Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra giardiniera, nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra giardiniera, nel vano lasciato dal tubo, e servitela
Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione compiuta, si colma di sciroppo a 20 gradi, misurato col pesa sciroppi.
Le mandorle, così sbucciate, si dispongono entro le mezze albicocche, e queste si ripongono simmetricamente in un vano (boccale), che, a operazione
Formate su una lastra degli « choux » rotondi e cuoceteli a forno chiuso, quando saranno freddi incideteli superiormente e ghiacciateli al cioccolato. Asciugata la ghiaccia ritirate la parte incisa formando un vano che riempirete di panna e che coprirete con il disco già levato.
. Asciugata la ghiaccia ritirate la parte incisa formando un vano che riempirete di panna e che coprirete con il disco già levato.
Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le piccole foglie di mezzo, formando così un vano capace di contenere il ripieno: mondatene indi anche il girello lasciando un poco di gambo (due centimetri circa), e mettete allora i vostri carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli così cuocere per 8 o 10 minuti.
piccole foglie di mezzo, formando così un vano capace di contenere il ripieno: mondatene indi anche il girello lasciando un poco di gambo (due
Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scanalatura una lista di ciascuno de' suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela fredda.
fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela fredda.
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di
A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il vano con gli uccelli e servitela fumante.
26. „ Tartelettes " di pasta frolla col ripieno da „ soufflé” — Preparate le formette cotte di pasta frolla secondo la precedente ricetta, empitene il vano con un composto da soufflé a vostra scelta (vedi Capitolo 10) e rimettetele al forno, finchè questo composto si è gonfiato e cotto.
il vano con un composto da soufflé a vostra scelta (vedi Capitolo 10) e rimettetele al forno, finchè questo composto si è gonfiato e cotto.
21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di 4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte 2 rossi d'uovo, della buona farina e alcuni cucchiai di formaggio. Intonacate col composto uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane, riempite il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come indica la seguente ricetta.
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che sopravanza dall'orlo, pieghettando le due sfoglie insieme. Forate qua e là il disco con un ago da lardellare, indoratelo con del rosso d'uovo frullato con acqua e sugo di limone e mettetelo al forno.
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con
7. Pasticcio di trippe con la crosta di pane. — Preparate un ragoût di trippe di vitello (vedi Cap. 13). Preparate pure una crosta di pane secondo la ricetta N.° 10 della Sezione I. Unite al ragoût di trippe un po' di spugnoli o d'altri funghi fini cotti secondo la regola, spalmate l' interno della crosta di pane con un intonaco di purée di carne, collocatela 20-30 m. al forno, dopo avere colmato il vano colle trippe.
crosta di pane con un intonaco di purée di carne, collocatela 20-30 m. al forno, dopo avere colmato il vano colle trippe.
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di piselli ecc. ecc.
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o
Un'ora prima di mandare in tavola, versate il contenuto dello stampo in un piatto rotondo, mettete nel fondo del vano un po' di gelatina soda, trita, empite quindi il vuoto a strati con i cervelli e colla mayonnaise. badando che questa resti l'ultima. Piantatevi nel mezzo alcuni cuoricini d'insalata e, se d'inverno, di radicchio variopinto.
Un'ora prima di mandare in tavola, versate il contenuto dello stampo in un piatto rotondo, mettete nel fondo del vano un po' di gelatina soda, trita
[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si conserverà parecchi mesi, in ogni modo prima di 12-15 giorni non dovete gustarlo. Al momento di servire la terrina, levate via lo strato di grasso.
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un
81. Uccellini nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla (vedi Cap. 11) dodici stampini ovali dall'orlo alto, foderateli poi anche di carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e quando le croste di pasta frolla sono cotte, collocateveli, versandovi sopra una parte del sugo.
carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e
Verze ripiene. Potete allestire le verze ripiene come i cavoli cappucci oppure nel modo seguente : Levate le foglie esterne a una bella verza e tritatele minutamente. Dividete la verza in due parti, estraete il torsolo, empite il vano con un composto di carne cruda o cotta mista con un po' di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colino, con 1-2 pani inzuppati nel
tritatele minutamente. Dividete la verza in due parti, estraete il torsolo, empite il vano con un composto di carne cruda o cotta mista con un po' di
Cipolle ripiene. Prendete delle belle cipolle, mondatele, e con un coltellino affilato, vuotatele dalle foglie interne in modo che vi rimanga un bel vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua bollente salata e fatele cuocere finchè sono morbide ma non troppo. Quando sono così preparate potete empire le cipolle in tutti i modi seguenti :
vano, badando però che il buco superiormente non riesca troppo grande. Mettetele in una cazzarola larga, una accanto all'altra, copritele d'acqua
Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla casalinga, chiudetelo con un rotondino di pasta, cuocete pochi m. al forno.
Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla
Preparate una crema con 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina e ½ litro di panna o di latte buono e riempite con questa crema il vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
vano. Coprite tutto con una schiuma di albumi come quella delle precedenti ricette, disponendola in forma di piramide, e fatele prendere colore al forno.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum ecc. ecc.) e con delle fette di pane di Spagna bagnate nel vino, chiudete lo stampo con questo, unendo sempre le connessioni con dell'albume sbattuto.
Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo
11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.
con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela
8. Panini „ Sally Lunn ". — I Sally Lunn sono muffins più grandi, della dimensione d'un vano di piattino da dessert, che si cuociono in apposite tortierine o semplicemente sulla lamiera. Gl'Inglesi li preparano generalmente colla polvere di lievito di Borwick, ma col lievito di birra riescono più saporiti.
8. Panini „ Sally Lunn ". — I Sally Lunn sono muffins più grandi, della dimensione d'un vano di piattino da dessert, che si cuociono in apposite
74. Torta alla Svizzera. — Fate un disco di pasta sfoglia, circondatelo con un anello piatto della stessa pasta, cuocete la torta a forno ardito. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli. Lasciatelo asciugare un momento a forno dolce.
. Empite il vano di frutta in composta a vostra scelta, mettetevi sopra un composto di tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli
Procedimento. Schiacciate i tuorli e amalgamateli con la farina, aggiungete a poco a poco tutto il resto, formate la pasta, stendetela, tagliate un disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
Fate bollire lo zucchero coll'acqua, aggiungete le nocciole e asciugatele al fuoco, unite la scorza e il sugo di limone, l'uovo e il resto, mettete questo ripieno nel vano, cuocete la torta a forno moderato.
questo ripieno nel vano, cuocete la torta a forno moderato.
Colle fragole. Fate una pasta come la precedente, preparate un disco coll'orlo. A metà cottura, guernite l'orlo con della pasta da meringa. Quando la torta è cotta riempite il vano di fragole e coprite queste di panna montata.
torta è cotta riempite il vano di fragole e coprite queste di panna montata.
Procedimento. Impastate come di pratica tutti gl'ingredienti sulla spianatoja meno l'uva e le mandorle. Disponete in una tortiera a cerniera un disco di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di pasta, cuocete a forno moderato.
di pasta coll'orlo, cospargetelo colle mandorle, empite il vano coll'uva nera spolverizzandola coi 50 gr. di zucchero, coprite con un altro foglio di
Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e lievemente raddolcita, [immagine e didascalia: Stampini per savoiardi]
tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l
Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli sulla lamiera infarinata a forno caldo, badando però che non passino di cottura.
pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli
75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll'albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.
il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.
90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un uovo intero, un po' di buccia di limone). Foderato con questo composto delle formette basse da tartelettes, coprite la pasta con della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e sugo di limone, oppure di marmellata di fragole.
della carta fina, empite il vano di farina e cuocete i pasticcini al forno. Serviteli poi con un ripieno di fragole fresche, miste con zucchero e
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di
Su quel po' di gelatina, quando sarà ben soda, disponete delle fettine di cetriolo (meglio se di verdi pistacchi, e meglio ancora se di tartufi); poscia (adagio, adagio che non si rompa!) mettete sopra quel prelibato... fondo, il paté; versate, nel vano tutto in giro, la rimanente gelatina liquefatta e lasciate infine raffreddare.
); poscia (adagio, adagio che non si rompa!) mettete sopra quel prelibato... fondo, il paté; versate, nel vano tutto in giro, la rimanente gelatina
Accademia della crusca