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Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che doppo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate etc., il tutto cotto.

Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta

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Pagina 268

Antrè = Vedete quelle in Ciriegie; queste si preparono nello stesso modo, ma senza infilargli le zampette.

Antrè = Vedete quelle in Ciriegie; queste si preparono nello stesso modo, ma senza infilargli le zampette.

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Pagina 274

Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., dategli una forma di Pero Stendete sopra il piatto che dovete servire mezzo dito di detta farsa ma cruda, aggiustateci sopra con simetria i Tordi, guarniteli con code di gamberi, e cipollette, il tutto già cotto, olive dissossate e ripiene, coprite con fette di lardo cotte, fate cuocere ad un forno temperato, indi levate le fette di lardo, scolate bene il grasso, infilate ad ogni Tordo una zampetta che formi il gambo del Pero, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Questi piatti si fanno anche con farsa di Gratino cotta, e si possono guarnire egualmente prima, che dopo cotti, con creste di pollastro, erbe intagliate, crostini di pane fritti, olive, cipollette, code di gamberi, uovette nonnate ec., il tutto cotto.

Antrè = Dissossate otto o dieci Tordi come quelli in Cassettine di pane, serbate otto delle loro zampette, riempiteli di una farsa di Gratino cotta

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Antrè = Vedete quelle in Ciriegie; queste si preparono nello stesso modo, ma senza infilargli le zampette.

Antrè = Vedete quelle in Ciriegie; queste si preparono nello stesso modo, ma senza infilargli le zampette.

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Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.

Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette

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ZAMPETTE E COTENNE DI MAIALE

ZAMPETTE E COTENNE DI MAIALE

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Zampette e cotenne di maiale Cipolla - aglio Sale e pepe 2 chiodi di garofano

Zampette e cotenne di maiale Cipolla - aglio Sale e pepe 2 chiodi di garofano

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Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.

Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale

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Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli detti di becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta personale nella quale ognuno si regolerà come meglio crede. Nel bresciano e nel bergamasco si preparano anche tante fettine sottilissime di lombo di maiale per quanti sono gli uccelli, si arrotolano queste fettine racchiudendovi dentro una foglia di salvia, e si alternano allo spiede con gli uccelli. In altre regioni invece dei pezzi di maiale si mettono delle fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e con delle foglioline di salvia. Guarniti lo spiede o gli spiedi si fa un buon fuoco mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro proporzionato al numero degli uccelli da arrostire e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto senza mettere alcun condimento sugli uccelli. Trascorsi questi 4 o 5 minuti, con un pennello o con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando. Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiede gira. Dopo la salatura lasciateli ancora pochi altri minuti, ma senza più ungerli, e avendo l'avvertenza di diminuire il fuoco. Intanto avrete preparato la polenta, in quantità proporzionata al numero delle persone e... dell'appetito. Anche la polenta necessita cure speciali dovendo risultare nè troppo dura, nè troppo molle. Riguardo alla polenta si usano diversi procedimenti riguardanti il modo di servirla. C'è infatti chi la riversa sull'asse di cucina spianandola all'altezza di un dito, la ricopre con un panno bagnato e dopo un po' la ritaglia in fette che vengono distribuite nei piatti. Su ogni fetta si fa un piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta. Altri invece — e questo ci sembra il sistema migliore anche perchè più sbrigativo e più elegante — nei riguardi della presentazione in tavola, usano il seguente sistema. Quando la polenta sarà arrivata a perfetta cottura, si prende una stampa da bordura ampia e non troppo frastagliata, si imburra abbondantemente e vi si versa dentro la polenta. Si batte la stampa affinchè non restino vuoti e poi si tiene la stampa a bagno maria, in caldo, fino al momento di andare in tavola. Giunta loia di servire si sforma la bordura nel mezzo del piatto, si contorna con gli uccellini e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda. Questo è il procedimento esatto e caratteristico dello «spiede». Ed infatti in Alta Italia dalle cucine più povere a quelle più ricche è lo spiede che trionfa per questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli uccellini anche in padella accompagnandoli ugualmente con la polenta e relativo sugo di cottura, ma il procedimento tradizionale è quello da noi ampiamente descritto.

piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta

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Il composto, senza il pane, volendo, si può scioglierlo anche nel brodo di piselli secchi, qualità gialla o verde : in questo caso si serve con dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi.

dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi.

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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.

metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.

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Pagina 109

Levate loro (appena son rossi) le zampette e le code, pestate il rimanente in modo da averne una pasta finissima, mettetela a rosolare con del burro finchè questo prenda colore, passatela da uno staccio assai fino, pestatela nel mortajo con 2 pani inzuppati nel brodo di pesce o di rane e con due tuorli sodi.

Levate loro (appena son rossi) le zampette e le code, pestate il rimanente in modo da averne una pasta finissima, mettetela a rosolare con del burro

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Pagina 109

Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.

una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a

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ECONOMICA, se si ricorre ai minuti pesciolini (quelli che vengono classificati, sui banchi dei pescivendoli, col nome generico di « pescheria » e che si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici, delle pinne, delle code, delle teste, e delle interiora); alle seppioline (alle quali bisognerà solo togliere il piccolo, appiattito e candido «osso»); ai canestrelli (i piccoli molluschi che vengono sempre venduti già sgusciati e che non richiedono alcuna... operazione supplementare); ai moscardini; alle moleche (i piccoli, granchi di mare, che non hanno ancora il corpo indurito, ma alle quali sarà necessario... sforbiciare le dure punte delle tante zampette).

tante zampette).

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