equabilmente. Finalmente si ritirano dal fuoco e si depongono sopra uno staccio onde si asciughino all'aria aperta.

dal fuoco e si dispongono entro un vaglio di tela metallica, affinchè lo zucchero che non è aderente si stacchi e possa sgocciolare. Si ponga allora

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Pagina 075

La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio. Prima di mettere nel recipiente una nuova partita di farina, se ne spazzola il vecchio avanzo. La farina asciutta rende più che quella fresca e contribuisce alla buona riuscita di certe vivande.

La farina si deve conservare in luogo asciutto, arioso e preservato da polvere, e spesse volte mescolata, passandola, nel farne uso, oltre un vaglio

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Pagina 535

Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio di crine più fino. In tal modo si otterrà lo zucchero in due qualità. Si semplifica questa manipolazione mediante il tamburo a zucchero con diversi tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.

Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio

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Pagina 63

Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.

, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio

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