GEORGE SAND. — Pseudonimo di Aurora Dupin, scrittrice francese morta nel 1876 nel proprio castello di Nohant. - Omelette à la George Sand frittata zuccherata con frutta in composta. - Dinde à la George Sand, tacchina ripiena con sedani e castagne. — Flan à la George Sand, torta di pesche con gelatina al MARASCHINO.
zuccherata con frutta in composta. - Dinde à la George Sand, tacchina ripiena con sedani e castagne. — Flan à la George Sand, torta di pesche con
Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave e pesante allo stomaco.
Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave
La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla superficie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi facilmente. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce meglio digestiva. Essa si confà molto ai temperamenti gracili e nervosi perchè la possano digerire.
. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce
Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione.
creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello
Fate bollire in un litro d'acqua, riducendo ad un terzo 60 grammi d'avena mondata, passatela. Questo decozione possiede la proprietà della tisana d'orzo. Si dà ai soggetti di febbri infiammatorie, biliose, putride. Dilungata con latte è leggermente zuccherata, è molto confacente, a persone delicate, tormentate dalla tosse, e di stamaco abitualmente irritato o riscaldato.
'orzo. Si dà ai soggetti di febbri infiammatorie, biliose, putride. Dilungata con latte è leggermente zuccherata, è molto confacente, a persone delicate
Fate intiepidire in una casseruola 150 grammi di burro e, un poco per volta, unitelo alla pasta zuccherata di castagne, mescolando sempre e bene, fino a che il composto abbia preso la consistenza di una purea o macco di patate. Assaggiate, per accertarvi delle giuste proporzioni dello zucchero e del burro, poichè l'età e la cottura possono modificare il sapore delle castagne.
Fate intiepidire in una casseruola 150 grammi di burro e, un poco per volta, unitelo alla pasta zuccherata di castagne, mescolando sempre e bene
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta, delle quali l'acerbità non conviene a tutti gli stomachi.
La composta è una specie di conserva poco zuccherata, che si fa man mano che occorre, per modificare mediante la cottura, le proprietà delle frutta
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un po' di zucchero in polvere, poca scorza di limone grattugiata e l'odore di vainiglia. Al momento di servire, la frittata si cosparge di zucchero in polvere.
265. Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un
Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic talune pietanze che ne' desinari di gala, precedono l'arrosto (entrées) e sono fredde, gelate, allo stampo, con guarnizioni, ecc.
Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic
Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo, per chiarificare il liquido ed allora, per l'ebollizione e per l'evaporazione, prenderà la consistenza di uno sciroppo.
Durante questo tempo lasciate sul fuoco il pentolo con l'acqua zuccherata, affinchè il bollore non ceda; versatevi una quarta parte di albume di uovo
montata della cioccolata zuccherata in polvere, tanto per variarne il sapore. Se volete, potrete anche preparare la pasta di meringa a due colori aggiungendo alle chiare della cioccolata in polvere, allora empirete con panna montata semplice le meringhe scure e con panna alla cioccolata quelle bianche, tanto perchè, al solito, l'occhio abbia anch'esso la sua parte.
montata della cioccolata zuccherata in polvere, tanto per variarne il sapore. Se volete, potrete anche preparare la pasta di meringa a due colori
Mondate accuratamente le fragolette, passatele al setaccio e aggiungetevi poi una metà dello zucchero. Montate in neve durissima le chiare d'uovo, e unitele alla purea di fragole. Imburrate uno stampo da « soufflé » e spolverizzate di zucchero, poi versatevi il composto e infornate in forno moderato per una ventina di minuti. A parte potrete servire della panna molto densa e zuccherata, o delle fragole macerate nel Kirsch.
moderato per una ventina di minuti. A parte potrete servire della panna molto densa e zuccherata, o delle fragole macerate nel Kirsch.
Pranzo: tre cucchiai da minestra di ravanelli grattugiati conditi con succo di limone - tre cucchiai di composta di frutta poco zuccherata - una limonata o un bicchiere di acqua.
Pranzo: tre cucchiai da minestra di ravanelli grattugiati conditi con succo di limone - tre cucchiai di composta di frutta poco zuccherata - una
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi di zucchero e il succo di 3 limoni, onde apportare al gusto quella spiccata acidità che caratterizza il frutto.
Si privano del nocciolo 400 grammi di noci-pesche; si pestano e si schiacciano in mortaio, aggiungendo 8 decilitri di acqua zuccherata con 300 grammi
Toglietele allorchè cotte di un bel biondo, ed appena fredde sovrapponete tutte le ciambelle ponendo per base il disco intiero, ed attaccandole fra loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
loro con marmellata di albicocca calda, ben zuccherata e ristretta.
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della pasta da bignoli posta sul disco e già cotta,
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della
Pestate 100 gr. di mandorle spruzzandole di tanto in tanto con un tantino d'acqua, mettetele in un pannolino e confezionate un doppio latte con acqua previamente zuccherata.
Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure mischiando nell'alcool i succhi di certi frutti.
Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure
Rimanendovi della crema (crema pasticciera, vanigliata ecc. non panna, s' intende) fatene frittelle, involte nell'uovo e nel pangrattato, friggetele dorate, aspergetele di zucchero a velo e servite. Ma badate che la crema troppo liquida non serve. Si può provare, in caso, a riscaldarla di nuovo e addensarla con fecola di patate, sciolta in poca acqua tiepida e zuccherata.
addensarla con fecola di patate, sciolta in poca acqua tiepida e zuccherata.
È una bevanda comunissima presso tutti gli acquavitai. Si beve quest'alcoolato solo o mesciuto coll' acqua nella stagione estiva, i Veneziani l'usano molto e lo bevono coll'acqua zuccherata denominata la bibita punch alla barcajola.
molto e lo bevono coll'acqua zuccherata denominata la bibita punch alla barcajola.
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per 2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per
Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta, il succo fosse poco denso, lo si lascia concentrare ancora un po', versandolo poi freddo sopra la composta. Per ornamento s'adattano anche i succhi ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non incrinino (crepolino).
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere assieme a dell'uva di Corinto; versate in una compostiera e distese egualmente, si cospargono d'abbondante zucchero in polvere, sul quale si passa una paletta arroventata per renderlo d'un bruno dorato. Si servono calde o fredde. Oppure si fanno cuocere nell'acqua zuccherata con succo e buccia d'arancio finchè si possa schiacciarle, guarnendole dopo imbandite con frutta in composta.
Marmellata di mele. Mele pelate e tagliate a pezzi si fanno cuocere in acqua zuccherata finchè si possono schiacciare, oppure si lasciano cuocere
Il frutto del bianco-spino e l'uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell'acqua, vino e zucchero; l'uva si sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
Cotte. Pere di qualità dolci e duracine e troppo poco sta gionate per cuocerle nello sciroppo, diventano tenere e succose mettendole, dopo lavate, a lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
lessare nell'acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell'acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell'acqua fredda. Pere mature si fanno bollire coperte assieme ad un pezzettino di vaniglia. Poco mature si soffregano con succo di limone e senza coprirle si cuociono su fuoco vivo nell'acqua zuccherata con buccia e succo di limone.
fuoco vivo nell'acqua zuccherata con buccia e succo di limone.
Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell'acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in conserva.
Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell'acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera
Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell'acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di nuovo biscotti e sciroppo. Oppure si fa cuocere del vino con acqua zuccherata, aggiungendovi il succo spremuto di lamponi freschi, che si lascia bollire un poco insieme.
nuovo biscotti e sciroppo. Oppure si fa cuocere del vino con acqua zuccherata, aggiungendovi il succo spremuto di lamponi freschi, che si lascia bollire
Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca di marmellata d'albicocche, oppure con un po' d'acqua zuccherata, un pezzettino di cannella, zibibbo ed uva passa. Tenere che sieno si riempie uno stampo guarnito di fetta di pane intinte nel burro, che poi si mette a cuocere al forno.
di marmellata d'albicocche, oppure con un po' d'acqua zuccherata, un pezzettino di cannella, zibibbo ed uva passa. Tenere che sieno si riempie uno
Quale bodino. Ad un impasto da bisquit fatto di 4 tuorli, 14 deca di zucchero all'aroma di limone, la neve di 4 chiare, 7 deca di fior di farina e 7 deca di fecola d'amido s'aggiunge del zibibbo, cedro candito ed un po' di mandorle tagliate a filetti, e lo si cuoce al forno in una forma da bodino. Riversato e freddo che sia vi si adagia sopra una crema fredda mescolata con della panna zuccherata (pag. 92).
. Riversato e freddo che sia vi si adagia sopra una crema fredda mescolata con della panna zuccherata (pag. 92).
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di panna zuccherata e sbattuta a spuma, mettendola a congelarsi in una terrina.
panna zuccherata e sbattuta a spuma, mettendola a congelarsi in una terrina.
76. Mele fritte senza pasta. — Preparate delle buone mele come nella ricetta precedente, fatele cuocere un poco nell'acqua zuccherata con qualche fettuccina di scorza di limone o d'arancio, empite il buco con della buona marmellata densa (non di recente fattura), chiudetelo con un dischetto di mela, involgete le mele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato finissimo, friggetele, servitele fumanti e spolverizzate di zucchero.
76. Mele fritte senza pasta. — Preparate delle buone mele come nella ricetta precedente, fatele cuocere un poco nell'acqua zuccherata con qualche
8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come lo Strudel di mandorle.
8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di
2. Cuocete nell'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche cucchiaio di rosolio o di rhum, versandovi sopra il loro sugo ristretto. Potete cuocere le pesche anche al forno ripiene di malaga e coperte di zucchero.
2. Cuocete nell'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25 minuti.
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi riponetela entro il vaso e servitela quando v'aggrada.
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano
Accademia della crusca