Orduvre = Tagliate le cotelette di Capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un'arancio.
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio. Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile
Orduvre = Tagliate le cotelette di capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una Salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un arancio.
Antrè = Abbiate quattro filetti di Lepre nettati come i precedenti, lardateli per lungo di lardelli di lardo e prosciutto, conditi con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, e sugo di limone; marinateli come i precedenti; fateli cuocere arrosto, che siano sugosi, poscia tagliateli per traverso in fettine assai fine senza scomporre il filetto, e serviteli con una Salsa al Sivè fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche pezzo di Lepre, o le dissossature dei filetti tagliate in piccioli pezzi, con un poco di lardo rapato, una fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico; quando sarà passato, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con mezza bottiglia di vino rosso consumato per metà, altrettanto brodo, due cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i filetti. Se avete il Rosso legateci la Salsa in luogo della farina. Vedete Sivè di Lepre all'articolo delle Terrine.
cucchiaj d'aceto, qualche zesta di arancio, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire finchè il Lepre sarà cotto, e la Salsa consumata al suo punto
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio.
cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile