La tinca disse al luccio: — Val più la mia testa che il tuo buccio. — Buccio per busto, licenza poetica, per far la rima. Poi c'è il proverbio: «Tinca di maggio e luccio di settembre.»
La tinca disse al luccio: — Val più la mia testa che il tuo buccio. — Buccio per busto, licenza poetica, per far la rima. Poi c'è il proverbio
Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.
Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non
Sbattete con il frullino le uova (tanto gli albumi che i tuorli) e lo zucchero, aggiungetevi il vino bianco (ottimo quello valdostano) e sbattete ancora per qualche minuto, poi la bibita è pronta. In Val d'Aosta i commensali usano berla tutti dalla medesima coppa di legno chiamata « grolla ». È una bibita rinfrescante e molto nutriente.
ancora per qualche minuto, poi la bibita è pronta. In Val d'Aosta i commensali usano berla tutti dalla medesima coppa di legno chiamata « grolla ». È una
Per rimediare a questo inconveniente, in molte cucine si aggiunge uria parte di grasso di rognonata di bue allo strutto. Molti arricciano il naso a sentir parlare di grasso perchè non sanno che il grasso fresco di bue, ben condizionato, ed adoperato con arte val dieci volte più dello strutto, semprechè il fritto sia mangiato caldissimo, ma noi non consiglieremo mai ai mal pratici di adoperare il grasso, e preferiamo piuttosto consigliar loro di aggiungere allo strutto la metà di buon olio di oliva.
sentir parlare di grasso perchè non sanno che il grasso fresco di bue, ben condizionato, ed adoperato con arte val dieci volte più dello strutto
Il Giuggiolo è un arboscello a foglia caduca, che diventa anche albero ramoso, spinosissimo. Vuole esposizione soleggiata e difesa, terreno buono, teme l'umidità, resiste al freddo. Si propaga per polloni, per innesto, vegeta lentamente. Mette le foglie ultimo di tutti, fiori piccoli, gialli, solitari, in Giugno, frutti o bache rosse della forma e grossezza dell'oliva, matura a tardo autunno. Conta alcune varietà. È originario della Siria, si rinviene anche spontaneo nelle siepi delle montagne calcaree di Val di Noto. Nel linguaggio delle piante: Sollievo. Il frutto, benchè più apprezzato della Lazzeruola, è poco utile, perchè da noi non matura abbastanza e però si mangia appassito. Il legno, assai duro, serve all'ebanista, al tornitore e piglia bon pulimento. Sesto Papinio, console sotto Augusto, fu quello che primo lo portò in Italia dall'Africa. Plinio lo chiama jujubas. La giuggiola è digeribile e può conservarsi secca. Se ne fanno decotti soavi e paste pettorali, ma questa è arte superiore. Il popolo che la vede e la mangia quasi sempre immatura dice per ironia: andare in brodo di giuggiole.
rinviene anche spontaneo nelle siepi delle montagne calcaree di Val di Noto. Nel linguaggio delle piante: Sollievo. Il frutto, benchè più apprezzato
Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoveli soltanto nelle belle giornate; giacchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
10. Brodo di pesce. — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una carota, una radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete (la varietà delle specie val meglio in questo caso della qualità fina) che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda, le pinne, le squame e le lische, e quindi tagliato a pezzi. Fatelo rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri d'acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un buon chilogr. di pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all'occorrenza il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische, prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado. Ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane.
val meglio in questo caso della qualità fina) che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda, le pinne, le squame e le lische, e
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l'economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
venta anche albero ramoso, spinosissimo. Vuole esposizione soleggiata e difesa, terreno buono, teme l'umidità, resiste al freddo. Si propaga per polloni, per innesto, vegeta lentamente. Mette le foglie ultimo di tutti, fiori piccoli, gialli, solitari, in giugno, frutti o bacche rosse della forma e grossezza dell'oliva, matura a tardo autunno. Conta alcune varietà. È originario della Siria, si rinviene anche spontaneo nelle siepi delle montagne calcaree di Val di Noto. Nel linguaggio delle piante: Sollievo. Il frutto, benchè più apprezzato della Lazzeruola, è poco utile, perchè da noi non matura abbastanza e però si mangia appassito. Il legno, assai duro, serve all'ebanista, al tornitore e piglia bon pulimento. Sesto Papinio, console sotto Augusto, fu quello che primo lo portò in Italia dall'Africa. Plinio lo chiama jujubas. La giuggiola è digeribile e può conservarsi secca. Se ne fanno decotti soavi e paste pettorali, ma questa è arte superiore. Il popolo che la vede e la mangia quasi sempre immatura dice per ironia: andare in broda di giuggiole.
calcaree di Val di Noto. Nel linguaggio delle piante: Sollievo. Il frutto, benchè più apprezzato della Lazzeruola, è poco utile, perchè da noi non
E giacchè siamo a parlare di arrosto, desideriamo aggiungere poche considerazioni per quello che riguarda l'arrosto di pollame. Affinchè il pollo possa venire apprezzato in tutta la sua bontà, si richiedono delle norme sia nella cottura, sia nel modo di presentarlo in tavola. È necessario che il pollo sia arrostito all'ultimo momento, che sia fatto cuocere a forno vivace, e che venga servito bollentissimo. Un pollo mal cotto o freddo, non val nulla, e i soldi spesi saranno stati proprio gettati via. C'è ancora tutta un'educazione da fare, tutto un complesso di pregiudizi da combattere. Alcuni mettono il pollo ad arrostire in un fornetto di campagna con pochi pezzi di carbone sotto, convinti che il fuoco «lento» gioverà alla cottura, e non sanno che in tal modo il pollo incomincia a trasudare acqua e che si porterà in tavola una cosa scipita, molle, più simile a un pollo lesso che a un pollo arrosto. Ma sì!, andatelo a dire a certe cuoche pretensiose... Altro sistema barbarico è quello di preparare l'arrosto due o tre ore prima del pranzo. «A mangiare c'è ancora tempo: in questo momento i fornelli sono liberi, e leviamoci intanto il pensiero dell'arrosto...».
pollo sia arrostito all'ultimo momento, che sia fatto cuocere a forno vivace, e che venga servito bollentissimo. Un pollo mal cotto o freddo, non val
Uno dei pesci di prima qualità e molto delicato, è la sogliola, perchè richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, val meglio friggere questo pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando così pure anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, per non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo contornato di prezzemolo.
infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, val meglio friggere questo
citare un qualche fatto in prova di questo, dirò, per esempio, che i bovini di mantello chiaro e con pelle fina, forniscono carne migliore di quelli a pelame oscuro; che fra tutte le razze bovine in Inghilterra è apprezzata di più quella di Shortorn, che fornisce la carne migliore per l'arrosto; che in Francia è decantata la carne dei bovi Chairolesi, in Germania quella dei bovini svevi e di Halle, in Austria sono preferiti i bovini d'Ungheria e di Polonia. In Italia poi, è nota, per esempio, la squisitezza della carne dei bovini della Lombardia e della Val di Chiana, dei suini del Casentino e del Modenese, del castrato di vari paesi delle Puglie.
di Polonia. In Italia poi, è nota, per esempio, la squisitezza della carne dei bovini della Lombardia e della Val di Chiana, dei suini del Casentino
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
Il suo nome da Bresic, cavolo. È la pianta erbacea, annuale indigena che tutti conoscono. Vuole terreno lavorato, esposto, teme più il caldo che il freddo. Ve ne sono tante varietà, di precoci e di tardive. Le precoci si seminano in Febbraio e Marzo per averle nella state, le tardive in Aprile e Maggio si trapiantano in Agosto, si raccolgono in Autunno e nel verno ; a salvare i cavoli dal bruco (gattine) circondarli da strisce di fusti di canapa. La varietà del Gambus, (forse dal francese Choux Cabus) Brassica oleacera capitata è meno saporita. Anche del Gambus molte varietà. È distinto quello detto Cavolo Cappuccio di Schweinfurth a testa enorme, a fusto cortissimo - merita d'essere introdotto da noi per la sua straordinaria grossezza, precocità e certa squisitezza. Non è a metter da parte quello di Bruxelles a getti e a mille teste, che à fusto elevato intorno al quale sporgono tante verzette, ricercate per delicatezza di gusto in minestra, o per guarnizione(1). Il cavolo si mangia in cento maniere - nelle minestre - nelle zuppe - in insalata - si mette negli intingoli - serve ad accompagnare i salsicciotti - a far polpette - si condidisce come gli spinacci all'olio, al burro - se ne fà la così detta verzata. Il cavolo è più saporito quando à sentito i primi freddi. Non si deve tagliare col coltello, ma strappare le foglie colle mani, perchè il ferro gli toglie sapore e comunica cattive qualità. Troppo cotto è indigesto e flattulento. Ama molto il burro e specialmente il lardo, va d'accordo colla carne d'animale. Da solo il cavolo vale niente - onde proverbio: El var un càvol, una sverza, per dire che val nulla. I cavoli crudi servono alla preparazione di quelli erbacei fermentati che si conservano e si mangiano chiamati Sauer-Kraut (erba acida) cibo prediletto dei Tedeschi se del quale Marziale :
lardo, va d'accordo colla carne d'animale. Da solo il cavolo vale niente - onde proverbio: El var un càvol, una sverza, per dire che val nulla. I
Varrone dice che cucumis viene da cucumeres a curvitate dictos, quasi circumvimeres, cioè che desumono il nome della forma. Nel linguaggio dei fiori: goffaggine. È pianta annale originaria dall'Oriente o meglio dalle Indie. Ama bon terreno a mezzodì, larghe irrigazioni. Ad ottenere grossi frutti si svetta la pianta dopo fiorita. La semente si fa nascere su letto caldo e si trapianta in Aprile in luna vecchia. Avvene molte varietà: Il bianco grosso, da insalata, il piccolo, per aceto, il giallo precoce, il tondo a pelle ruggine ricamata, che à carne fina bianchissima, il verde lungo inglese, quello d'Atene, ecc. Il citriolo à odore suo proprio, raccogliesi il frutto acerbo o mal maturo e ridotto in fette si mangia in insalata con olio, aceto, sale e pepe. I piccoli si mettono in conserva nell'aceto, per mangiarli colla carne a lesso. I citrioli sono molti indigesti — cotti i citrioli non lo sono, e si fanno farciti come le zucche e servono come guarnizione. Dei citrioli tutti ne dissero male. Fu sempre reputato un cibo difficile a digerirsi. Galeno voleva che si abolisse dai cibi dell'uomo, come la più iniqua delle vivande, e Plinio asseriva che gli restava sullo stomaco fino al giorno dopo. Nerone ne era ghiottissimo e Tiberio ne mangiava ogni giorno, ma cotti. I milanesi per dire che una cosa val poco, ànno il proverbio: la var trii cocùmer e un peveron. E per dare dell'imbecille ad alcuno lo chiamano un cocùmer. I citrioli erano una delle dolci rimembranze egiziane degli Ebrei nel deserto. Num. 11.
giorno dopo. Nerone ne era ghiottissimo e Tiberio ne mangiava ogni giorno, ma cotti. I milanesi per dire che una cosa val poco, ànno il proverbio: la
«La sera del primo Giugno 1918 nella baracca dei bombardieri piantata spavaldamente a sghimbescio sopra una cresta montana di Val d'Astico, si mangiava e beveva allegramente. Le lunghe lunghe forchette rosse del tramonto s'intrecciavano con le nostre, arrotolando gli spaghetti sanguigni e fumanti. Una ventina di ufficiali, tenenti, capitani, colonnello Squilloni giocondo e pettoruto a capotavola. Fame da bombardieri dopo una giornata di lavoro duro. Silenzio religioso di bocche che masticano preghiere succulente. Teste chine sui piatti. Ma i più giovani non amano le pause e vogliono ridere, agire. Sanno la mia fantasia feconda in beffe e mi eccitano con occhiate. C'è troppo silenzio a tavola, e il buon dottore è troppo gravemente assorto nel rito della pastasciutta. Con quattro bocconi io placo il mio stomaco; poi mi alzo e brandendo una forchettata di spaghetti, dico ad alta voce:
«La sera del primo Giugno 1918 nella baracca dei bombardieri piantata spavaldamente a sghimbescio sopra una cresta montana di Val d'Astico, si
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno
Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val
Osservazione. Anzichè fare una salsa bianca, come dicemmo, val meglio, quando si possa, far uso di salsa tedesca o vellutata. A questa vivanda si possono anche aggiungere animelle di vitello e funghi.
Osservazione. Anzichè fare una salsa bianca, come dicemmo, val meglio, quando si possa, far uso di salsa tedesca o vellutata. A questa vivanda si
Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Innanzi di passarla, è duopo ridurla a sufficiente densità, perchè possa involgere tutti i pezzi che staranno approntati sul tondo.
Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui
Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti in un mortaio, potendolo. Condite alquanto copiosamente di pepe, sale e spezierie. Stendete sopra il pollo uno strato di farcito, grosso presso a poco come un dito. In questo primo strato formatene un secondo con pezzi di lardo e un filetto di pollo, e, se non avete abbastanza carne di esso pollo, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi sempre la sua primitiva forma allungata. Cucitene il dorso, avendo cura di spostare meno che potete i pezzi di lardo sovrapposti. Spremete allora il succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di vitello e le cotenne del lardo, il cui grasso vi ha servito per fare il farcito, avendo però cura che abbiano sovrapposto sale di buona qualità, come pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso grossissimo, in modo da farne uscire il succo. Non si deve levare la pezzuola che la ravvolge se non allorquando è completamente fredda, e, se non s'abbia fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Accademia della crusca