Merluzzo al Corto Brodo Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio un poco di basilico, mezza foglia di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano, indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una ca zarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e. metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici ec.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
salimoja al setaccio, fatela ribollire in una ca zarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e. metteteci dentro delle fette
Antrè di grasso, e dimagro = Passate in una caz-zarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemPerateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Pulite bene dieci, o dodici belle Triglie nostrali, tagliategli le teste, dividetele in due parti per lungo, dissossatele di tutte le spine, condite questi filetti colla Salsa suddetta quasi fredda, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola proporzionata alla grandezza, che volete fare l'Antrè e alla quantità de' filetti, copritela tutte al di den tro di strisce di carta unte con olio, o bu tirro; fateci nel fondo qualche bel disegno la vorato, come alla Granada di filetti di Lin guattole pag. 162., aggiustateci tutto all'in torno i filetti di Triglie colla parte rossa, che tocchi la carta, cioè al di sotto, e che le punte si uniscono nel fondo della cazzarola. Se la volete fare più bella, ponete un filetto di Linguattola, ed uno Triglia; ed allora si chiama Granata di Condè: stendete sopra, ed all'inforno due dita, o più di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro, lascia tegli un buco nel mezzo, nel quale mette rete un picciolo Ragù ristretto di grasso, o di magro; coprite colla medesima farsa, ap pianate sopra col coltello, e uovo, o bianco d'uovo sbattuto; fate cuocere a Bagno-maria, come l'altra, e servitela nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e dimagro = Passate in una caz-zarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela tagliatela in grossi filetti, metteteli in una caz-zarola con un pezzo di butirro, un pugnodi di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un maz-zetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Borgogna, un limone in fette senza la scorza, ed i semi, uno stecco di cannella, un pezzo di zuccheRo grosso come la metà di un uovo, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare a poca Salsa; un momento avanti di servire levate il mazzetto, poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere senza bollire, e servite, con sopra crostini di pane ne fritti nel butirro, o nel piatto, o in una terrina.
Antrè = Sbollentate la Lampreda, nettatela tagliatela in grossi filetti, metteteli in una caz-zarola con un pezzo di butirro, un pugnodi di prugnoli
Accademia della crusca