La mongana deve essere lattante, di carne, e grassa, quella di pelo rosso è migliore dell'altra. Le parti, che s'impiegano alla cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle. Nel quarto d'avanti, la Spalla, il Carrè, il Petto, li Tenerumi del Petto, il Filetto, il Collo. In quello di dietro, la Coscia vuota, la Noce, il Cularcio, il Lombo, il Rognone, il Garretto, la Coda; bisogna, come il Manzo, servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollite, ma molto meno l'Estate, che l'Inverno. Evvi delle vitelle mongane, che subito ammazzate la loro carne si corrompe assai facilmente; altre che subito morte, ancorchè la carne non si corrompa, hanno un pessimo odore, ed altre appena morte la loro carne diviene verminosa. Tutto ciò accade a questi animali nell'Estate. Si veggano i diversi motivi all'articolo Vitella nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori.
questi animali nell'Estate. Si veggano i diversi motivi all'articolo Vitella nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Antrè = Accomodate una bella Pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
Antrè = Accomodate una bella Pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente.
non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando sarà cotta scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 27.
zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 232.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumé, o alla Spagnuola, 0 Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una
Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest'opera.
Si veggano tutte le qualità, propietà, e natura di questo pesce nei Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce in fine di quest
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e in Palermo. Le migliori per altro sono quelle, che si prendano nell'Inverno, e nella Primavera in spiagge, e mare arenoso, benchè si peschino tutto l'anno.
, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e
Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da' Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti benchè siano poco in uso tra noi, nulladimeno dopo di averli uccisi, spennati, lavati, sventrati, flambati, e spilluccati, tagliategli le ale, il collo, e le unghie, avvolgeteli di foglie di vigna, e di fette di lardo, infìnteli ad uno spiedino, passandoglielo a traverso le coscie, in guisa, che cadaun Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel colore dorato, e serviteli.
Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21., imperocchè non si può negare, che una gran parte de' cuochi, tanto Italiani, che d'altre Nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necessario nelle Corti magnifiche de' Grandi, acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possono apprestare in guisa, che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò che vè di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Antrè = Accomodate una bella pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
Antrè = Accomodate una bella pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente. Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 78. e 65. L'Oca si appresta nello stesso modo.
non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne,tre garofani, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 25 Anitra in diverse maniere.
zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con due tartufi in fette, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato; dopo pochi momenti sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna se lo avete, fatelo consumare. Dirizzate il Pasticcio, e finitelo, e servitelo come quello di piccioni pag. 254.; dandogli la medesima cottura; una Salsa al Fumè, o alla Spagnuola, o Italiana rossa, saranno le migliori; ovvero un Ragù di tartufi.
Antremè = Sventrate, e trussate tre pernici colle zampe nel corpo, che non si veggano che i piedi; fiambatele, passatele sopra il fuoco in una
Le Alici sono un delicato, e saporoso cibo, specialmente in quei luoghi dove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente sulle coste di Napoli, e di Sicìlia. Le alici somministrano un ottimo nutrimento, e facile a digerirsi, specialmente arrostite sulla gratella, o fritte. Si debbano mangiare subito sortite dalla pesca; imperocchè allora sono assai più buone. Le migliori sono quelle, che si prendono nella Primavera, o nell'Inverno, in spiaggia, e mare arenoso; benchè sì peschino tutto l'anno.
Le Alici sono un delicato, e saporoso cibo, specialmente in quei luoghi dove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente sulle
Arrosto = Sonovi tre sorta di Piccioni domestici, cioè i piccioli detti Innocenti, i grossi detti Canalini, ed i Campagnuoli, questi ultimi si distinguono dagli altri mediante una carne oscura, ed un becco più sottile. I migliori sono i Casalini detti da' Francesi Piccioni Romani. Gli Innocenti benchè siano poco in uso tra noi, nulladimeno dopo di averli uccisi, spennati, lavati, sventrati, flambati, e spilluccati, tagliategli le ale, il collo, e le unghie, avvolgeteli di foglie di vigna, e di fette di lardo, infìnteli ad uno spiedino, passandoglielo a traverso le coscie, in guisa, che cadaun Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura Apicio spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel colore dorato, e serviteli.
Piccione sia ben coperto, e che non si veggano, che le zampe: alla fine della cottura Apicio spolverizzateli, se volete, di mollica di pane grattata
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono
E' questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un'ottimo Cuoco. Si vegga la prefazione nel Tom. I pag. III, imperocchè non si può negare, che una gran parte de' Cuochi, tanto Italiani, che di altre nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necesario nelle Corti magnifiche de' Grandi: acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possano apprestare in guisam che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò, che v'è di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possano essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possano essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per condizione sociale e per educazione: e nemmeno inviterete alla stessa mensa uomini di opposte viste e per natura facili ad accendersi; perocchè, o li forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa di ire e di calorosi diverbi.
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
Questa, benchè c'entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall'Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel sec. XVI. Del resto, levato questo abuso, la ricetta emendata potrebbe accomodarsi anche ai gusti nostri. Dice dunque lo Scappi :
, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per condizione sociale, e per educazione: e nemmeno debbono invitarsi alla stessa mensa uomini di vedute opposte, e di natura facili ad accendersi, specie se trattasi di opinioni politiche; poiché, o li forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa d'ire e di calorosi diverbi.
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
Accademia della crusca