Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni tutti eguali e spennati all'acqua calda, sventrateli, lasciategli le ale, e la testa, trussateli colle zampe dentro il corpo, passate uno spiedino di legno per il becco ed il collo, acciò resti come se volesse mangiare, imbianchiteli all'acqua bollente; mettete nel fondo di una cazzarola qualche fetta di lardo e prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con fette di lardo, tre fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, abbiate un'animella di mongana piccata e glassata, ovvero un picciolo Fricandò, mettetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, poneteci intorno i Piccioni col petto al di sotto, e col becco sopra il Fricandò, come se beccassero, tramezzate ogni Piccione con un vasetto fatto di rapa, o di carota intagliato propriamente e cotto con buon brodo, pieno di un Salpiccone di code di gamberi, e serviteci sotto una bella Salsa chiara al Dragoncello, o al Petrosemolo. Le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
col becco sopra il Fricandò, come se beccassero, tramezzate ogni Piccione con un vasetto fatto di rapa, o di carota intagliato propriamente e cotto con
Accademia della crusca