In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell' ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell' ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
«L'esercizio, dice il precitato Agnolo Pandolfini, conserva la vita, accende il caldo e il vigore naturale, schiuma le superchie e cattive materie e umori, fortifica ogni virtù del corpo e de' nervi; è necessario a' giovani, utile a' vecchi. Colui non faccia esercizio, che non vuole vivere sano e lieto. Socrate, si legge, in casa ballava, e saltava per esercitarsi. La vita modesta, riposata e lieta fu sempre ottima medicina alla sanità.»
umori, fortifica ogni virtù del corpo e de' nervi; è necessario a' giovani, utile a' vecchi. Colui non faccia esercizio, che non vuole vivere sano e
Oggi la stessa arte medica, spogliatasi dall'empirismo superstizioso dei vecchi rimedi, non combatte la natura, ma la asseconda nella sua reazione contro il male, e si vale sopra tutto dei cibi e delle bevande. Si ravvicinano quindi il medico e il cuoco, poichè l'arte del secondo è efficace alleata e sussidiaria dell'arte e della scienza del primo.
Oggi la stessa arte medica, spogliatasi dall'empirismo superstizioso dei vecchi rimedi, non combatte la natura, ma la asseconda nella sua reazione
Il siero che si ottiene dal latte di asina dà una bibita rinfrescante; quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante, rilassativo; ma non conviene ai biliosi, ai vecchi, ed a coloro che hanno le viscere facilmente irritabili.
biliosi, ai vecchi, ed a coloro che hanno le viscere facilmente irritabili.
L'igiene consiglia queste minestre ai temperamenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui dànno un ottimo nutrimento senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali rallenta la circolazione del sangue, disponendoli all'indolenza.
L'igiene consiglia queste minestre ai temperamenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui dànno un ottimo nutrimento
La carne di cavallo, di mulo o d'asino, del resto, non è tanto inferiore a quella di bue, quanto si dice. L'inferiorità di queste carni, dipende piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più nutriente e leggermente stimolante.
I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più
L'una e l'altro si preparano nella stessa maniera ed egualmente si prestano a tutte le metamorfosi, senza tema di compromettere la reputazione della squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri, secchi, stopposi.
squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri
Il sapore del tartufo, è delizioso, e benchè l'origine di questo tubercolo sia ancora discussa, la sua squisitezza non ammette disputa in contradittorio, e tutti, uomini e donne, giovani e vecchi, che comprendono il senso del gusto, prodigano al tartufo, a questo diamante della cucina, la più grande venerazione.
contradittorio, e tutti, uomini e donne, giovani e vecchi, che comprendono il senso del gusto, prodigano al tartufo, a questo diamante della cucina, la più
L'aceto è un eccitante malfido. Nuoce ai vecchi, alle persone deboli, a chi soffre di tosse. Misto agli alimenti, turba le funzioni digestive ed è causa di gastralgie e di deperimento fisico. Chi beve l'aceto per dimagrare, si avvelena per sempre l'esistenza. Uomo, anzi, donna avvisata, ecc.
L'aceto è un eccitante malfido. Nuoce ai vecchi, alle persone deboli, a chi soffre di tosse. Misto agli alimenti, turba le funzioni digestive ed è
Vi sono poi alcune qualità di pesce, come per esempio le razze, che provocano una irritazione della pelle molto dolorosa. Sarà bene che vi muniate di vecchi guanti, oppure di un panno per evitarne il contatto, tanto più se avete una pelle sensibile. Per finire tagliate le pinne, la cima della coda, e infine vuotatelo.
vecchi guanti, oppure di un panno per evitarne il contatto, tanto più se avete una pelle sensibile. Per finire tagliate le pinne, la cima della coda
Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5 chili, di cui 600 gr. per le penne e gli intestini e 800 gr. per le frattaglie.
Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5
Cesare M. De Vecchi così scrive: «A noi spetta iniziare ed ai nostri figli portare innanzi la grande opera. Se la natura ci fu maligna per certe materie prime, quali il ferro e il carbone, necessarie alle grandi industrie, ci ha però donate tante altre fortune e prima fra esse, il nostro sole. Questa immensa fortuna è un dono commesso al genio irrequieto della nostra razza multiforme e giova non lasciarlo inattivo o sciuparlo.
Cesare M. De Vecchi così scrive: «A noi spetta iniziare ed ai nostri figli portare innanzi la grande opera. Se la natura ci fu maligna per certe
INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una modesta tavola e sopra tutto poi ove vi sono ragazzi e vecchi. Un po' di dolce fatto bene e mangiato con moderazione, completa la varietà del nutrimento tanto necessario al nostro organismo.
modesta tavola e sopra tutto poi ove vi sono ragazzi e vecchi. Un po' di dolce fatto bene e mangiato con moderazione, completa la varietà del nutrimento
I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo sano e nutriente.
I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte
Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
È saporitissima, salubre, profumata, di facile digestione, si mangia fresca e si fa seccare per l'inverno, e allora si chiamano da noi veggitt. I cuochi ne fanno fritture, polpettine, persicata, sorbetti, marmellate. Il loro delicato aroma è si sfuggevole che invano si tenta fissarlo completamente nelle conserve, nei liquori. In America, dove molto abbonda, se ne fa eccellente acquavita. I nostri vecchi dicevano, che del persico tutto va mangiato fuorchè il duro dell'osso.
nelle conserve, nei liquori. In America, dove molto abbonda, se ne fa eccellente acquavita. I nostri vecchi dicevano, che del persico tutto va
Se si mostrano grinzosi, macchiettati, leggeri, di grossa e dura corteccia, e con sostanza farinacea di sapore forte, saranno da ritenersi immaturi, vecchi od alterati e perciò da rifiutarsi.
Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto connettivo privo di grasso e imbibito di liquido sieroso, con midolla delle ossa gialliccia, gelatinosa, untuosa al tatto, si riveleranno di animali vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.
vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.
In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o vecchi, o malati, i quali soli possono rendere giustificata la diffidenza per la carne equina.
vecchi, o malati, i quali soli possono rendere giustificata la diffidenza per la carne equina.
1° Ogni parte del filtro si deve poter rimuovere facilmente, allo scopo di pulire o rinnuovare il mezzo filtrante. Conseguentemente le parti componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).
componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).
« Di visciole. Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto il tutto con sugo di visciole, si farà bollire con stecchi di cannella, garofani, alloro e corteccia di limone. Si passerà la salsa. (Nei libri vecchi di cucina il sugo di visciola è ricordato spesso. Oggi è in disuso, ma in qualche caso potrebbe andar bene.)
bollire con stecchi di cannella, garofani, alloro e corteccia di limone. Si passerà la salsa. (Nei libri vecchi di cucina il sugo di visciola è
Intanto, mentre si alternano le polemiche, un nuovo senso di ottimismo e di allegria fuga la nostalgica e grigia abitudine dei vecchi pranzi e i futuristi, superando le prime realizzazioni, preparano altre originali innovazioni.
Intanto, mentre si alternano le polemiche, un nuovo senso di ottimismo e di allegria fuga la nostalgica e grigia abitudine dei vecchi pranzi e i
Un fragoroso scampanellamento di 5 minuti. Una pausa di silenzio concessa all'invadente polichiacchierìo e quaccherologia delle rane lacustri che accompagneranno l'apertura lenta della porta-finestra premuta dagli odori di erbe marce, di vecchi giunchi bruciati, venati di ammoniaca e con un ricordo di acido fenico. Tutti i convitati rivolgono i ventilatori a mano come scudi contro la porta-finestra lacustre.
accompagneranno l'apertura lenta della porta-finestra premuta dagli odori di erbe marce, di vecchi giunchi bruciati, venati di ammoniaca e con un ricordo
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non
Tutte queste fecole esotiche, adoperate principalmente sotto la forma di vivande, costituiscono un alimento gradevole in uno e nutriente, che in special modo è utile pei bambini, pei vecchi e le persone convalescenti.
special modo è utile pei bambini, pei vecchi e le persone convalescenti.
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande scompariranno affatto mediante l'applicazione dell'acido salicilico.
Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si pongono ad arrostire, inaffiandoli con grasso, marinata e panna acidula.
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
Un gallinaccio giovane, tenero e già frollato si prepara come il fagiano, oppure si lardella, inaffiandolo durante la cottura con burro e brodo, od anche con succo di limone o con fior di latte acidulo. Vecchi galli si preparano nel modo indicato pell'urogallo in marinata o stufati prima d'arrostirli.
anche con succo di limone o con fior di latte acidulo. Vecchi galli si preparano nel modo indicato pell'urogallo in marinata o stufati prima d
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi
Con salsa dolce. D'animali più vecchi, la cui carne è meno tenera, sia dorso, coscia o spalla, si fa stufare con radici, droghe, brodo e vino nero, la carne trinciata e rimessa nella primiera forma sopra il piatto, la si serve insieme ad una salsa di prune della rosa canina o di ribes (pag. 146 e 147), o ad una salsa polacca, o ad uva del mirtillo rosso.
Con salsa dolce. D'animali più vecchi, la cui carne è meno tenera, sia dorso, coscia o spalla, si fa stufare con radici, droghe, brodo e vino nero
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
9. Il gallinaccio, finferlo (Cantharellus cibarius). — Il gallinaccio è fungo dovunque conosciuto e cresce in tutte le selve. I piccoli cantarellini sono più saporiti dei grandi ma anche questi si possono allestire con buon esito purchè non siano troppo vecchi o flaccidi.
sono più saporiti dei grandi ma anche questi si possono allestire con buon esito purchè non siano troppo vecchi o flaccidi.
Se, nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...
vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo allettatore... oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di
Accademia della crusca