Si triti minutissimamente del prezzemolo con pochissimo aglio, e così a parte: fegati di pollo. Intanto si faccia soffriggere in casseruola un poco di burro, e vi si aggiunga il prezzemolo a cuocere; poi vi si unisca il fegato con un poco di sale e drogheria, e si faccia il tutto assieme unire al fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si levi, e si distenda indi in un piatto a raffreddare, poi diviso in piccoli pezzi, lo impanerete e friggerete al burro. Con quattro fegati di pollo, ed un buon pugno di prezzemolo, si serve una frittura per otto persone.
fuoco, con un buon cucchiaio di farina, in fino a che, dimenando il composto col mestolo, si veda distaccarsi dal fondo della casseruola. Allora si
Pulite e pestate nel mortaio i pistacchi. Aggiungete lo zucchero, l'albume e mescolate bene per formare una pasta omogenea. Tagliate su un solo lato i datteri togliendone il nocciolo. Introduceteli in un pezzo di pasta della stessa forma, ma grande il doppio. Richiudete il frutto a metà in modo che si veda la pasta. Invece della pasta al pistacchio potrete riempirli con una mezza noce.
si veda la pasta. Invece della pasta al pistacchio potrete riempirli con una mezza noce.
Poi da un altro lato del tagliere triturate 400 gr. di lardo salato, ma badate di non mischiarvi del rancido, quando ambedue le specie sono ben trite, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè del lardo (1).
, unitele, condite con sale, pepe e noce moscata, e continuando a triturare formatene un impasto compatto in cui non si veda traccie nè di vitello, nè
473. Daino, cervo, capriuolo. In generale la carne di questi tre quadrupedi si prepara e si cuoce arrosto agli stessi modi indicati pel cinghiale (n. 472). Per maggiori cognizioni sul modo di ammannire questa cacciagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274.
. 472). Per maggiori cognizioni sul modo di ammannire questa cacciagione, si veda quanto abbiamo detto ai num. 271 al 274.
84. Amaretti. Dimenate 3/4 d'ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s'allargano. Il calore del forno dev'essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riuscita degli amaretti.
asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riuscita degli amaretti.
certe espressioni, in modo che si veda e non si veda, si dica e non si dica, che si capisca e non si capisca. Le sanno tutti quei diavoli di retori ! Questa conserva era la ghiottoneria della Vallière. Giuseppe II se la faceva venire dal lago di Ginevra. Maria de' Medici non poteva soffrire la vista d'una rosa, foss'anche dipinta, mentre amava ogni altro fiore.
certe espressioni, in modo che si veda e non si veda, si dica e non si dica, che si capisca e non si capisca. Le sanno tutti quei diavoli di retori
Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono troppo piccoli.
fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l
24. Panini di pasta ricotta. — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 40 gr. di burro. Quando bolle ritiratela dal fornello e versatevi tutt'a un tratto 3 decilitri di farina passata allo staccio e salata e mestate bene. Rimettete al fuoco, rimestando sempre, finchè la pasta si stacca dalla padella. Gettatela in una scodella e incorporatevi subito altri 40 gr. di burro, poi, quando ha perso il primo bollore, 3 uova, uno che non veda l'altro.
padella. Gettatela in una scodella e incorporatevi subito altri 40 gr. di burro, poi, quando ha perso il primo bollore, 3 uova, uno che non veda l'altro.
12. Gnocchi di semolino. — Cuocete 1/4 di litro di semolino in 1/2 litro crescente di latte, con un pezzetto di burro. Versate il composto in una catinella, unitevi 3 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro, poi
catinella, unitevi 3 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro, poi
farinose a vapore, passatene ¼ di litro allo staccio, unitevi ¼ di litro di farina, un po' di sale e gettatele in l/2 litro di latte bollente ritirando la cazzarola dal fuoco. Mescolate bene, rimettete al fuoco, lavorate finchè il composto si stacca. Lasciatelo un pochino raffreddare, unitevi 3-4 uova, uno che non veda l'altro, se volete anche un po' di prezzemolo, e, collocato il composto nella siringa col disco a stella, o a triangolo, passatelo nella padella, tagliandolo a pezzi con un coltello intinto nello strutto bollente.
uova, uno che non veda l'altro, se volete anche un po' di prezzemolo, e, collocato il composto nella siringa col disco a stella, o a triangolo
Col sapore di caffè. Preparate l/4 di litro di caffè moca molto forte, mescolatelo con 1/4 di litro di latte o di panna, fatelo bollire con un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando si gonfia, versatevi 1/2 litro di farina passata allo staccio procedendo com'è indicato sopra e badando che non si formino bozzoli. Quando la pappa si stacca dalla cazzarola, mettetela in una catinella e lasciatevela un po' raffreddare, unitevi 3-6 uova uno che non veda l'altro, rimestando sempre, friggetela come sopra e spolverizzatela di zucchero. Potete anche mettere in infusione, per un'ora, nel latte bollente 40 gr. di caffè tostato ma non macinato passando poi il latte da un tovagliolo.
catinella e lasciatevela un po' raffreddare, unitevi 3-6 uova uno che non veda l'altro, rimestando sempre, friggetela come sopra e spolverizzatela di
Colla panna. Versate 40 gr. di farina, in l/3 di litro di latte bollente, in cui avrete fatto sciogliere bene 40 gr. di burro, aggiungetevi una presina di sale e asciugate la pasta al fuoco finchè si stacca. Gettatela in una catinella e scocciatevi delle uova, ma che uno non veda l'altro, finchè la ridurrete a tanto da passar facilmente, come sopra, a traverso l'imbuto. Levate con cura ciascuna frittella dallo strutto e senza piegarle collocatele un momento sulla carta asciugante e spolverizzatele di zucchero a velo. Se la pasta fosse densa diluitela ancora con uova.
presina di sale e asciugate la pasta al fuoco finchè si stacca. Gettatela in una catinella e scocciatevi delle uova, ma che uno non veda l'altro, finchè la
35. Bombe N.° 2. — Mescolate bene in una cazzarola 6 cucchiai colmi di farina con 1/3 di litro di latte, mettetela al fuoco e formate, rimestando sempre, una densa crema, aggiungetevi allora un pezzo di burro come un piccolo uovo, il sale occorrente e amalgamate bene ogni cosa. Versate poi il composto in una catinella e rompetevi uno che non veda l'altro 6 uova intere lavorandolo con diligenza circa 30 minuti. Friggetelo a grosse cucchiaiate nello strutto non troppo bollente e in padella coperta e spolverizzate le bombe, che devono prendere bel colore, col solito zucchero a velo. Volendo potete profumare queste bombe colla buccia fina d'arancio.
composto in una catinella e rompetevi uno che non veda l'altro 6 uova intere lavorandolo con diligenza circa 30 minuti. Friggetelo a grosse cucchiaiate
Misurate un bicchiere grande di farina stacciata, salatela, preparatela in un vagliettino. Mettete al fuoco, con una noce di burro, un bicchiere eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran forza affinchè non si formino bozzoli, poi tornate a collocarlo sul fuoco e lavoratelo sempre finchè si stacca dal mestolo. Gettatelo in una catinella e quando avrà perduto il primo bollore aggiungetevi uno che non veda l'altro 4 uova intere. Mescolate con gran cura questa specie di crema densa e friggetela a grosse cucchiaiate e molto adagio nello strutto. Volendo potete darle il sapore di vaniglia o di limone.
quando avrà perduto il primo bollore aggiungetevi uno che non veda l'altro 4 uova intere. Mescolate con gran cura questa specie di crema densa e
1/4 di litro di semolino con l/2 litro di latte, badando che sia ben cotto, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 rossi d'uovo e un pochino di zucchero, poi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di cedro a dadolini. Formate delle palle colle mani, involgetele nell'ovo frullato e nel pane e friggetele.
1/4 di litro di semolino con l/2 litro di latte, badando che sia ben cotto, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 rossi d'uovo e un pochino di
semolino in mezzo litro di latte, aggiungendovi 2 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, uno scrupolo di sale, un pizzico di cannella. Scocciatevi poi 2 uova intere, uno che non veda l' altro, unitevi 40 gr. di mandorle dolci e 20 gr. d'amare macinate e formate le frittelle come sopra.
cannella. Scocciatevi poi 2 uova intere, uno che non veda l' altro, unitevi 40 gr. di mandorle dolci e 20 gr. d'amare macinate e formate le frittelle come
65. Frittelle di semolino. — Mescolate 2/8 di litro di semolino crudo con 2/8 di litro di buon latte. Fate bollire altri 2/8 di litro di latte con 60 gr. di zucchero e un po' di vaniglina o, se preferite, con 2 pezzetti di cannella; levate la cannella, gettatevi il semolino, rimestate finchè si stacca dalla padella. Versate la pasta in una catinella, scocciatevi due uova, uno che non veda l'altro, aggiungete (se non c'è la vaniglia) la buccia trita di mezzo limone o di mezz'arancio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato tenendolo dell'altezza di 1/2 cent, circa; quando è freddo, tagliatelo a pezzetti regolari, infarinate questi, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato misto con mandorle grattuggiate e friggeteli per poi spolverizzarli di zucchero.
stacca dalla padella. Versate la pasta in una catinella, scocciatevi due uova, uno che non veda l'altro, aggiungete (se non c'è la vaniglia) la buccia
Di piselli. Mescolate in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 4 tuorli d'uovo uno che non veda l'altro, un po' di sale e la purée di mezzo litro di piselli cotti alla casalinga (vedi Cap. 18), finalmente i 4 albumi a neve.
Di piselli. Mescolate in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 4 tuorli d'uovo uno che non veda l'altro, un po' di sale e la purée di mezzo litro
Di funghi. Tagliate 5 pani dei soliti a fettine (se fossero piccoli aggiungetevi ancora mezzo pane tanto da raggiungere il peso di 160 gr.), versatevi sopra del latte a poco a poco e passateli poi allo staccio. Lavorate 100 gr. di burro finch'è ridotto come una crema, aggiungetevi 5 tuorli uno che non veda l'altro, poi il pane, poi un piatto di funghi fini cotti secondo la regola, finalmente gli albumi a neve e un po' di parmigiano. Se il composto fosse tenero, correggetelo con un po' di pangrattato.
non veda l'altro, poi il pane, poi un piatto di funghi fini cotti secondo la regola, finalmente gli albumi a neve e un po' di parmigiano. Se il
Sformato di spinaci. Cuocete con pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tagliuzzateli colla lunetta e passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro, aggiungetevi pepe e sale ; sciogliete in una padella 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e del latte a poco a poco, circa un bicchiere, finchè il composto si stacca ; unitevi 4 rossi uno che non veda l'altro, poi gli spinaci con 3 cucchiai di parmigiano e un po' di noce moscata, finalmente gli albumi a neve. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto, badando che resti uno spazio vuoto e cuocetelo a bagnomaria.
bicchiere, finchè il composto si stacca ; unitevi 4 rossi uno che non veda l'altro, poi gli spinaci con 3 cucchiai di parmigiano e un po' di noce moscata
2. Sformato di cervello di vitello. — Scottate 2 cervelli di vitello nell'acqua bollente acidulata, levate loro la pellicola e fatene rosolare uno nel burro con un cucchiaio di prezzemolo trito, mentre lavorerete l'altro insieme a 100 gr. di burro già rimestato in una scodella e ridotto come una densa crema. Bagnate anche la midolla di 4 pani, circa 160 gr. nel latte, spremeteli e passateli allo staccio. Aggiungete al burro 4 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro, poi il pane, il cervello rosolato a pezzetti, sale, pepe, noce moscata, finalmente i 4 albumi a neve. Cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo unto e spolverizzato di pane e servitelo con un buon ragoût di fegatini di pollo o di animelle di vitello.
che non veda l'altro, poi il pane, il cervello rosolato a pezzetti, sale, pepe, noce moscata, finalmente i 4 albumi a neve. Cuocete il composto a
9. Sformato di gamberi. — Cuocete secondo la regola 20-25 gamberi. Levate via la polpa e le code, coi gusci fate del burro di gamberi (pag. 7 N.° 4), pestate la polpa nel mortajo, serbate le code in disparte, marinandole con sale, pepe e sugo di limone. Mettete al fuoco 100 gr. di burro di gamberi, unitevi 120 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e la polpa pestata, formate una pappina, diluendo con latte o panna. Versatela in una catinella e, quand'è diaccia, unitevi uno che non veda l'altro
e, quand'è diaccia, unitevi uno che non veda l'altro
20. Sformato di burro. — Sciogliete in una cazzarola 110 gr. di burro, unitevi 110 gr. di farina, sale, un po' di pepe bianco e fate che il composto prenda un lieve color d'oro, diluitelo con poca panna, unitevi pure 5 tuorli uno che non veda l'altro, mescolando sempre, poi 5 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria, condite con burro e formaggio.
prenda un lieve color d'oro, diluitelo con poca panna, unitevi pure 5 tuorli uno che non veda l'altro, mescolando sempre, poi 5 albumi a neve. Cuocete
19. Sformato di formaggio. — Fate bollire 3 decilitri di latte con 45 gr. di burro ; quando il latte si gonfia gettatevi tutt'a un tratto, ritirando la cazzarola dal fuoco, 3 decilitri di farina o 80 gr. di pangrattato e un po' di sale. Rimestate il composto finche si stacca dalla cazzarola. Unitevi allora 5 tuorli d'uovo uno che non veda l'altro, poi 80 gr. di parmigiano grattato, un po' di pepe e di noce moscata, poi i 5 albumi. Cuocete a bagnomaria, servite con una salsa semplice di burro.
. Unitevi allora 5 tuorli d'uovo uno che non veda l'altro, poi 80 gr. di parmigiano grattato, un po' di pepe e di noce moscata, poi i 5 albumi. Cuocete a
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.
cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando
26. Sformato di crema. — Fate una densa crema al fuoco con 40 gr. di burro, 60 gr. di farina e un po' di latte dandole l'odore di noce moscata. Un po' raffreddata che sia aggiungetevi 5 uova intere, uno che non veda l'altro, e 40 gr. di formaggio. Cuocete 55-60 minuti a bagnomaria. Servite con funghi o con un umido per contorno.
' raffreddata che sia aggiungetevi 5 uova intere, uno che non veda l'altro, e 40 gr. di formaggio. Cuocete 55-60 minuti a bagnomaria. Servite con
11. Pasta sfoglia di lievito. — Lavorate 35 gr. di burro in una catinella, unitevi poi 4 rossi d'uovo uno che non veda l'altro, e 30 gr. di buon lievito di birra sciolto in alcuni cucchiai di latte crudo.
11. Pasta sfoglia di lievito. — Lavorate 35 gr. di burro in una catinella, unitevi poi 4 rossi d'uovo uno che non veda l'altro, e 30 gr. di buon
Colla crema d'uovo. Cuocete degli asparagi nel brodo. Struggete un pezzetto di burro in un tegamino, aggiungetevi, rimestando, un cucchiaio di farina, poi 2 tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, diluite la crema con parte del brodo in cui avrete cotto gli asparagi, salatela e unitevi un pizzico di pepe: appena accenna a bollire ritiratela dal fuoco, mescolatela col sugo di un limone e versatela sugli asparagi ben disposti in un piatto.
, poi 2 tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, diluite la crema con parte del brodo in cui avrete cotto gli asparagi, salatela e unitevi un pizzico
5. Gnocchi di pasta reale. — Mettete al fuoco in una cazzarola ½ litro d'acqua con un pezzo di burro grosso come un uovo e, quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto mezzo litro di farina finissima passata allo staccio e un pizzico di sale ; dimenate bene a ciò non si formino bozzoli, rimettete il composto al fuoco e lavoratelo finchè la pasta è asciutta. Rovesciatela in una catinella e quando ha perso il primo bollore unitevi, uno che non veda l'altro, 6 uova intere crude.
perso il primo bollore unitevi, uno che non veda l'altro, 6 uova intere crude.
[immagine e didascalia: Stampini per Darioles] 12 darioles. Fate una pasta ricotta come quella delle profiteroles (vedi N.° 30) con 4 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 80 gr. di farina di riso e 100 gr. di zucchero con po' di vaniglina. Unitevi poi 6 tuorli, uno che non veda l' altro, e gli albumi a neve. Collocate gli stampini sulla lamiera a forno caldino.
latte, 60 gr. di burro, 80 gr. di farina di riso e 100 gr. di zucchero con po' di vaniglina. Unitevi poi 6 tuorli, uno che non veda l' altro, e gli
[immagine e didascalia: Scodella per “flans”] al fuoco e formate una bella pasta morbida e liscia che poi rovescierete in una catinella continuando a lavorarla finchè sarà intiepidita. Unitevi allora rimestando sempre altri 60 gr. di burro e 4 uova, uno che non veda l'altro.
lavorarla finchè sarà intiepidita. Unitevi allora rimestando sempre altri 60 gr. di burro e 4 uova, uno che non veda l'altro.
2. Ripieno di crema e cioccolata. Lavorate un pezzo di burro grosso come un uovo solo prima, poi con 2 cucchiai di zucchero: incorporate in una padella, sul fuoco, un bicchiere scarso di farina con un bicchiere di latte, unitevi un panetto di cioccolata grattata, poi versate il composto nella catinella dove si trova il burro, e diluitelo sempre rimestando con 3 tuorli e 2 uova intere, uno che non veda l'altro. Volendo fare lo Strudel di crema semplice, omettete la cioccolata. Stendete il composto sulla sfoglia dello Strudel e procedete secondo la regola.
catinella dove si trova il burro, e diluitelo sempre rimestando con 3 tuorli e 2 uova intere, uno che non veda l'altro. Volendo fare lo Strudel di crema
Fate bollire l' acqua collo zucchero e colla cioccolata finchè il composto è ridotto come una pappina, unitela al burro che avrete lavorato a lungo solo, rimestate alcuni minuti, aggiungete i tuorli uno che non veda l' altro, continuate a dimenare circa mezz'ora. Dall'esatta lavorazione dipende la riuscita di quest'ottimo budino. Amalgamate da ultimo gli albumi a densa neve nel composto e cuocetelo, nello stampo unto e infarinato, circa ore 1 72- Per 10 persone.
solo, rimestate alcuni minuti, aggiungete i tuorli uno che non veda l' altro, continuate a dimenare circa mezz'ora. Dall'esatta lavorazione dipende la
Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Mettetela quindi in una catinella e, quando perde il calore, unitevi la cioccolata, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, dimenate il composto una ventina di minuti, aggiungetevi i 6 albumi a neve e versatelo nello stampo.
veda l'altro, dimenate il composto una ventina di minuti, aggiungetevi i 6 albumi a neve e versatelo nello stampo.
Amalgamate la farina col burro, mettetela nel caffè bollente e filtrato da un pannolino, formate al fuoco una pappina ben cotta. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece dello zabajone. Per 10 persone.
, uno che non veda l' altro, alternativamente collo zucchero, poi le chiare a neve. Se non v'aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece
Fate caramellare lo zucchero in una padella di ferro, scioglietelo con 2-3 cucchiai di latte bollente, versatelo sulla pappina e amalgamatelo bene. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l'altro, e finalmente gli albumi a neve. Potete versare su questo budino una crema liquida di zucchero bruciato (vedi Cap. 24). Per 9-10 persone.
. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l'altro, e finalmente gli albumi a neve. Potete versare su questo budino una crema liquida di zucchero bruciato
Unite il burro e la farina sul tagliere, riducendoli a bozzoletti, colle mani. Fate bollire il latte collo zucchero (meno alcuni pezzetti che strofinerete sulla scorza del limone e poi pesterete), quando monta versatevi il burro misto colla farina e colle mandorle e formate una pappina ben cotta. Incorporatevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, collo zucchero aromatizzato, e lavorate il composto a lungo, poi aggiungetevi gli albumi a neve.
. Incorporatevi poi i tuorli, uno che non veda l' altro, collo zucchero aromatizzato, e lavorate il composto a lungo, poi aggiungetevi gli albumi a neve.
Fate assorbire al pane il latte bollente, mettete il composto al fuoco e formate, tramenando, una pappina liscia alla quale aggiungerete, se occorre, ancora qualche cucchiaio di latte ; mentre è calda unitevi il burro, e quando comincia a perdere il bollore lo zucchero e le uova intere, uno che non veda l'altro. Lavorate il composto un'ora, poi mettetelo nello stampo, dopo avervi aggiunto la scorza d'arancio e l'uva sultana (alla quale potete sostituire, volendo, un po' di mandorle trite, 60 gr. circa) e cuocete il budino secondo la regola.
veda l'altro. Lavorate il composto un'ora, poi mettetelo nello stampo, dopo avervi aggiunto la scorza d'arancio e l'uva sultana (alla quale potete
Fate bollire il latte col burro, lo zucchero e la scorza di limone, cuocetevi il semolino finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi poi le mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con amaretti. Semolino gr. 100, latte ½ litro, amaretti 4, uova 6, zucchero gr. 10, burro gr. 50, rhum un bicchierino.
mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con
Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro, finalmente gli albumi a neve.
Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro
Involgete l'arancio in un pezzetto d' organdis e cuocetelo nell'acqua. Quand'è tenero pestatelo con un po' di zucchero nel mortajo di pietra, passatelo allo staccio, aggiungetevi 6 uova intere, uno che non veda l'altro, lo zucchero, il burro dimenato a parte con 2 uova, poi le mandorle. Guernite lo stampo con dello zucchero caramellato, cuocetevi il composto secondo la regola.
, passatelo allo staccio, aggiungetevi 6 uova intere, uno che non veda l'altro, lo zucchero, il burro dimenato a parte con 2 uova, poi le mandorle. Guernite lo
Fate bollire il latte col burro e collo zucchero, unitevi tutt'a un tratto la farina e gli amaretti come si fa con la pasta ricotta, lavorate il composto finchè si stacca dalla cazzarola, gettatelo in una catinella e, freddato che sia, unitevi, uno che non veda l'altro, i 7 tuorli mescolando sempre, poi le mandorle, il cedro e l'uva sultana bagnati col maraschino, la scorza di limone, la cannella e finalmente i 7 albumi a neve. Cuocete il budino secondo la regola. Per 10 persone.
composto finchè si stacca dalla cazzarola, gettatelo in una catinella e, freddato che sia, unitevi, uno che non veda l'altro, i 7 tuorli mescolando sempre
1. Budino di ova sode. — Passate allo staccio i tuorli di 6 uova cotte sode e unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli crudi, dimenando bene. Intanto avrete lavorato in un'altra scodella un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 90 gr. di zucchero aromatizzato col limone e 55 gr. di mandorle mondate e macinate fine ; mescolate ogni cosa aggiungendo poi 5 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo untato e infarinato e cuocetelo mezz'ora al forno.
1. Budino di ova sode. — Passate allo staccio i tuorli di 6 uova cotte sode e unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli crudi, dimenando bene
[immagine e didascalia: Stampo per budini da cuocersi nel forno] fortemente, rimettete al fuoco e formate una pappa ben cotta. Diaccia che sia, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli, alternativamente con 75 gr. di zucchero a cucchiai, dimenate un'ora, versandovi a poco a poco un bicchiere di rhum. Mettete il composto in uno stampo untato e inzuccherato, cuocete al forno 3/4 d'ora circa; appena sformato il budino irroratelo di rhum e al momento di servirlo accendetelo.
, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli, alternativamente con 75 gr. di zucchero a cucchiai, dimenate un'ora, versandovi a poco a poco un bicchiere di
12. Budino inglese. — Mettete in una catinella 2-3 pani senza corteccia (80 gr.),versatevi sopra un piccolo bicchiere di panna, facendoli rammollire ma non tanto che trascorso qualche tempo non si possano tagliare a dadolini. Tagliati che siano, unitevi, uno che non veda l'altro, 4 tuorli d'uovo, una manata di zibibbo o d'uva sultana, un pezzo di cedro tagliato a fettine e 4 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un pochino, aggiungetevi poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato con burro e spolverizzato di zucchero finissimo e cuocetelo tre quarti d'ora nel forno. Per 4 persone.
ma non tanto che trascorso qualche tempo non si possano tagliare a dadolini. Tagliati che siano, unitevi, uno che non veda l'altro, 4 tuorli d'uovo
Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi il fermento e altri 300 gr. di farina e lavorate il composto sulla spianatoja lungamente, senza stancarvi, finchè la pasta comincia a gon fìarsi sotto le mani. Non dimenticate d'aggiungervi il fagiolo e la fava. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra, disponetela nelle tre fortiere unte e infarinate, lasciatela fermentare finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito.
Sciogliete 100 gr. di burro, lavoratelo solo prima, poi con 12 rossi d'uovo, uno che non veda l'altro e 10 cucchiai di zucchero vanigliato, unitevi
4. Altro pane in forma di torta. — Lavorate con diligenza 60 gr. di burro prima solo, poi con 3 piccole uova e 150 gr. di zucchero, aggiungendovele alternativamente collo zucchero a cucchiai e uno che non veda l'altro. Unitevi poi 360 gr. di farina e 3 bicchieri piccoli di latte crudo, anche questi alternativamente continuando ogni volta a rimestare con diligenza, condizione indispensabile per la buona riuscita di questo pane che vi ruberà quasi un'ora. Unitevi finalmente 20 gr. di lievito di soda, versate il composto entro una fortiera unta e infarinata e collocatelo al forno. Questo pane è squisito.
alternativamente collo zucchero a cucchiai e uno che non veda l'altro. Unitevi poi 360 gr. di farina e 3 bicchieri piccoli di latte crudo, anche questi
105. „ Petits choux ". — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 60 gr. di burro e un cucchiaino di zucchero; quando bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto, da un vagliettino, 4 decilitri di farina finissima con un pizzico di sale. Lavorate in fretta con un mestolo di legno badando che non si formino bozzoli, rimettete la padella sul fuoco e continuate a rimestare in tutti i sensi finchè la pasta s'asciuga. Gettatela in una catinella e, quando avrà perduto il primo bollore, scocciatevi, uno che non veda l'altro, 4 uova intere che avrete collocate nell'acqua calda e 2 rossi. Procuratavi cosi una pasta liscia e lucida, foggiatela con 2 ramajuoli in forma di piccole
'asciuga. Gettatela in una catinella e, quando avrà perduto il primo bollore, scocciatevi, uno che non veda l'altro, 4 uova intere che avrete collocate
28. Amaretti soliti. -- Dimenate 3/4 d'ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s'allargano. Il calore del forno dev'essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riescita degli amaretti.
perfettamente asciutti e che nell'albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riescita degli amaretti.
Accademia della crusca