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Antrè di grasso, e di magro = Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due, ben pulite, che una non stia sopra all'altra, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio con due garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna consumato un terzo, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, le vategli gli otto filetti, poneteli sopra il piat to, che dovete servire, versate il fondo della cottura in una picciola cazzarola, levate l'aglio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere so pra il fuoco, e servite sopra i filetti di Lin guattole con di sugo limone.

sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, le vategli gli otto filetti, poneteli sopra il piat to, che dovete

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11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell'insteccatura delle pol-pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con butirro in leccarda, cotte le-vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed all'atto di servirle levate la carta e il lardo.

butirro in leccarda, cotte le-vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed all

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48. Fate trarre tre bolli in acqua bollente ad una pettorina di merluzzo già stata nell'acqua, poi pulitela, le-vategli le ossa e montatela sopra un piatto e versateci sopra una salsa all'anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa, tenetelo a mijouté alla bornice, al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.

48. Fate trarre tre bolli in acqua bollente ad una pettorina di merluzzo già stata nell'acqua, poi pulitela, le-vategli le ossa e montatela sopra un

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15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di varie sorta, e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette erbe, e lasciatelo otto giorni, se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura, ed un boccale di vino bianco; cotto levatelo dal panno, incartatelo e mettetelo allo spiedo, bagnatelo con olio, butirro e spirito di vino, avendo la massima cura che lo spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colorita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e le-vategli la carta, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo di fiori se è di estate, se è d' altra stagione il cuoco penserà a far la guarnizione di verdura e fiori.

massima cura che lo spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colorita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e le-vategli la carta

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