Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e così intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene.
eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell
Seppie coi piselli, 347. Tinche alla sauté, 347. Pasticcio di magro, 348. Ranocchi in umido, 350. Ranocchi alla fiorentina, 350. Aringa ingentilita, 350. Baccalà alla fiorentina, 351. Baccalà alla bolognese, 353. Baccalà dolce-forte, 353. Baccalà in gratella, 353. Baccalà fritto, 353. Cotolette di baccalà, 354. Baccalà in salsa bianca, 355. Stoccafisso in umido, 355. Cieche alla pisana, 356. Cieche fritte 1, 356; II, 357. Tinche in zimino, 357. Luccio in umido, 357. Palombo fritto, 358. Palombo in umido, 359.
baccalà, 354. Baccalà in salsa bianca, 355. Stoccafisso in umido, 355. Cieche alla pisana, 356. Cieche fritte 1, 356; II, 357. Tinche in zimino, 357
COURT-BOUILLON (s. m.). — Brodo di pesce ristretto, con acqua, vino bianco, droghe, erbe aromatiche, prezzemolo e carote. Si utilizza anche come salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
salsa con olio, aglio e pomidoro, detta zimino, così: pesce a zimino, poisson au court-bouillon.
ÉCREVISSES (s. f. pl.). Gamberi. — Écrevisses au beurre, bouillies, à la crème, à la gelée, farcies. Aspic d'écrevisses - Beignets d'écrevisses - Canapés d'écrevisses - Bouchées d'écrevisses-Pouding d'écrevisses - Salade d'asperges aux écrevisses- Mazagran d'écrevisses (gamberi a zimino)
- Canapés d'écrevisses - Bouchées d'écrevisses-Pouding d'écrevisses - Salade d'asperges aux écrevisses- Mazagran d'écrevisses (gamberi a zimino)
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro
Fate un battuto con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e cosi intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene.
; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci, a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell
Accademia della crusca