Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gì'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato al Servizio del Generale Schouvaloff, al quale sono anche debitore di avere veduta una parte della Russia avendomi egli chiamato in S. Pietroburgo nel 1778. ove sono stato Maestro di Casa del fu Principe Gregorio di Orloff, e finalmente Cuoco di Sua Maestà l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo a Maestri dell'arte quella giustizia, ch' è loro pur troppo dovuta.
Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho
Ecco l'epoca della decadenza di quest'arte in Italia, onde si trasferì il gusto, e la delicatezza in Francia, appunto in un tempo in cui gl'Italiani aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
secolo XV., e XVI. tanto sopra l'arte in generale della Cucina, che sulla maniera d'imbandire, ed ordinare bene una tavola.
In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato per lo spazio di sei anni in una gran parte dell'Europa al servizio di S.E. Gio Schouvaloff, Gran Ciamberlano di S.M. l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo ai Maestri dell'arte quella giustizia, ch'è loro pur troppo dovuta.
Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho
BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia
ÉPIGRAMMES (s. f. pl.). Epigrammi. — Fettuccie di carne, funghi, animelle e tartufi. L'origine della parola “ épigrammes ,, nel gergo di cucina, risale al tempo della celebre Pompadour, dama di Corte e favorita di Luigi XV. Il banchiere Samuel Bernard avendo interpretata la parola “ épigrammes ,, per un piatto gustoso, anzichè un madrigale, ne richiese al proprio cuoco che credè corrispondere al desiderio del suo padrone preparando un piatto di fantasia come sopra descritto, battezzandolo per “ épigrammes à la Pompadour,, (vedi ivi).
, risale al tempo della celebre Pompadour, dama di Corte e favorita di Luigi XV. Il banchiere Samuel Bernard avendo interpretata la parola “ épigrammes
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St
STANISLAS. — Stanislao I re di Pologna nel 1704 e suocero di Luigi XV. Potage à la Stanislas, zuppa con cipolline fritte e crostini per zuppa di magro.
STANISLAS. — Stanislao I re di Pologna nel 1704 e suocero di Luigi XV. Potage à la Stanislas, zuppa con cipolline fritte e crostini per zuppa di
La patata ha proprietà antiscorbutiche incontestabili, e sotto i regni di Luigi XIV e di Luigi XV veniva raccomandata nella marina. Essa contiene infatti, sali di potassa necessarii alla nutrizione dei muscoli, e veniva consigliata cruda allo stesso titolo delle marmelate di limone e del succo di erbe.
La patata ha proprietà antiscorbutiche incontestabili, e sotto i regni di Luigi XIV e di Luigi XV veniva raccomandata nella marina. Essa contiene
Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai Francesi, costoro superarono ben presto i loro maestri, perchè venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastronomia, quantunque i Francesi non abbiano ancor superato la magnificenza dei banchetti italiani ch'ebbero luogo sul finir del secolo XV.
la magnificenza dei banchetti italiani ch'ebbero luogo sul finir del secolo XV.
I Greci, fatta astrazione di Dioscoride, che la chiama frutto salubre, la tenevano come nociva, quasi velenosa. Plinio la dichiarò salubre ed innocua e ne insegnò a spremerne il succo nel vino. Si disse che la pesca fosse venefica in Persia, e che dal re Ciro trasportata in Egitto, poi passata in Europa, abbia qui perduto il suo veleno. Plinio (lib. XV, sez. 13) lo nega. Falsum est, ecc. Plutarco asserisce che la pesca in Egitto era dedicata ad Iside, per essere il frutto somigliante al cuore umano e le sue foglie simili alla lingua. Alcuni vecchi scrittori medici ordinarono di mangiare i persici prima d'ogni altro cibo e dicono:
Europa, abbia qui perduto il suo veleno. Plinio (lib. XV, sez. 13) lo nega. Falsum est, ecc. Plutarco asserisce che la pesca in Egitto era dedicata ad
A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec. XV) scrisse in latino il libro de Obsoniis, coll' aiuto evidente di vecchi Epulari, copiato poi e ristampato e tradotto in quasi tutte le lingue. Io ne ho una edizione anonima, di Venezia e del 1516, riproduzione certo di quella pure di Venezia del 1484 che ho visto, ma non posseggo. La traduzione è fatta evidentemente da un veneziano tanti sono gli idiotismi dialettali che spiego tra parentesi.
. XV) scrisse in latino il libro de Obsoniis, coll' aiuto evidente di vecchi Epulari, copiato poi e ristampato e tradotto in quasi tutte le lingue. Io
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale, ˮ III. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale. ˮVI. ---- di pasticci caldi. ˮ VII ---- di Majale e di Tasso. ˮ VIII. ---- di Montone. ˮ IX. ---- d'Agnello e di Capretto. ˮ X. ---- di Lepre e di Coniglio, Capriuolo, Cervo e Camoccio. ˮ XI. --- di selvaggiume. Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo. ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio. ˮ XIV. Della verdura in generale. ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo. ˮ XVI. Dei dolci in generale. ˮ XVII. Della Credenza, ˮ XVIII. Dei tondini d' ordeure per fornire la tavola. ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse. ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola. ˮ XXI. Delle false e pieni. ˮ XXII. Delle brasure. ˮ XXIII. Dei mariné. ˮ XXIV. Del modo di conservare verdure e dei composti per salati. ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli. ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
verdura in generale. ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo. ˮ XVI. Dei dolci in generale. ˮ XVII. Della Credenza, ˮ XVIII. Dei tondini d' ordeure