Ponete in una cazzarola sette, o otto scalogne, qualche dadino di prosciutto, e di vitella, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di butirro, passate sul fuoco, quando avrà preso un poco colore bagnate con una bottiglia di vino rosso, fatto bollire e consumare per metà, aggiungeteci qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di arancio, fate bollire un'ora, digrassate bene, e passate al setaccio. Abbiate delle carcasse di beccaccia, o di pernice, o di starna pestate nel mortajo, mettetele nel salmì, mescolate, e passate alla stamina, che sia denso una cosa giusta. Alcuni passano una sol volta tutto insieme.
qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di arancio, fate bollire un'ora, digrassate
Fate sudare in una cazzarola con un poco di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di cipolla, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia d'alloro, due garofani, metteteci anche un poco di brodo per eccitare a sudare; quando sari quasi asciutto, e attaccato, poneteci una pernice, o una beccaccia in pezzi, o qualche carcassa di bon fumè, passate sul fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo colorito, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone. Se la volete legata, bagnatela col culì.
di erba pepe, o sia santoreggia, qualche zeste di arancio; fate bollire fintanto, che la salsa sia consumata per metà, digrassatela, passatela al
Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio; fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, bagnate la metà culì, e la metà restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio; aggiungeteci zeste d'arancio, che bolla ancora un momento, e servite con sugo di due aranci.
; aggiungeteci zeste d'arancio, che bolla ancora un momento, e servite con sugo di due aranci.
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col culì, in luogo del biondo di mongana.
; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col
Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle giatte, o nei vasetti, o nelle chicchere ec. con la sola differenza, che debbono essere preparate con tutta Crema di Latte, o fiore di Latte, e quando le averete passate alla Salvietta, senza Gigiè, aggiungeteci tre o quattro anelli di colla di pesce, secondo la forma che gli volete dare, squagliati come per le gelatine: mescolate la composizione, versatele dove vi pare, fatela gelare sulla neve, e servitela, come una Gelatina di Latte. Per le Creme Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà alla Crema un colore non del tutto bianco. Lo stesso dovete praticare per la cannella, la vainiglia ec. , come è indicato al Bianco Mangiare di Cannella. Il pregio di queste Creme Gelate è quello di essere bianchissime; eccettuata quella di Cioccolata Naturale.
Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà
Antremè = Questo si appresta, come quella di cedrato, alla sola differenza, che in luogo di mettere la scorretta di cedrato, si mettono le zeste, cioè le fettine tagliate finissime della superficie di un bell'arancio acido, e si finisce la Gelatina nello stesso modo.
Antremè = Questo si appresta, come quella di cedrato, alla sola differenza, che in luogo di mettere la scorretta di cedrato, si mettono le zeste
Accademia della crusca