Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino, o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo
Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
Questo piatto, come quello del N. 443, può servire per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50.
Questo piatto, come quello del N. 443, può servire per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi. Patate belle, grosse, farinacee, grammi
Per cuocere lo zampone arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in modo da conservargli la forma. Collocatelo quindi in una casseruola ovale, copritelo di abbondante acqua fresca e fatelo bollire adagio adagio in modo che si mantenga intero. Giunto a cottura sciogliete il panno che contiene lo zampone, tagliatelo in fette pur conservandone la forma, collocatelo in un piatto e guarnitelo con lenticchie in umido o spinaci o purea di patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del proprio peso:
patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del
539. Zamponi di Modena. Si fanno procedendo in tutto come per i codeghini (n. 538), salvo che, invece d'insaccare l'impasto entro budella, se ne riempiono le zampe stesse del majale che si saranno prima vuotate sino al piede delle ossa e di tutta la carne, di cui anzi si farà uso per farne il battuto. Pongasi però cura di non intaccare in verun modo la pelle o cotenna, la quale dovrà rimanere intiera a guisa di sacco. Quando avrete empite le zampe col descritto impasto o battuto, le cucirete alla parte superiore per chiuderne l'apertura, lasciandovi un cappio di spago per appenderle. Fatele finalmente prosciugare a moderato calore, e servitevene dentro sei mesi dacchè le avrete confezionate.
539. Zamponi di Modena. Si fanno procedendo in tutto come per i codeghini (n. 538), salvo che, invece d'insaccare l'impasto entro budella, se ne
Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.
Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi
Questi tempi di cottura si applicano anche ai zamponi, e a tutte le altre specie di carni insaccate. Arrivata la cottura al suo termine si tira indietro il recipiente e lo si lascia vicino al fuoco se il coteghino deve essere servito caldo, altrimenti si lascia freddare nel brodo stesso. Il coteghino freddo è forse più consigliabile perchè si può affettare meglio. Del resto anche disponendo le fette fredde sul contorno caldissimo, si riesce a toglier loro quel senso assoluto di freddo e ad averle sufficientemente tiepide. Per il riso vi regolerete così. Mettete in una casseruola un pochino di strutto o di burro — poco — e fate soffriggere in esso qualche fettina di cipolla tagliata sottilmente. Aggiungete allora una quantità di riso proporzionata al numero delle persone, calcolandone una cinquantina di grammi a commensale, fatelo insaporire un momento staccandolo e mescolandolo con un cucchiaio di legno e poi bagnatelo col brodo del coteghino. Generalmente questo brodo è sufficientemente salato: ad ogni modo non sarà male di gustare il riso, per correggerlo all'occorrenza. Quando sarà cotto mettete la casseruola sull'angolo del fornello, fate col cucchiaio un vuoto nel mezzo del riso, e in questo vuoto mettete un po' di parmigiano grattato. Coprite la casseruola, lasciate riposare un paio di minuti, poi con una forchetta mescolate il riso e versatelo in un piatto ovale, disponendo nel mezzo, allineate, le fette di coteghino. Si fa anche con le lenti.
Questi tempi di cottura si applicano anche ai zamponi, e a tutte le altre specie di carni insaccate. Arrivata la cottura al suo termine si tira
Lo zampone ed il coteghino non differiscono sensibilmente riguardo all'impasto; la sola differenza notevole è che lo zampone viene insaccato nella cotenna che riveste la zampa anteriore del maiale, mentre il coteghino si insacca nel budello. Desiderando confezionare uno zampone, conviene prima di tutto provvedersi la zampa di maiale. Bisogna che questa venga staccata il più in alto possibile, per avere una maggiore capacità, e che non sia stata forata dagli uncini. Rovesciate la pelle, e con un coltello tagliente staccate pian piano la cotenna dai nervi e dalle ossa. Andate adagio e disossate con pazienza senza fare lacerazioni, continuando sempre a rovesciare la pelle, sino a che arriverete alle ultime falangi, che lascerete attaccate. Avrete così una specie di calza che stropiccierete con un pugno di sale, tanto all'interno che all'esterno, spolverizzerete di pepe, e metterete in una terrinetta con un peso sopra, lasciandola così per una diecina di giorni. Trascorso questo tempo si toglie la zampa dalla terrinetta, si risciacqua con un bicchiere di vino bianco, e si lascia in bagno nel vino mentre si prepara l'impasto. Ogni chilogrammo di esso è formato con: carne magra di maiale (collo o spalla) gr. 700, cotenna fresca tritata gr. 300, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. L'impasto dello zampone non deve essere molto grasso. Quindi è sufficiente quel po' di grasso che è attaccato alle cotenne. Se però queste fossero molto magre occorrerà aggiungere una cinquantina di grammi di lardo non salato. Bisogna prima fare a pezzetti le cotenne e tritarle nella macchina, e poi tritarle nuovamente insieme con la carne e il grasso. Dopo aver tritato tutto si aggiungono il sale, le spezie e il salnitro, e si impasta ogni cosa con le mani affinchè la pasta rimanga uniformemente condita. Si asciuga la zampa, e vi si versa la pasta, spingendo bene perchè non restino vuoti. Poi con un grosso ago e dello spago, si fa alla sommità una specie di infilzetta, si stringe, e lo zampone è fatto. Con un chilogrammo d'impasto si ottiene uno zampone di media grandezza. La confezione del coteghino è più sbrigativa. Vi procurerete da un pizzicagnolo o da un norcino dei budelli di maiale grandi, già salati, li metterete in bagno nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete: Carne magra, collo o spalla grammi 500, cotenne fresche gr. 300, lardo o pancetta, non salati, grammi 200, sale gr. 35, spezie gr. 5, salnitro gr. 3. Si procede in tutto come per lo zampone. L'insaccatura potrete farla o con le mani o con un grosso imbuto, regolandovi come vi fu detto per le salsiccie. Date ai coteghini una lunghezza di circa 20 centimetri, e chiudeteli alle due estremità con dello spago, facendo con esso, nella parte superiore del coteghino, un occhiello per appenderli. Vi abbiamo dato le quantità del sale, delle spezie e del salnitro in grammi. Chi non ha a sua disposizione una bilancia usi le seguenti misure che, su per giù, corrispondono, cioè: Sale fino gr. 35 = due cucchiai da tavola. Spezie gr. 5 = due cucchiaini da caffè. Salnitro gr. 3 = mezzo cucchiaino scarso da caffè. Naturalmente, se aumenterete le dosi dell'impasto, aumenterete anche in proporzione il sale e le spezie. Fatti gli zamponi o i coteghini bisognerebbe passarli alla stufa speciale; in famiglia si supplisce a ciò appendendoli in un luogo caldo, in modo che la temperatura si mantenga dai 25 ai 35 gradi. È bene che da prima la temperatura sia leggera per salire man mano gradatamente. Sono sufficienti una trentina di ore di stufa. Si comprende che nelle grandi fabbriche la stufa ha importanza grandissima dovendo garantire la lunga conservazione del prodotto, che viene spedito o esportato. Ma poichè in famiglia lo zampone o il coteghino si mangeranno appena stagionati, senza aspettare troppo, si può essere certi, seguendo i nostri consigli, di avere un risultato soddisfacente anche senza impianti costosi, valendosi della cappa del camino, o di una stufetta a gas o a legna, con la quale si eleverà la temperatura dell'ambiente di quel tanto necessario. Dopo ciò si appendono in un luogo asciutto, nè troppo caldo, nè troppo freddo e si lasciano stagionare per una ventina di giorni e.più. Fate attenzione che i coteghini o gli zamponi non si tocchino fra loro. Per la perfetta riuscita degli zamponi e dei coteghini occorrono delle speciali spezie, la cui composizione è — da alcuni fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro chiodi di garofani, un pezzo di cannella in stecchi lungo circa quattro centimetri, l'ottava parte di una noce moscata, uno o due pezzi di macis, che, come sapete, è l'involucro della noce moscata, due foglie di alloro e una pizzicata di timo. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate da un setaccino raccogliendo la polvere in un foglio di carta. Se rimarranno droghe nel setaccio pestatele di nuovo sino a che passino tutte. Mescolate la polvere aromatica ottenuta e conservatela in un vasetto ben chiuso.
nel vino bianco, e poi li riempirete col seguente impasto, che è un po' più grasso di quello degli zamponi. Per ogni chilogrammo d'impasto prendete
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua con burro e sugo di carne. In mancanza di questo mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acqua, rifatele con un battutino di presciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo.
Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell'acqua con burro e sugo di carne. In mancanza di questo
Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50.
Questo piatto può servir per tramesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi come il precedente. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500
No, non bisogna lasciar passare tutto l'inverno senza presentare in tavola, almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno zampone sopra un soffice e caldo letto di purè di patate. Voi, spose novelline, non osate ancora cucinare zamponi o cotechini temendo che si spacchino, o ritenendo di non saperli cucinare al giusto punto?
soffice e caldo letto di purè di patate. Voi, spose novelline, non osate ancora cucinare zamponi o cotechini temendo che si spacchino, o ritenendo di non
... « non tacciarmi di pettegola, cara Petronilla (così, la mia cognata, ha iniziato stamattina il suo dire, appena ebbe varcata la porta di casa mia)... e non chiamarmi ficcanaso se non ho potuto starmene zitta; ma tu, proprio tu che vuoi istruire le spose novelline nell'arte cucinaria.... sei caduta in un errore che, a parer mio, è madornale! Hai cioè insegnato a circondare cotechini e zamponi con purè di patate, mentre il contorno classico per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
caduta in un errore che, a parer mio, è madornale! Hai cioè insegnato a circondare cotechini e zamponi con purè di patate, mentre il contorno classico
Accademia della crusca