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«Grillò abbragiato. — La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grosse un turacciolo, da bordare la longia. Cotta che sia, giusta di sale, verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo.»

a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da

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3. Bue braciato (bœuf braisé) a la choucroute. — Prendete un pezzo di 3 chilogrammi di bue ben mortificato, i migliori pezzi sono la lonza, la culatta, la spalla, la coscia; disossatelo, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legatelo con filo spago piegandolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza, con 3 ettogrammi di grassa di rognone dello stesso bue o di vitello trita o burro con 4 cipolle, 2 carote ed un po' di sellero tagliati a fette, 1 foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto fatelo friggere e rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena che copra la carne, fatela cuore adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda, digrassatela quando sia cotta e non prima affinchè resti morbida e sugosa; cotta tenera a fondo ridotto od a sciroppo, tagliata a fette larghe 6 centimetri e spesse 5 millimetri, e nettata un po' dalla troppa grassa servitela con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. Il sugo del suddetto pezzo di bue, che è eccellente s'è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc., ed il grasso è ottimo per fritture.

culatta, la spalla, la coscia; disossatelo, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legatelo con filo spago piegandolo a forma di valigia

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3. Bue braciato (bœuf braisé à la choucroute. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio, la spalla, la coscia); disossato, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con tre ettogrammi di burro, grasso trito di rognone dello stesso bue o di vitello, con 3 cipolle, 2 carote ed un po' di sedano tagliati a fette, una foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto, fatelo friggere e rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè sia ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena da coprire la carne; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda; digrassatelo quando sia cotto, non prima, affinchè resti morbido e sugoso; cotto tenero a fondo ridotto od a sciroppo, tagliato a fette larghe 6 centimetri e spesse 5 millimetri, e nettato un po' dal troppo grasso, servitelo con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. — Il sugo del suddetto pezzo di bue, eccellente s'è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc, ed il grasso è ottimo per fritture.

, la spalla, la coscia); disossato, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia

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79. — Razioni di riserva del soldato italiano. Il nostro soldato, come quelli dei meglio ordinati eserciti moderni, è provveduto dei così detti viveri di riserva, allo scopo di guarentirne il sostentamento anche nei giorni più difficili della guerra o delle grandi esercitazioni, nei quali si rendano impossibili i regolari approvvigionamenti e la confezione dell'ordinaria razione alimentare. Fino dal 1872 il R. Ministero della Guerra, compreso della necessità di ben regolare quest'importante servizio, con la Nota N° 270, inserta nel Giornale militare ufficiale di quell'anno, prescriveva che tutti indistintamente i sotto-uffiziali, caporali e soldati dei reggimenti della fanteria di linea, bersaglieri, cavalleria, dell'artiglieria e del corpo zappatori del genio avessero a ricevere e conservare costantemente e gelosamente nello zaino o nella valigia due razioni viveri di riserva, per essere consumate in determinate eventualità. Successivamente estendeva questa disposizione anche per le truppe alpine e per le compagnie di sanità e di sussistenza. Ognuna di queste razioni veniva fissata nel modo seguente:

corpo zappatori del genio avessero a ricevere e conservare costantemente e gelosamente nello zaino o nella valigia due razioni viveri di riserva, per

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