Se giungesse qualche botticello, o barilotto di Birra, questo si lascierà sei, o sette giorni in riposo, e poi s'imbottiglierà, o colla tromba, ovvero bucando il botticelo, come si è detto di sopra, ed i turacci dovranno essere ben mollati nell'acqua, e ben battuti, imbragandoli di fil di ferro; se si vedrà che non fosse per anche chiara a suffcienza, si lascierà in riposo qualche altro giorno di più. Se poi col tempo dette bottiglie facessero molta posa, o sia sedimento, allora si travaseranno ponendo la Birra tutta, o la metà per volta in una damigiana grande ben turata per diversi giorni, ed allorchè si vedrà ben chiara, colla tromba si rimbottiglierà di nuovo. Si può ancora travasarla pian piano da una in un'altra bottiglia, ma ciò richiede molta pazienza, ed attenzione a motivo della spuma che è solita fare la Birra.
si vedrà che non fosse per anche chiara a suffcienza, si lascierà in riposo qualche altro giorno di più. Se poi col tempo dette bottiglie facessero
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà prima che termini questo volume.
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli etc. Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori etc., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè, come per Guarnizione.
guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori etc., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè, come per
Se giungesse qualche botticello, o barilotto di Birra, questo si lascierà sei, o sette giorni in riposo, e poi s'imbottiglierà, o colla tromba, ovvero bucando il botticelo, come si è detto di sopra, ed i turacci dovranno essere ben mollati nell'acqua, o nella stessa Birra e ben battuti: imbragandoli di fil di ferro; se si vedrà che non fosse per anche chiara a sufficienza, si lascierà in riposo qualche altro giorno di più. Se poi col tempo dette bottiglie facessero molta posa, o sia sedimento, allora si travaseranno ponendo la Birra tutta, o la metà per volta in una damigiana grande ben turata per diversi giorni, ed allorchè si vedrà ben chiara, colla tromba si rimbottiglierà di nuovo. Si può ancora travasarla pian piano da una in un'altra bottiglia, ma ciò richiede molta pazienza, ed attenzione a motivo della spuma che è solita fare la Birra.
: imbragandoli di fil di ferro; se si vedrà che non fosse per anche chiara a sufficienza, si lascierà in riposo qualche altro giorno di più. Se poi col tempo dette
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle Vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà prima che termini questo Volume.
Il nome di Piatto composto, significa tutte quelle Vivande formate dalla composizione di molti, e diversi condimenti uniti insieme, come si vedrà
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per Guarnizione.
guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quella di rame a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo
Si prende la quantità necessaria di pomi d'oro lisci, ben maturi, ai quali si leva la pelle ed i semi come già si è detto. La loro polpa si fa soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Cotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una quarta parte di grasso di vitello, e con mollica di pane bagnato in brodo. Tutto così pesto, si condirà di poco zucchero, di oncie due di canditi triturati con un poco di cannella, e si impasterà con dodici rossi d'uova, ritenuto che la prima composizione della polpa fosse di una libbra, e di altra mezza libbra di formaggio e grasso di vitello aggiuntivi in seguito come si è detto di sopra, messevi altresì sei chiare d'uovo sbattute alla fiocca. Dopo aver mescolato bene tutto questo composto, si verserà in una corrispondente casseruola prima ingrassata con burro e spolverizzata di pane grattato, e si cuocerà al forno, rimarcando che quando si vedrà assodato rigonfio sarà da levarsi perchè cotto.
grattato, e si cuocerà al forno, rimarcando che quando si vedrà assodato rigonfio sarà da levarsi perchè cotto.
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto
In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è circa 300 grammi, basteranno 150 grammi di zucchero. Si fa fondere questo zucchero in un tegame a fuoco mite con due cucchiaiate d'acqua, vi si aggiunge la pasta di castagne, un pizzico di sale e si lascia cuocere, rimuovendo continuamente sopra un mite fuoco. Quando rimuovendo, si vedrà che la pasta si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d'uovo ed uno intero, una cucchiaiata di zucchero vainigliato, si mescola bene e si lascia raffreddare.
la pasta di castagne, un pizzico di sale e si lascia cuocere, rimuovendo continuamente sopra un mite fuoco. Quando rimuovendo, si vedrà che la pasta
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
Si fa una purè di patate piuttosto abbondante e si drizza a cupola ben alta nel mezzo di un piatto rotondo. Si saranno preparate intanto sei uova mollette (cinque minuti di ebollizione mettendole a fuoco con acqua fredda) e se ne sarà sputata la base per farle tenere diritte. Si dispongono, a regolari intervalli, le uova addossandole alla cupola di patate mâchées, alternandole con dei cestellini di pane fritti riempiti con una piramide di spinaci tritati, insaporiti con un po' di burro e ultimati con qualche cucchiaiata di besciamella. Nella stagione dei pomodori si potrà molto elegantemente circondare il piatto con una corona di piccoli pomodori alla gratella. Per i cestelli di pane fritti si fa così. Si tagliano da un pane a cassetta tante fette quadrate alte un paio di centimetri e aventi circa sei centimetri di lato. Con la punta di un coltellino si fa a un centimetro dai bordi una incisione poco profonda tutta intorno, e si friggono queste fette di bel color d'oro. A frittura ultimata si vedrà una traccia ben netta dove fu fatta l'incisione; si solleva allora delicatamente questa specie di coperchio, si asporta e con un cucchiaino si toglie via tutta la mollica rimasta molle nell'interno. Si sarà così ottenuto, molto semplicemente, un cestellino di pane.
incisione poco profonda tutta intorno, e si friggono queste fette di bel color d'oro. A frittura ultimata si vedrà una traccia ben netta dove fu fatta
Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in seguito.
con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in seguito.
Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infilzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno staccio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di vino e la pergamena.
superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di farina.
Si provi prima a gettarne uno nell'acqua bollente, e se si vedrà che questo non è ancora abbastanza solido, si aggiunga all' impasto ancora un po' di
La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quello di rame a costole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo in caldana o entro a un forno di campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, avvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarre asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo della sua grossezza.
due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a
Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla, il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4, 5, del cap. 19).
per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4
Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto spendere, un bel cappone; se vuole squisito il brodo, una gallina vecchia; se, non troppo spendendo, vuole tenera carne, una pollastrella; e se vuole insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !
Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto
La gialla salsa è riuscita al giusto condensata ? La si versi, allora, nella salsiera. E' un po'... lunghetta? In questo caso si metta e si tenga al fuoco (sempre mescolando) fino a che la si vedrà al giusto condensata.
fuoco (sempre mescolando) fino a che la si vedrà al giusto condensata.
Accademia della crusca