Grasso. — Tanto son varii i capricci e i gusti degli uomini, che questa stessa parola può dar la nausea o far correre l'acquolina alla bocca. Conviene quasi sempre rispettare queste antipatie e queste simpatie irresistibili, perchè rappresentano veri bisogni del nostro organismo. Chi ama il grasso, lo mangi e chi lo detesta, lo lasci. In generale i cibi grassi convengono nell'inverno, nei paesi freddi, ai magri e ai disposti alla tisi.
Grasso. — Tanto son varii i capricci e i gusti degli uomini, che questa stessa parola può dar la nausea o far correre l'acquolina alla bocca
Col lievito del pane si fa come segue, si mette un chilo di lievito in 5 o 6 litri d'acqua calda, si mescola finchè sia ben sciolto, indi si versa subito nella botte e si tura bene, sì agita in varii sensi, poi si mette in qualche luogo per 5 o 6 giorni a fermentare. La fermentazione che si stabilisce entro la botte è sufficiente a distaccare dalle pareti interne le muffe che originano i cattivi gusti, passato questo tempo si lava con acqua fresca.
subito nella botte e si tura bene, sì agita in varii sensi, poi si mette in qualche luogo per 5 o 6 giorni a fermentare. La fermentazione che si
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore
Pag. Come posso mangiar bene? 1 Cenni intorno all'arte di mangiar bene 3 I. Come si mangia? 3 Le prime norme per mangiar bene 8 I requisiti per mangiar bene 11 Come si può mangiar bene? 12 Gli inviti 17 Come si agghinda la tavola? 20 VII. Come si compongono i pasti 23 Dizionario per la interpretazione di alcuni termini d'uso comune nella cucina 31 Ricettario delle pietanze con le indicazioni sopra l'influenza dei varii cibi sull'organismo umano. 39 Repertorio del ricettario 425
interpretazione di alcuni termini d'uso comune nella cucina 31 Ricettario delle pietanze con le indicazioni sopra l'influenza dei varii cibi sull'organismo umano
Mangiar bene non significa mangiare tutto ciò che piace, significa anche mangiare pietanze preparate igienicamente e tali da non nuocere mai al proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi dietetici, alle cure dimagranti ed ingrassanti, in modo che la donna moderna trovi in esso, oltretutto, anche un aiuto per la sua salute e per la sua bellezza.
proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi
Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo
« Entrées »: nei pranzi di molte portate le « entrées » sono costituite da un piatto di sfogliatine (vol-au-vents) ripiene di rigaglie, di crema al formaggio, di piselli e lingua o di scampi, oppure da uno sformato o anche da un « soufflé » di formaggio o di legumi. Le « entrées » possono anche essere servite come primo piatto da colazione e consistono allora in gnocchi, uova o frittate presentate in varii modi.
essere servite come primo piatto da colazione e consistono allora in gnocchi, uova o frittate presentate in varii modi.
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sapore soli.
già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano
Moltissime sono le varietà dei crostini che si possono preparare, tanto caldi che freddi. Questi ultimi servono specialmente per essere serviti prima della minestra come antipasto, o dopo come principio, e quelli caldi si adoperano per contorno di pietanze. Si possono fare crostini freddi col burro e le acciughe, con burro e caviale, con purea di uccelli o di altre carni arrostite o in altro modo preparate e con una quantità di altre sostanze. Anche i crostini caldi si possono variare in moltissimi modi, riguardo agli ingredienti. Se ne fanno di fegato di pollo, d'interiora di beccacce e di beccaccini, di tartufi e di composti varii.
La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola dev'essere preparata qualche ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per ciaschedun convitato e dispongasi il restante in modo elegante, guernendo di fiori veri o finti o di carta colorata tartagliata i piatti freddi e la frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè.
, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere, ecc., e tutto l'occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al
291. Ratafià di varii frutti. - Formate 1 chilogramma di sugo di egual dose di frutti diversi come lamponi, more, ciliegie rosse, fragole, tutti ben maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino raffinato, 6 chiodi di garofani, 1 gramma di noce moscata, altrettanto di cannella e di macis; posto il tutto in un fiasco, lasciatelo per 4 mesi dopo i quali filtratelo chiaro e conservatelo in bottiglie.
291. Ratafià di varii frutti. - Formate 1 chilogramma di sugo di egual dose di frutti diversi come lamponi, more, ciliegie rosse, fragole, tutti ben
454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei
Infine, si avrà cura che l'apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da pranzo un'altra se ne dovrà porre più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto deve poi servire per l'ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con ornamenti e trofei, ed avere ai lati appositi mobili su cui sieno disposte a disegno le bottiglie.
tutto quanto deve poi servire per l'ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato
In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc. Quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superficie della crema alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, ecc.
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo
49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S'intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso.
che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii
Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabajone, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra, liquori, punch caldo al rhum, vino brulé, caffè, the, latte, fior di latte.
Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci
Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine sì faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per sapere la qualità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.
successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni
§ 84. — Nozioni preliminari. Per apprezzar bene l'ottimo sistema di conservazione adottato per la carne che il nostro soldato deve portar seco in campagna, occorre accennare ai varii metodi di conservazione della medesima più comunemente usati fin qui.
campagna, occorre accennare ai varii metodi di conservazione della medesima più comunemente usati fin qui.
Quando, dopo le visite, occorra di consumare viveri di riserva delle dotazioni dei parchi, depositi, forti e magazzini varii, spetta al Comandante del presidio ordinarne la cessione e la consumazione ai corpi di truppa da esso dipendenti (§ 659).
Quando, dopo le visite, occorra di consumare viveri di riserva delle dotazioni dei parchi, depositi, forti e magazzini varii, spetta al Comandante
I fagioletti, le taccole o mangiatutto, rimasti lessati, si possono rifare con burro, uova e formaggio, o, ridotti a pezzetti, aggiungere alla minestra come piselli. Cotti invece in umido come contorno od altro, entrano volontieri nei varii sformati. Semplicemente lessati fanno una buona insalata con acciughe, uova sode ecc. Si servono anche al burro nero, cucinatura poco usata in Italia. Stendete in un piatto i fagioletti e in una padella fate cuocere il burro fino a che prende una tinta scura. Gettatelo allora sui fagioletti e rimestate. Scaldate nella stessa padella un cucchiaio di buon aceto e versatelo su tutto, sempre rimestando e servite.
minestra come piselli. Cotti invece in umido come contorno od altro, entrano volontieri nei varii sformati. Semplicemente lessati fanno una buona insalata
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete levato il sale soverchio tenendole qualche ora in fusione nel latte), diluite con olio, sugo di limone, aggiungete pepe di Cajenna, un cucchiaio di capperi triti.
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete
Vi sono varii elementi per legare i composti delle gelatine, come il brodo di piedi di vitello, il corno di cervo, ecc. ecc. ; il migliore e il più caro è la vescica di storione ben preparata ma essa si trova raramente in commercio, e i foglietti trasparenti che si vendono per colla di pesce sono una falsificazione prodotta con ossi d'animali. Questa colla presta non di rado ai dolci un sapore poco omogeneo ; si deve quindi usarne con grande parsimonia e ricorrere possibilmente al ghiaccio che consente sempre di diminuirne la dose. Essa s'impiega in diverse maniere, cioè si fa bollire cogli altri ingredienti delle gelatine o sola nell'acqua e poi si restringe, oppure si scioglie semplicemente in una piccola quantità del liquido (vino, latte ecc.) che fa parte del dolce. Non mancate mai di passare allo staccio la colla e i composti della gelatina sempre prima di mettervi la panna montata e gli albumi a neve.
Vi sono varii elementi per legare i composti delle gelatine, come il brodo di piedi di vitello, il corno di cervo, ecc. ecc. ; il migliore e il più
14. Panini di latte. — Come la ricetta precedente, cuocendo il composto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto dell'aria affinchè non facciano la corteccia troppo grossa. Questi panini freschi sono ottimi come pasta da intingere e, raffermi, servono a varii usi in cucina, anche come ingrediente di certi budini.
affinchè non facciano la corteccia troppo grossa. Questi panini freschi sono ottimi come pasta da intingere e, raffermi, servono a varii usi in cucina