Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d'uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete coll'apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara dell'uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole salsicce che avrete estratte intiere dal loro budello.
dell'uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole
«Le cose fritte, osserva Brillat-Savarin, sono bene accolte nei banchetti, perchè vi apportano una variante rimarchevole; perchè soddisfano la vista, conservano il loro sapore primitivo e possono mangiarsi prendendole con le mani... ciò che piace sempre alle signore».
«Le cose fritte, osserva Brillat-Savarin, sono bene accolte nei banchetti, perchè vi apportano una variante rimarchevole; perchè soddisfano la vista
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto
Si accomodano le fragole in una compostiera, spolverizzandole di zucchero e si innaffiano con uno spumante nazionale solo al momento di portarle in tavola. Sarà bene adoperare, per quest'uso, fragole fresche profumate che, per la loro grande fragranza ed il sapore leggermente acido, riescono maggiormente gustose. Alla preparazione si consiglia ancora una gradita variante e cioè di unire alle fragole un bicchierino di Curaçao, assicurando che questa piccola addizione è importante perchè le rende anche migliori.
maggiormente gustose. Alla preparazione si consiglia ancora una gradita variante e cioè di unire alle fragole un bicchierino di Curaçao, assicurando che
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento di servirla. Per fare la frittata col rhum, ci si regola dunque come per quella semplice con lo zucchero, sia riguardo al composto, che alla cottura.
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento
Cappelletti in brodo alla romana. Questi squisiti cappelletti, i quali costituiscono la più gradita minestra, sono una variante del tortellini bolognesi, con la differenza che sono più grandi, e che nei cappelletti romani il ripieno è crudo ed occorre prepararlo soltanto un giorno prima. Si mettono sul tagliere i seguenti ingredienti: un paio di fette di mortadella di Bologna, una fetta di prosciutto, la metà di un filetto di maiale, un pezzo di tacchino e si trita il tutto finemente. Avendo la macchinetta l'operazione resta molto semplificata e si ottiene un pesto assai più omogeneo. Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo intero, un po' di noce moscata, sale, pepe, una buona cucchiaiata di formaggio grattato, aggiungendo in ultimo un bicchierino di marsala. Si impasta bene il tutto e si mette da parte. Si fa poi una pasta all'uovo, si stende piuttosto sottile e con un tagliapasta rotondo, di cinque centimetri di diametro, o con la bocca di un bicchierino da marsala si tagliano tanti dischi circolari sui quali si dispone un po' del composto di carne. Si ripiega il disco su sè stesso in modo da chiudere dentro la carne, si pigia intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremità fermandole col dito, e dando così all'insieme la forma di un piccolo cappello. I ritagli si rimpastano e si procede così fino ad utilizzare completamente tutta la pasta all'uovo. Ultimati tutti i cappelletti, si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta leggermente spolverizzata di farina, e si lasciano così fino all'ora del pranzo. Si passa il brodo, e quando bolle si mettono giù i cappelletti dando circa una ventina di minuti di cottura. Il pesto crudo ha il vantaggio di dare maggiore sapidità al brodo, che riesce squisito. Generalmente si calcolano dai dieci ai quindici cappelletti a persona. Il numero e la qualità degli ingredienti del pesto può essere semplificato a piacere, secondo la spesa che si vuole incontrare. Ma certo con la formula da noi esposta si ottiene un risultato ottimo.
Cappelletti in brodo alla romana. Questi squisiti cappelletti, i quali costituiscono la più gradita minestra, sono una variante del tortellini
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla
Una variante assai simpatica è offerta dai fegatelli alla toscana che riescono molto appetitosi. Dopo aver diviso il fegato in pezzi si mettono in un piatto: un pugno di pane pesto, un pezzetto d'aglio tritato e una forte pizzicata di finocchio secco, sale e pepe. Si mescola bene il tutto con le mani e poi si rotolano in questa composizione i pezzi di fegato avvolgendoli da ultimo nella rete. Il fegato, così preparato, si mette ugualmente allo spiede e al forno, intramezzandolo con crostini di pane e foglie d'alloro.
Una variante assai simpatica è offerta dai fegatelli alla toscana che riescono molto appetitosi. Dopo aver diviso il fegato in pezzi si mettono in un
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di prezzemolo di tre o quattro centimetri, naturalmente senza foglia. Si spinge dentro con le dita in modo che ne esca fuori dalla pera appena un pezzetto di due o tre millimetri. S'infarinano e si dorano le pere e quando saranno cotte e ben colorite si tira su delicatamente il gambetto nascosto nell'interno, il quale sarà rimasto verde e formerà il picciolo di questa pera di patate, completando in modo elegante e simpatico questa semplicissima preparazione.
Una variante assai graziosa si può ottenere dando al composto, invece della forma di crocchetta, quella di una piccola pera, forma che si ottiene
7° Con una piccola quantità di materie saline e terrose in soluzione, variante da gr. 0,140 a gr. 0,350 per litro; il solfato calcare non deve eccedere gr. 0,150.
7° Con una piccola quantità di materie saline e terrose in soluzione, variante da gr. 0,140 a gr. 0,350 per litro; il solfato calcare non deve
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
È una variante di tante altre ricette, ma che registro per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciando rosolare. Tagliate a pezzi grossi come una noce il lesso rimasto, con sale e pepe, lasciando friggere circa un quarto d'ora e servite caldissimo. Volendo poi il piatto più saporito, potete aggiungere pomidoro tagliati in pezzi, vino bollente, foglie di ramerino, patate ecc. ed allora avrete press'a poco un fritto alla cacciatora che vuol essere ben impepato e non nuotante in troppo liquido. Se il manzo è di fibra troppo soda, marinatelo prima di friggerlo.
È una variante di tante altre ricette, ma che registro per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciando
121. Minestra di scorzonera. — Questa minestra non è molto usata ma come variante può riescire gradita. Ben raschiate le scorzonere e cotte nell'acqua con una manata di farina perchè si conservino più bianche, si tagliano a pezzetti regolari, si fanno soffriggere lievemente nel burro e si servono nel riso o nel brodo buono con dei gnocchetti.
121. Minestra di scorzonera. — Questa minestra non è molto usata ma come variante può riescire gradita. Ben raschiate le scorzonere e cotte nell
Accademia della crusca