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 Zampone  di Modena
di cotichino,  zampone  ecc.
o  zampone  con puré di patate e. . .
 zampone  si può servire in tavola tanto caldo che freddo.
 Zampone  o Salame dal sugo di Ferrara N. 238, con
 Zampone  o coteghino con tortino di patate, N. 281. Erbaggi. Sedano
- Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo  zampone  da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra
sei ore prima di servirlo, involtate lo  zampone  in un pannolino sottile e rado, ma di bucato, che lo
 Zampone  o coteghino con Tortino di patate N. 446 oN. 447.
poi, dall'acqua bollente,  zampone  o cotechino; non troverete nè l'uno nè l'altro scoppiati;
i 2 chili? In questo caso, per 4 ore. Si trattava di uno  zampone  così rigonfio da raggiungere i tre chili? Sarà bene, in
del fornello facendolo bollire adagio adagio affinchè lo  zampone  si mantenga intero e rifondendo acqua calda, quando questa
fette di lingua o di prosciutto cotto, o di coteghino o di  zampone  ecc.
Minestra alla Julienne.  Zampone  di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di
a cottura si scioglie il panno che contiene lo  zampone  e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si
almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno  zampone  sopra un soffice e caldo letto di purè di patate. Voi,
cuocere lo  zampone  arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in
 zampone  è una specialità modenese, come lo è la mortadella per
a questo uso speciale); se si tratta invece di uno  zampone  sarà prudente lasciarlo immerso, qualche ora, in acqua
cuocere lo  zampone  lo si deve dissalare in acqua fresca (1) tenendovelo per
 zampone  ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo
riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo  zampone  viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa
sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello  zampone  non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po'
fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo  zampone  è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno
è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno  zampone  di media grandezza. La confezione del coteghino è più
che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo  zampone  o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza