Uova numero dodici, zucchero oncie sei, vino bianco o forestiero a proporzione. Fatto che avrete su di un fornello il zabaglione e divenuto perfettamente denso, vi aggiungerete un quintino di capo di latte mischiato e passato allo staccio insieme ad un ettogrammo di ricotta fresca, che nel sentire il calore si liquefaranno. Allora stemperateli bene, e foderata perfettamente una forma con savoiardi o marzapani tagliati a fette, versatevi il composto, e gelato, servitelo in tavola su di una salvietta.
Uova numero dodici, zucchero oncie sei, vino bianco o forestiero a proporzione. Fatto che avrete su di un fornello il zabaglione e divenuto
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete dalla forma immergendo per un momento la stessa nell'acqua calda ovvero facendole sentire il caldo del fornello, e lo verserete nel piatto destinato a recarlo in tavola, sotto il quale avrete adattato una salvietta piegata artisticamente.
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure
Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con zabaglione non molto inzuccherato ed un po' di sale.
zabaglione non molto inzuccherato ed un po' di sale.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete
Fate assodare le uova, poi pestate i tuorli nel mortaio insieme allo zucchero, al burro e un cucchiaio di rhum. Otterrete così una crema morbida che verserete in uno stampo imburrato e il cui fondo sarà stato rivestito di biscotti savoiardi inzuppati nel rhum. Mettete in ghiaccio e servitelo ricoperto di panna montata o di un buon zabaglione.
ricoperto di panna montata o di un buon zabaglione.
Questo budino si può servire semplice, oppure salsarlo con una salsa di albicocca o di fragola, od anche lo si può ricoprire al momento con un buon zabaglione (vedi: Salse).
Se possedete una piccola frusta dovrete fare il zabaglione in un casseruolino ove possiate sbatterlo tenendo il casseruolino stesso inclinato a destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera, insomma in recipiente più alto e più stretto della casseruola. Ad ogni modo la frusta ed un polzonetto sono i preferiti.
Se possedete una piccola frusta dovrete fare il zabaglione in un casseruolino ove possiate sbatterlo tenendo il casseruolino stesso inclinato a
Prendete un uovo fresco, rompetelo - picchiandolo delicatamente sul tavolo - apritela in due e, facendo passare il giallo da un mezzo guscio all'altro, due o tre volte, lasciate cadere il solo bianco in una scodella, mettendo il giallo in una tazza. Con una forchetta si batte l'albume fino a che diventi una bella spuma, bianca e consistente. Dopo frullate da parte il torlo con un cucchiaino, unendovi un poco - meno di mezza tazzetta - di zucchero in polvere, e da ultimo qualche cucchiaino di cognac o di marsala. Mescolate bene, riunite prontamente bianco e giallo ed avrete due porzioni di ottimo zabaglione.
Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per un quarto d'ora, aggiungete circa 300 gr. di burro, la carne avanzata di un grosso pollo arrosto, sei mele, cedro candito in pezzetti, pangrattato imbevuto nel latte, noce moscata ed altre droghe, se volete. Ungete il centro di una salvietta, metteteci l'intruglio ereticale qui sopra, legatelo stretto a guisa di palla, cuocete in acqua bollente, e mangiate con qualche salsa dolce come zabaglione, e buon pro vi faccia.
stretto a guisa di palla, cuocete in acqua bollente, e mangiate con qualche salsa dolce come zabaglione, e buon pro vi faccia.
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la grossezza delle uova ecc.
, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la
Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di zucchero in polvere, due uova intere e tre tuorli. Sciogliete in mezzo litro di latte bollente e fate addensare a fuoco moderato perchè se la crema bolle è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi strati fino a riempire lo stampo e finendo con uno strato di savoiardi. Versate su tutto la crema cercando che riempia ogni interstizio e, nel dubbio, fatene qualche piccolo straterello tra quelli del composto. Mettete il tutto a bagno-maria e a debol fuoco, perchè, se bolle, il piatto anderà a male. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.
. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.
Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe o segno di incipiente viziatura, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata. Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato, uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo, strato che seguiterete in altezza sulle pareti della casseruola di mano in mano che la riempirete, aiutandovi con marmellata per tenerle insieme. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente per un'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione.
'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione.
Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.
-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.
Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la buccia grattata con vetro e il sugo di un limone, mettendo la farina per ultima. Potete arricchire con un tuorlo d'uovo, candito a minutissimi pezzetti ecc. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono frutta giulebbate, pestatene la carne nel mortaio e aggiungete la poltiglia al composto detto sopra. Serve anche il sugo d'arancio versato nel composto a goccia a goccia.
. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono
Prendete due pagnottine tedesce da quattro centesimi l'una, tagliatele a piccoli pezzi, metteteli a bollire in un bicchiere e mezzo di latte e poi dopo pestatele nel mortaio poi passatelo in un tegame ed unitevi seco due libbre di panna poi passatelo per lo staccio dentro in una casseruola a levare il bollore mescolando bene affinchè non abbia a fare i gnocchi, aggiungendovi ancora un poco di scorzetta di limone grattugiata ed appena ha levato il bollore versatelo in un tegame. Prendete cinque once mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e ben pestati passateli nel tegame colla panna aggiungendovi cinque once zucchero, cinque ova e sbattete tutto assieme per bene e vuotatelo nello stampo unto e impanato e cuocetelo a bagno maria. A questo bodino usate il zabaglione insegnato al N.° 47.
bagno maria. A questo bodino usate il zabaglione insegnato al N.° 47.
Prendete una libbra termarina secca mettetela in una Casseruola con un bicchiere di latte e un'oncia di rinfresco d'anice sopraffino e poi fatevi levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e poi mettete tutto nel tegame con cinque uova poi sbattete ogni cosa assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria, ed usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
Prendete tre libbre di marine, cavatevi il nocciolo e mettetele in una casseruola a sciroppare con mezza libbra di zucchero e mezzo bicchiere di vino bianco; e quando son cotte, che ci vorrà circa un'ora, vuotatele in un tegame; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo con sei amaretti poi unite tutto nel tegame colle marine aggiungendovi sei uova; sbattete bene tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria, usandovi sopra lo zabaglione insegnato al N. 47.
impanato e cuocetelo a bagnomaria, usandovi sopra lo zabaglione insegnato al N. 47.
57. Bodino di fragole Prendete due libbre di fragole mettetele in una casseruola con tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un bicchiere di vino bianco, un poco di scorzetta di limone grattugiata e poi fatele bollire circa mezz'ora e dopo vuotatele in un tegame a raffreddare. Prendete indi mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con quattro amaretti e mettete tutto nel tegame aggiungendovi mezza libbra di zucchero e sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N. 47.
sei uova e sbattete bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo nuto ed impanato e cuocetelo a bagno maria usandovi il zabaglione come è insegnato al N
Prendete tre libbre di meliache, pelatele e levatevi il nocciolo e mettetele in una casseruola a sciroppare con mezza libbra di zucchero e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora. Quando son cotte passatele per lo staccio in un tegame e lasciatele raffreddare; poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortajo e poi unite tutto nel tegame colle meliache aggiungendovi due bicchierini di rinfresco d'anice, mezza libbra di zucchero e sei ova, sbattete ben bene tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagnomaria ed usatevi lo zabaglione come al N 47.
Prendete tre libbre di pere pelatele tagliatele a fette e poi mettetele a sciroppare in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata e un bicchiere di vino bianco e fatele bollire circa un'ora e poi levatele pestatele nel mortaio poi passatele nello staccio entro un tegame a raffreddare poi prendete mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio e unite tutto assieme nel tegame con otto uova e otto once di zucchero sbattuti prima assieme e poi unite tutto nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria e a questo usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
sbattuti prima assieme e poi unite tutto nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria e a questo usatevi lo zabaglione insegnato al N. 47.
“Cuochissima Petronilla, d'urgenza mi necessita la tuaricetta del liquore di zabaglione. L' avevo ritagliata e riposta... ma non la trovo più! Ripetila dunque sul giornale o mandamela direttamente a casa.,, (e con femminile trascuranza costei magari si scorda persino..., di scrivermi il suo indirizzo preciso!)
“Cuochissima Petronilla, d'urgenza mi necessita la tuaricetta del liquore di zabaglione. L' avevo ritagliata e riposta... ma non la trovo più
Se però, a questo dolce, voleste ancor più aumentare la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul piatto di portata (vi assicuro che, se sar ben raffreddato non farete... un fiasco); ricopritelo tutto quanto con uno zabaglione di tre o quattro uova, e rimettetelo al fresco.
piatto di portata (vi assicuro che, se sar ben raffreddato non farete... un fiasco); ricopritelo tutto quanto con uno zabaglione di tre o quattro uova
Ve le ricordate le dosi dello zabaglione? (Sbattere ben bene i torli con altrettanti cucchiai di zucchero; aggiungere poi, sempre mescolando, altrettanti mezzi-gusci d'uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finché tutta la gialla massa, all'inizio del suo bollore, si gonfierà, si... « leverà »).
Ve le ricordate le dosi dello zabaglione? (Sbattere ben bene i torli con altrettanti cucchiai di zucchero; aggiungere poi, sempre mescolando
E poiché è molto probabile che, anche in famiglia vostra, alcuno accusi, all'improvviso, quel certo... languorino; che anche voi desideriate, un giorno, offrire un bicchierino alla cara amica; e che anche a voi, quando siete in campagna, capitino all'improvviso i cari amici... così voglio darvi (se non la conosceste); o ricordarvi (se l'aveste scordata) la mia ricetta del liquore-zabaglione; e consigliarvene, anche, la semplice e sicura preparazione.
non la conosceste); o ricordarvi (se l'aveste scordata) la mia ricetta del liquore-zabaglione; e consigliarvene, anche, la semplice e sicura
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un certo... languorino; che offro, qualche volta, all'una e all'altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un
Assaggiate; rallegratevi d'aver fabbricato un cotale zabaglione sopraffino; e se volete che la bottiglia non venga in pochi giorni vuotata.. usate la saggia precauzione di serbare con tutta la famiglia il mistero ed il silenzio intorno allo squisito zabaglione che avete già preparato.
Assaggiate; rallegratevi d'aver fabbricato un cotale zabaglione sopraffino; e se volete che la bottiglia non venga in pochi giorni vuotata.. usate la
E se anche volete, offrendolo agli amici, che la domestica preparazione non venga per nulla intuita... non scordate, togliendo la bottiglia dallo scaffale, di darle una provvida scossettina per rimuoverne il deposito che mai non manca in questo zabaglione fabbricato... all'economica, e senza alambicchi!
scaffale, di darle una provvida scossettina per rimuoverne il deposito che mai non manca in questo zabaglione fabbricato... all'economica, e senza
Tanto vi sono piaciuti il... mio liquore di zabaglione e il... mio liquore di latte, che non ancora paghe vorreste altre ricette di altri liquori, per poter far, così, gran sfoggio di bottiglie quando le amiche verranno a far con voi... quelle tali « quattro chiacchere » che di solito si prolungano almeno per due ore?
Tanto vi sono piaciuti il... mio liquore di zabaglione e il... mio liquore di latte, che non ancora paghe vorreste altre ricette di altri liquori
Accademia della crusca