Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del carrè di castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto di erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di re-storan, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel colore d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o di altr' Erba. Se valete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il carrè con sugo di limone, ma badate al sale. La Salsa di spinaci la trovarete alla pag.76.
sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una Salsa di spinaci, o di altr' Erba. Se valete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella
Accademia della crusca