Uova a bere e sode, 131. Uova affogate, 131. Uova stracciate, 132. Rossi d'uovo al canapè, 132. Uova ripiene, I, 133; II, 133. Frittate diverse, 134. Frittata in zoccoli, 135. Frittata di cipolle, 135. Frittata di spinaci, 135. Frittata di fagiuolini in erba, 136. Frittata di cavolfiore, 136.
. Frittata in zoccoli, 135. Frittata di cipolle, 135. Frittata di spinaci, 135. Frittata di fagiuolini in erba, 136. Frittata di cavolfiore, 136.
Tuttavia, malgrado l'impronta di distinzione che tali lavori possano conferire allo splendore d'una festa, vi sono circostanze in cui si è costretti di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'inconvenienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e questi alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene, sopprimendo gli zoccoli si semplifica il lavoro senza nulla cangiare alla fisonomia dei pezzi stessi.
osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e questi alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene
Quanto agli zoccoli, la cui presenza imprime tanta distinzione ad un gran pranzo o ad un buffet, non sono certamente d'obbligo, ma diventano in certa guisa indispensabili sulle tavole signorili e di coloro che vogliono seguire le buone tradizioni, facendo camminare di conserva il buono, il lusso e l'eleganza. In simil genere di lavori non è soltanto per l'abbondanza e la varietà delle vivande che i pratici devono cercare di brillare, ma eziandio coi lavori d'arte, per la magnificenza di quegli ornamenti che tanto bene si collegano colle produzioni della cucina.
Quanto agli zoccoli, la cui presenza imprime tanta distinzione ad un gran pranzo o ad un buffet, non sono certamente d'obbligo, ma diventano in certa
Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.
Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto
Gli zoccoli di foggia antica rassomigliano a piedistalli di pietra; quelli di foggia moderna sono molto più eleganti, rappresentando vassoi, sottocoppe, cestelle portate da amorini od altro, cigni, barche o gondole, ecc.
Gli zoccoli di foggia antica rassomigliano a piedistalli di pietra; quelli di foggia moderna sono molto più eleganti, rappresentando vassoi
Ben lungi dall'aver la pretesa d'insegnare l'arte di confezionare i più grandi apparecchi della cucina, quali sono gli zoccoli, vassoi rialzi, ecc., ci limitiamo ai più indispensabili particolari. Le persone dell'arte sanno che alla buona riuscita di siffatti lavori non si arriva che dopo lunga esperienza e che nessun trattato varrebbe ad infondere il buon gusto indispensabile a raggiungere la perfezione.
Ben lungi dall'aver la pretesa d'insegnare l'arte di confezionare i più grandi apparecchi della cucina, quali sono gli zoccoli, vassoi rialzi, ecc
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta
Le gradinate si compongono di tre piccoli zoccoli massicci, o meglio di cestelle di differente grandezza collocate una sopra l'altra e decorate al cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità di questa gradinata si pone ordinariamente un piccolo rialzo in grasso portante un canestrino guarnito di fiori od altro ornamento a piacere.
Le gradinate si compongono di tre piccoli zoccoli massicci, o meglio di cestelle di differente grandezza collocate una sopra l'altra e decorate al
I libri di cucina pubblicati fino ad oggi ammontano, senza dubbio, ad alcune centinaia. Ma chi volesse tra questa sovrabbondanza di pubblicazioni cercare il «vero» libro di cucina forse non lo troverebbe. Una sola grande eccezione: la «Guide culinaire», di Augusto Escoffier. Il Maestro ha edificato con questa opera un insigne monumento all'arte gastronomica, raccogliendone le più pure tradizioni e coordinandole con grandiosità di linee, demolendo inesorabilmente tutto il vecchiume per gettare le basi di una tecnica moderna perfetta, armoniosa e rispondente alla evoluzione del tempo e alle conquiste che, anche nel vastissimo campo avente con la cucina immediati o mediati riferimenti, si sono verificate. Questa mirabile opera è in lingua francese; ma se la questione della lingua può essere cosa trascurabile, un'altra e più seria difficoltà è presentata dal fatto che la «Guide culinaire» è scritta esclusivamente per i professionisti; e quindi in forma sintetica e con la speciale terminologia tecnica dell'alta cucina. Cosicchè questo trattato, di una preziosa utilità per chi è iniziato alla grande scuola non potrebbe essere consultato con eguale profitto ai fini della cucina domestica. Tra i libri italiani moderni sarebbe vano ricercare qualcosa di simile — un tentativo in grande stile fatto anni addietro dal dott. Cougnet con la collaborazione di professionisti ebbe esito infelicissimo — e d'altra parte è risaputo che i trattati professionali hanno sempre un interesse assai relativo per la limitata cerchia di persone alle quali necessariamente si rivolgono. Una vera pletora c'è invece in quel che riguarda la letteratura gastronomica ad uso delle famiglie. Se volessimo semplicemente enumerare i libri italiani di cucina antichi e moderni del genere, potremmo comporre un interminabile indice bibliografico. Non lo faremo, che è nostra consuetudine non perdere del tempo nè farlo perdere ad altri. Dai librai di lusso alle più modeste cartolerie, dai chioschi delle stazioni ferroviarie ai banchetti volanti che nelle strade o nelle piazze offrono libri d'occasione, troverete volumetti e volumi di cucina dai titoli più promettenti: Re dei cuochi, vero Re dei cuochi, Re dei Re dei cuochi, ecc.: una tale dovizia di cuochi coronati da permettere di estendere il regime monarchico su tutta la superficie di questo nostro vecchio pianeta. Ebbene, in così lussureggiante fiorire di pubblicazioni, non una che insegni a cucinare, perchè o compilate a scopo di bassa speculazione da empirici, che si sono accontentati di ritagliare con le forbici delle ricette senza avere la capacità di esercitare su esse il minimo controllo — vediamo infatti che questo genere di libri non porta quasi mai il nome dell'autore — o, nella migliore delle ipotesi, dovute a professionisti, i quali però avendo non solamente poca pratica con la grammatica e la sintassi, ma nessuna comunicativa, non sono riusciti a farsi comprendere e hanno avvolto le loro ricette in una fitta rete di spropositata nebulosità. Facendo un'accurata selezione di tutta la letteratura gastronomica italiana, rimangono quattro autori degni di considerazione: due antichi e due più vicini ai nostri tempi. I grandi trattati che portano ancora attorno la loro decrepita fastosità sono quelli del Vialardi, cuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, e l'altro, di cui fu principale collaboratore il Nelli. Ambedue di ampia mole e dovuti a persone di indiscutibile competenza, poterono forse rappresentare al loro tempo una notevole affermazione. Ma purtroppo essi non rispondono più sia alla evoluzione della cucina, sia a quei principi di economia e di semplicità che, per forza di cose, si sono imposti alla mensa famigliare. Scorrendo le vecchie pagine, dove si parla di petti di fagiani o di pernici, di salse a base di tartufi, di leccornie d'ogni specie presentate su zoccoli monumentali o con difficoltose e dispendiosissime decorazioni, non si può a meno di sorridere, pensando che una sola di queste pietanze assorbirebbe tutto ciò che una famiglia di media fortuna spende in una settimana ed anche più. Rimangono dunque, questi trattati, semplice documentazione di un ciclo culinario esageratamente fastoso, ma oramai conchiuso per sempre. In tempi più recenti, gli autori che si sono divisi principalmente il favore del pubblico sono: Adolfo Giaquinto e Pellegrino Artusi. Il Giaquinto, reputato gastronomo, ha portato con le sue varie pubblicazioni un salutare risveglio nella pratica culinaria, ed è stato un fecondo volgarizzatore della gaia scienza nelle famiglie. Queste pubblicazioni però non sono recentissime, e risalgono ad epoche se non troppo lontane certo più fortunate, quando le famiglie non erano assillate dal problema del caro viveri; ed anche allora, dagli stessi suoi ammiratori, fu rimproverato all'autore una sensibile ed evidente tendenza alla ricchezza di preparazioni che caratterizzava appunto quella cucina di cui il Giaquinto è stato, senza dubbio, apprezzato campione. L'autore che riuscì invece a vendere stracci e orpelli per sete rare e oro fu Pellegrino Artusi, nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare. Per taluni tutto ciò che dice l'Artusi è vangelo, anche quando questo ineffabile autore scrive con olimpica indifferenza le sciocchezze più madornali. Anzitutto egli dichiara di essere un dilettante e di aver provato le sue ricette alla sazietà, fino a che gli riuscirono bene, o meglio sembrò a lui che riuscissero tali. Egli fa un edificante preambolo che suona presso a poco così: Guardate, io non so cucinare, tanto vero che i cuochi preparano le ricette che io insegno in un modo completamente diverso. Però dopo una serie di tentativi sono riuscito ad ottenere qualche risultato, ed anche voi, un po' con la mia guida (!), un po' con la vostra pazienza, può darsi che riusciate «ad annaspar qualche cosa». Ed allora vien voglia di chiedere a questo signor Artusi perchè mai, stan[...]
parla di petti di fagiani o di pernici, di salse a base di tartufi, di leccornie d'ogni specie presentate su zoccoli monumentali o con difficoltose e
Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio trattato di cucina potrete constatare come se ne facesse uso ed abuso per mascherare carne fredda o pesce freddo, e più specialmente per modellarne degli zoccoli sui quali si adagiava la carne o il pesce destinati ad essere messi in bella vista in un buffet di ballo o di ricevimento. La cucina moderna l'adopera con minore frequenza riservandone l'uso a qualche piatto freddo e in special modo a piccoli «canapés» da servire per antipasto. Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffettino di cerfoglio. Immergete queste erbe in una pentola con acqua in ebollizione, lasciatele bollire per due minuti, scolatele, passatele in acqua fresca e pestatele nel mortaio con un pezzettino di aglio, un ettogrammo di burro, un torlo d'uovo sodo e un torlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sotto aceto e un paio di alici lavate e spinate. Condite con una forte pizzicata di pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo dal setaccio, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete goccia a goccia e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio. Aggiungete infine un cucchiaino di aceto — meglio se sarà aceto al dragoncello — e, se credete, anche una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in poche goccie d'acqua. Sentite come sta di sale, e nel caso le alici non fossero state sufficienti ad assicurare il sapore al composto, aggiungete una pizzicata di sale.
degli zoccoli sui quali si adagiava la carne o il pesce destinati ad essere messi in bella vista in un buffet di ballo o di ricevimento. La cucina
Tutti sanno che «menu» — parola esotica, ma entrata, come tante nella lingua dell'uso: nè ce n'è un'altra che possa efficacemente sostituirla — significa cosi l'insieme dei cibi e dei vini che compongono un pranzo, come, in senso traslato, quel foglietto di carta, di cartoncino, di pergamena ecc., che si mette dinanzi a ciascun convitato, e dove è trascritto l'ordine e la specie delle vivande. Usanza codesta, relativamente recente, e che data dalla seconda metà del secolo scorso, quando all'antico servizio detto «alla francese» venne più opportunamente sostituito il servizio «alla russa» più rapido e più razionale, che segnò l'abolizione delle interminabili serie di piatti, delle barocche montature su zoccoli di grasso o di cera, e delle pietanze mantenute calde sulla tavola da appositi fornelletti (rechauds). La composizione di un «menu» è sottoposta a delle regole, che è opportuno ricordare brevemente. Anzitutto il «menu» deve essere adattato alla circostanza per cui si dà il pranzo. È chiaro che il «menu» d'un pranzo di cerimonia dovrà essere differente da quello per una comunione, allo stesso modo che il «menu» per un pranzo dove predominano le signore dovrà essere assai più ricercato di quello per una riunione di uomini soli, e così di seguito. Uno degli aforismi più giusti di Brillat-Savarin, dice: «L'ordine delle vivande in un pranzo è dalle più sostanziose alle più leggere». Il proverbio «l'appetito viene mangiando» è falso, e man mano che lo stomaco si riempie, si richiedono dei cibi di più in più leggeri e stuzzicanti. Gli antipasti e la minestra — nei grandi pranzi si usano preparare due minestre, una cosidetta «chiara» e una «legata» — rappresentano gli aperitivi. Alcuni vorrebbero abolire anche gli antipasti, eccezione fatta per il caviale e le ostriche, poichè servendosi in genere, secondo la moda russa, dei pesci affumicati, delle insalate piccanti, ecc., il palato non si trova più in grado di apprezzare degnamente il sapore della minestra.
rapido e più razionale, che segnò l'abolizione delle interminabili serie di piatti, delle barocche montature su zoccoli di grasso o di cera, e delle
Questa galantina può servirsi in differenti modi, cioè sopra zoccoli in grasso ornati di fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a forma di nave entro cui la galantina presenti la forma d'una botte. Uno dei metodi a noi meglio graditi è il seguente: — Tagliate la galantina pel traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi quella dello stesso dindo, imitando i coralli col burro verde e rosso e gli occhi con tartufi neri e farcia; le ali dovranno quasi interamente coprirlo. Decorate lo zoccolo con burro rosso e crostoni di gelatina. Tagliate l'altra mezza galantina in bell'ordine e disponetela all'ingiro del piatto, che guarnirete di crostoni di gelatina. Il dindo così predisposto si presenta come fosse ritto in piedi, mentre se lo voleste accovacciato taglierete la galantina pel lungo; adagiatelo su uno zoccolo formando un pratellino verde con burro; mettete a suo posto la testa, la coda e le ali fatte di burro, e la rimanente galantina disponetela all'ingiro come già si disse.
Questa galantina può servirsi in differenti modi, cioè sopra zoccoli in grasso ornati di fiori naturali a piccoli mazzolini, come sopra zoccoli a
16. Prendete una songia intiera di majale, la grassa d'un mezzo rognone di manzo e della grassa di rognone d'agnello, tridate il tutto fino fatela liquefare in modo che non tosti, passatela al sedaccio, mettetela in una tortiera ponendovi sotto del ghiaccio, lavoratela sempre mischiando dandogli un colore di carmino, indurita formate dei piedestalli o zoccoli in diversi ornati, per guarnire i quali servitevi delle ghirlande di pasta dragante. Di questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni, o galantine od altri simili freddi.
colore di carmino, indurita formate dei piedestalli o zoccoli in diversi ornati, per guarnire i quali servitevi delle ghirlande di pasta dragante. Di
Accademia della crusca