In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e
Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
somministra un buon alimento Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
Questo pesce moltiplica molto: essendo spogliato dalle scaglie color di perla, gli si vede sopra il corpo differenti colori simili a quelli dell'Arco celeste. Li più stimati si prendono dalla fine dell'Estate, fino a Pasqua, ìn diversi fiumi d'Europa, e segnatamente nella Senna verso Candebec Si pescano questi pesci colla nassa, o con la gran rete, e si mandano in Parigi disposti con simetria sopra spaselle guarnite d'erba fresca.
Questo pesce moltiplica molto: essendo spogliato dalle scaglie color di perla, gli si vede sopra il corpo differenti colori simili a quelli dell'Arco
La temperanza e l'esercizio del corpo sono dunque i due perni su cui la salute si aggira; ma avvertite che quando eccede, cangiata in vizio la virtù si vede, imperocchè le perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione. Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal cadere nell'eccesso opposto di una scarsa e insufficiente alimentazione per non lasciarvi indebolire.
si vede, imperocchè le perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione. Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal cadere nell
Così, come Ella vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio l'opera sua ed Ella intenda perciò con che vivissimo piacere abbia accolto l'esemplare cortesemente inviatomi. Prima il mio stomaco solo provava una doverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiunge l'animo. È perciò, Egregio Signore, che rendendole vivissime grazie del dono e della cortesia, mi onoro di rassegnarmi colla dovuta gratitudine e stima
Così, come Ella vede, da un pezzo conosco, stimo e consiglio l'opera sua ed Ella intenda perciò con che vivissimo piacere abbia accolto l'esemplare
I Comacchiesi non fanno mai uso d'olio per condir l'anguilla in qualunque modo essa venga cucinata, il che si vede anche da questo umido che potrebbe pur chiamarsi zuppa o cacciucco di anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto olio in sè stesso che l'aggiungerne guasta anzichè giovare. La prova fattane avendo corrisposto alla ricetta favoritami, ve la descrivo tal quale.
I Comacchiesi non fanno mai uso d'olio per condir l'anguilla in qualunque modo essa venga cucinata, il che si vede anche da questo umido che potrebbe
È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.
È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme
Cieco chi non lo vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato, anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma.
Cieco chi non lo vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato, anche più
Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo: Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di prezzemolo verde sino a che siano ridotte in una pasta ben eguale: allora fa struggere mezza libbra di burro in una casseruola a fuoco mediocre, e vi stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene all'uopo.
stempera la detta pasta finchè vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finissimo, tenendola in serbo per servirsene
E se noi non ne facciamo uso è pel semplice disgusto o ribrezzo, non essendo abituati a tal sorta d'alimenti. La principale questione è il sorpassarne le difficoltà come ben si vede che tali alimenti che noi ripudiamo formano la delizia d'altri.
sorpassarne le difficoltà come ben si vede che tali alimenti che noi ripudiamo formano la delizia d'altri.
Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.
Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere
Non bisognerebbe mai tenere i bimbi a tavola, dando loro ogni tanto un bocconcino di qualche pietanza: il bimbo si vizierà e rifiuterà poi quelli che sono i cibi adatti per lui; la sua digestione (e per conseguenza tutte le funzioni del suo organismo in formazione) ne soffrirà. Il bambino abituato a mangiare ad ore fisse, e soltanto gli alimenti che sono indicati per lui, non penserà neppure a chiedere ciò che vede.
a mangiare ad ore fisse, e soltanto gli alimenti che sono indicati per lui, non penserà neppure a chiedere ciò che vede.
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici.
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
Intanto avrete preparato un chilogrammo di pomodori, bene lavati, spaccati, levati i semi e tagliati in pezzi, (se trattasi però di pomodoro detti a fiaschetti allora basterà lavarli e infrangerli), si mettono nella casseruola e si lasciano cuocere fintantochè si vede che sputano il grasso, allora si aggiunge un poco di acqua calda (o brodo se ne avete), si fa bollire ancora pochi minuti, indi si leva dal fuoco e si passa allo staccio, premendo forte per fare passar tutto.
fiaschetti allora basterà lavarli e infrangerli), si mettono nella casseruola e si lasciano cuocere fintantochè si vede che sputano il grasso, allora
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell'acqua, foggiate una piramide e lasciate freddare.
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell
Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Come ben si vede, la visita dei buoi è rivolta a due scopi principali: a quello di constatarne lo stato di salute ed all'altro di apprezzarne lo stato di nutrizione; un terzo scopo, non accennato nella istruzione sopra indicata, può esser quello di giudicare dell'età dell'animale.
Come ben si vede, la visita dei buoi è rivolta a due scopi principali: a quello di constatarne lo stato di salute ed all'altro di apprezzarne lo
1° che il bove si distingue dalla vacca per costole meno curve e più larghe e per una escavazione più pro-nunziata del loro bordo posteriore, che si vede soprattutto alla parte interna;
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III dell'Appendice) e tanto che oggi male se ne saprebbe comprendere una ben ideata senza il concorso efficace di questi preziosi mezzi di risparmio.
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III
4° In Germania si usa il filtro Jacob, che si vede rappresentato dalla fig. 52. È formato da un tinello di legno, diviso in quattro scompartimenti B E D C. L'acqua portata sul filtro col mastello A, cola nel comparto B, dal quale, per un tubo centrale, scende subito nel più basso scompartimento C. Da questo rimonta quindi attraverso
4° In Germania si usa il filtro Jacob, che si vede rappresentato dalla fig. 52. È formato da un tinello di legno, diviso in quattro scompartimenti B
5° Nell'esercito inglese si adoprano con molto profitto gli eccellenti filtri del tenente-colonnello Crease, di cui se ne vede rappresentato uno in a della fig. 53.
5° Nell'esercito inglese si adoprano con molto profitto gli eccellenti filtri del tenente-colonnello Crease, di cui se ne vede rappresentato uno in a
Nelle famiglie si vede spesso il padron di casa seduto presso al focolare sorvegliar il pane che arrostisce sopra una graticola e, al suo momento, tirarlo su con un forchettone. Così ardente, la massaia lo spalma di burro ed è divorato subito con appetito veramente inglese. Va bene col the delle cinque.
Nelle famiglie si vede spesso il padron di casa seduto presso al focolare sorvegliar il pane che arrostisce sopra una graticola e, al suo momento
Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e per molti convitati.
Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono dolci e resi leggieri dagli albumi montati. Ma, ripeto che l'intelligente fantasia di chi cucina può sbizzarrirsi in varietà innumerevoli di utilizzare avanzi adatti, attenendosi alle regole principali del comporre ed amalgamare la pasta e cuocerla bene.
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro.
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste
È un dolce o, per meglio dire, un trastullino speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.
È un dolce o, per meglio dire, un trastullino speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico
La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.
neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.
[immagine e didascalia: Forma della coppa] traversale allacciata ad uno spago longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e sostegno, come si vede dal disegno, e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi sarà rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.
sostegno, come si vede dal disegno, e appendete la coppa all'aria libera. Raffreddata che sia pulitela esternamente, con un canevaccio, dall'untume che vi
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li presenterete al momento con sopra foglie di salvia sopra salvietta.
57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po-trete dare in tavola i piatti tutti coperti, cominciando dal lesso sino all' arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d'officio, ossia pasta crocante, come si vede indicata nel Capi-tolo XVI., montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola; e all'atto che volete servirvene levate le cestelle.
crocante, come si vede indicata nel Capi-tolo XVI., montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola; e all'atto che volete
- Vede, signora, com'è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po' di succo di limone, e... guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema si sia rappresa! Dò un'altra mescolatina perchè si inacidi tutta quanta... aggiungo il rimanente succo... un'altra rimescolata... una presina di sale... la rimescolata finale... e la salsa è fatta!
- Vede, signora, com'è ben legata la mia maionese? Ora aggiungo un po' di succo di limone, e... guardi come la salsa tutta si sbianca! No, non tema
Saranno appunto quelle preziose fiammate che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato... quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino... quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto in cucina... « Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi... (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani! ».
sopraffino... quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto in cucina... « Per farti onore
«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non hai mai mangiato lumache come là si sanno preparare. Pertanto io, che ho la cucina francese..., come si suol dire, sulla punta delle dita, ho portato per te, e per le tue fedeli amiche, una ricetta, e mi saprai poi dire se tuo marito e il suo collega, le lumache le preferiscono alla mia, o alla tua maniera.
«Si vede (mi ha infatti detto ella stamane) che tu, cara Petronilla, non sei mai stata in Francia; che non ne conosci le delizie cucinarie; e che non
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in Venezia, cosicché il cuoco o la cuciniera trovi il focolare a livello delle sue braccia, e non abbia bisogno di chinarsi e rialzarsi di continuo con grandissimo incomodo nelle giornaliere operazioni.
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio
Accademia della crusca