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Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.

Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido

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