Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella marmellata, poi uno di riso, e così di seguito; date al tutto una forma a piramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zuccherati e sbattuti alla neve, fate quindi cuocere con fuoco sotto e copra, poi servitelo in tavola.
marmellata, poi uno di riso, e così di seguito; date al tutto una forma a piramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zuccherati e sbattuti alla neve
Fate una pasta scorrevole con la farina, il latte crudo e le uova, e lasciatela riposare per circa un'ora. Versatela poi attraverso un imbuto fine in una casseruola di latte bollente. Quando la pasta che è caduta al fondo della casseruola, viene a galla, sgocciolate i michstrivias e disponeteli in un piatto da gratin alternandoli con strati di formaggio, panna e burro freschissimo. Fate gratinare in forno. Se volete, potrete anche servirli zuccherati.
Aggiungiamo inoltre che le bevande che convengono ai pasti di proteine, sono: i vini, i liquori non zuccherati, le acque minerali. Con i farinacei, si potrà bere della birra (se non si ha tendenza ad ingrassare), del cacao, o del cioccolato (come fanno gli americani), delle acque minerali.
Aggiungiamo inoltre che le bevande che convengono ai pasti di proteine, sono: i vini, i liquori non zuccherati, le acque minerali. Con i farinacei
Sbattete in una casseruola tre cucchiaiate ben colme di zucchero con tre rossi d uovo. Aggiungete due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di cacao o di cioccolato grattato e diluite il tutto con mezzo litro di latte aggiungendo anche una puntina di coltello di vainiglina. Mettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate rapprendere la crema, travasatela in una terrinetta e mentre si fredda mescolatela di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Se vi riuscisse troppo densa, diluitela ancora con del latte che metterete poco a poco. Per questo genere di creme si presta assai bene il cacao in pasta, che si vende nei depositi di cioccolato sotto forma di grossi mattoni non zuccherati. Questa qualità di cacao, molto usata in pasticceria, è assai gustosa e si amalgama perfettamente. Basta raschiare il cacao e farlo liquefare vicino al fuoco con un nonnulla d'acqua o di latte.
questo genere di creme si presta assai bene il cacao in pasta, che si vende nei depositi di cioccolato sotto forma di grossi mattoni non zuccherati
16.° La vaniglia. Pianta sarmentosa, rampicante, proveniente dall'America meridionale. È molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti dei quali forma parte ed è di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori, e nelle confezioni del cioccolatte.
alimenti dei quali forma parte ed è di grato sapore, molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori, e nelle confezioni del cioccolatte.
È all'ultima settimana di carnevale che gli abitanti della Russia usano fare questa specie di pasticceria. La difficoltà maggiore ad ottener questo scopo, è l'avere un forno murato onde farli cuocere. Preparate in un recipiente 300 gramma di farina finissima di grano saraceno, 15 di lievito di birra fresco, sciolto in un quintino circa d'acqua tiepida, mescendo bene onde formare un lievito, che porrete in un recipiente nella stufa per 3 ore circa a lievitare, coperto d'un lino; poi preparerete in una terrina 120 grammi di farina bianca di semola, 4 tuorli d'uova, una presa di sale, 35 gramma di zuccaro in polvere, qualche aroma e il lievito giunto al preciso suo grado di lievitura, mescolate bene ogni cosa con un quintino di latte tiepido e sbattete bene con una spatola, per 20 minuti, formando così una pastina liscia, scorrevole dal cucchiaio; versate allora le 4 chiara d'uova a neve consistente, amalgamate nel composto con altrettanta quantità di crema vergata, coprite con un lino e lasciate la pasta 2 ore in luogo tiepido. Preparate al fianco destro della bocca del forno un fascinetto di legna secca, accendetela e questa vi darà una fiamma viva, prendete allora la pala di ferro, mettete su di essa 6 stampini a tartelette da 7 centimetri circa di diametro, terrete vicino a voi un piccol recipiente con 200 grammi di burro fuso ed un penello ed un altro recipiente vuoto col coperchio, onde ritirare i blinis di mano in mano che la loro cottura è compita. Scaldate i 6 stampini, internando la pala nel forno, penellate in seguito l'interno di essi col burro e versatevi un cucchiaio della detta pastina; dopo, internate a metà forno la pala, ed essi, colla fiamma ben accesa, prenderanno colore presto; allora ritirateli alla bocca del forno, colla punta d'un coltellino volgeteli e con un penello da cucina penellategli la superficie col burro, facendo la stessa operazione di prima. Onde prendano colore anche da questa parte, levateli dal forno e poneteli nel recipiente che coprirete, continuando così a far blinis finchè avrete terminata la pasta. Li servirete poi nel recipiente stesso ma ben caldi, unitamente ad un piattello di caviale fresco e due salsiere, colla crema agra l'una, col burro fuso l'altra. Essi devono essere leggieri, crostillanti e trasparenti. — Si fanno anche con altre qualità di farine. — Se dovessero servire per colazione, mandateli in tavola per prima portata; e se pel pranzo, serviteli invece della frittura. Si servono anche zuccherati, uniti ad un vasetto di marmellata o gelatina di frutta a parte.
per prima portata; e se pel pranzo, serviteli invece della frittura. Si servono anche zuccherati, uniti ad un vasetto di marmellata o gelatina di
L'arte della credenza è quella che insegna ad allestire e conservare i diversi prodotti zuccherati, come: bibite, gelati, frutta candita, zuccherini, liquori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è quello in canna, greggio o raffinato, che proviene dalle Indie o dall'America, ed è più dolce di quello che si estrae dalle barbabietole, dalle patate, dalla frutta, ecc., ecc.
L'arte della credenza è quella che insegna ad allestire e conservare i diversi prodotti zuccherati, come: bibite, gelati, frutta candita, zuccherini
IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da montarsi.
visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da
A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino a cottura completa.
A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino
Accademia della crusca