REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di
Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella marmellata, poi uno di riso, e così di seguito; date al tutto una forma a piramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zuccherati e sbattuti alla neve, fate quindi cuocere con fuoco sotto e copra, poi servitelo in tavola.
Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di
403. Mele meringate. - In un piatto mettete della marmellata di mele che ricoprirete con l'albume d'uova sbattuto alla neve e giustamente zuccherato. Fate un cartoccio.... di carta, ben inteso, del quale taglierete la punta. Riempitelo con albume, che avrete tenuto in disparte, e stringendolo formate qua e là sulla superficie alcune piccole meringhe. Spolverizzate tutto di zucchero stacciato e lasciatelo nel forno fino a che il composto non siasi colorito di un bel bruno dorato.
403. Mele meringate. - In un piatto mettete della marmellata di mele che ricoprirete con l'albume d'uova sbattuto alla neve e giustamente zuccherato
418. Minestra alla regina (à la reine). - Si fa bollire latte zuccherato. In una tazza si diluiscono due torli d'uovo con un po' di latte freddo. Pian piano si aggiunge un po' di latte bollente e quando tutto è bene sciolto e riscaldato si versa nella casseruola in cui bolle, sul fuoco, il latte zuccherato. Volendola profumare si aggiunge qualche petalo di fior d'arancio, che si fa bollire col latte; o al fiore si possono sostituire alcune gocci e di acqua omonima.
418. Minestra alla regina (à la reine). - Si fa bollire latte zuccherato. In una tazza si diluiscono due torli d'uovo con un po' di latte freddo
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito con alcune gocce d'acqua di fior d'arancio. Intridete le fette di pane in uovo sbattuto, come per le frittate, ma assaporato con zucchero e scorza di limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito
Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.
latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.
Le mele più adatte per questa frittura sono le ranette, ma potranno, essere adoperate anche altre qualità. Sbucciate dunque le mele, e con un vuota zucchine di latta, o in mancanza di questo con un coltellino, asportate il torsolo. Tagliate allora le mele trasversalmente in fette di mezzo centimetro circa, in modo da ottenere tante ciambelline. Mettete le mele tagliate in una scodella, spolverizzatele con una cucchiaiata o due di zucchero in polvere, innaffiatele con un bicchierino di cognac o di rhum e grattateci un po' di buccia di limone. Lasciate stare così per un'ora voltandole un paio di volte perchè tutte abbiano ad insaporirsi. Poi pochi minuti prima di andare in tavola tirate su le mele dalla marinata, lasciatele sgocciolare, immergetele in una pastella leggera e friggetele nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore dorato. Prima di mandarle in tavola, dato che voleste servirle come entremet zuccherato, spolverizzatele con un po' di zucchero.
che voleste servirle come entremet zuccherato, spolverizzatele con un po' di zucchero.
Questo soufflè non zuccherato può servire come elegante contorno per delle carni bollite o arrostite. Per sei persone sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire in acqua. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele dal setaccio. Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con un bicchiere e mezzo di brodo, conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la purè con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sia diventata liscia e abbia assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè di patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando saranno ben ferme le unirete con attenzione alla purè fredda di castagne. Imburrate una stampa da soufflè che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici, o in mancanza di questa stampa imburrate un tegame di porcellana resistente al fuoco e poneteci dentro la purè ultimata. Regolatevi che questa purè non arrivi oltre i due terzi della stampa o del tegame, poichè cuocendo gonfia un pochino. Mettete la stampa o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti, e poi servite il soufflè senza travasarlo e senza farlo attendere.
Questo soufflè non zuccherato può servire come elegante contorno per delle carni bollite o arrostite. Per sei persone sbucciate mezzo chilogrammo di
Mettete in una insalatiera 200 grammi di farina passata dal setaccio, 250 grammi di zucchero in polvere, un ettogrammo di cacao in polvere non zuccherato, la raschiatura della buccia di un arancio (procurate di raschiare soltanto la parte gialla!) un buon pizzico (2 grammi) di cannella in polvere, 4 grammi di bicarbonato di soda e 4 grammi di cremore di tartaro. Diluite con un quarto di litro di latte e amalgamate tutti questi ingredienti, servendovi di un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto senza grumi, liscio e vellutato come una crema, e, senza troppo lavorare l'impasto, travasatelo in una teglia a bordi alti, avente una ventina di centimetri di diametro. Il lavoro dell'impasto si fa rapidamente: bastano al massimo tre o quattro minuti. La teglia va imburrata e poi spolverata di pane finemente grattato. Girate la teglia in tutti i versi, affinchè il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo. Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per una, mezz'ora: forse meno che più. Non deve riuscire molto dura,,quindi estratela dal forno senza farla troppo prosciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una griglia da pasticceria o su un largo setaccio e quando sarà fredda accomodatela in un piatto.
zuccherato, la raschiatura della buccia di un arancio (procurate di raschiare soltanto la parte gialla!) un buon pizzico (2 grammi) di cannella in polvere
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.), tagliate in dadini e tenute per una mezz'ora in un bagno di rhum zuccherato.
.), tagliate in dadini e tenute per una mezz'ora in un bagno di rhum zuccherato.
Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico di sale, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere e un pezzo di burro come una grossa nove. Mescolate il riso con una forchetta e versatelo in un piatto per poterlo raffreddare. In generale è preferibile mescolare il riso cotto con una forchetta anzichè con un cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di frutta fresca. Unite questa frutta al riso aggiungendo anche qualche pezzo di candito (ciliege, angelica, scorzetta di cedro e di arancio, ecc.); versate il riso così ultimato in un composto di bavarese alla vainiglia, mescolate con garbo tutto, e mettete per tre ore sul ghiaccio in una stampa oleata.
cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di
Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà pronta distribuitela in coppe di cristallo o meglio d'argento, ricoprendola con una cucchiaiata o due di buona panna montata (chantilly).
caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà
Ma il tedio e la monotonia potrebbero nascere dopo che i palati avessero gustato l'aglio alla rosa. Entri allora la contadinotta ventenne e grassa, recando fra le braccia una grande bacinella piena di fragole nuotanti nel Grignolino ben zuccherato. I giovani l'inviteranno, con alte parole in libertà fuori di ogni logica e direttamente espresse dai nervi, perchè scodelli al più presto. Direttamente sulle teste la contadinotta scodellerà. S'ingegnino loro finalmente a mangiare, leccare, bere, smacchiarsi, rissando sulla tavola con aggettivi illuminanti, verbi chiusi fra due punti, rumorismi astratti, urli animaleschi che sedurranno tutte le bestie della primavera, ruminanti, russanti, borbottanti, fischianti, raglianti e cin-guettanti in giro. Formula dell'aeropoeta futurista MARINETTI
, recando fra le braccia una grande bacinella piena di fragole nuotanti nel Grignolino ben zuccherato. I giovani l'inviteranno, con alte parole in
Con zucchero caramellato. Fette d'un pane morbido e scrostato, spalmate a 2 a 2 d'una conserva di albicocche, si bagnano coll'uovo soltanto sull'orlo, si passano poi nel pan grattato e si friggono indi d'un bel color dorato. Poi si stivano strette in una casserola, versandovi sopra vino nero zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una paletta arroventata.
zuccherato a restarne quasi coperte, e si pongono al forno finchè il vino è assorbito, infine si cospargono con molto zucchero, che si brucia con una
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e tagliato a sottilissime falde, che poi si tramena bene insieme a 7 deca di mandorle grattugiate ed altrettanto zucchero, aggiungendo infine questo impasto ad una miscela di 5 deca di burro e 4 tuorli d'uova; dopo avervi mescolato leggermente la neve di 3 chiare si fa cuocere il coch in una terrina.
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s'aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei biscottini, che poi si adagiano in un piatto, versando sopra il liquido. Ammassatavi al disopra la marmellata sbattuta, la si mette a cuocere al forno.
Al succo d'arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei
Per la preparazione dell'essenza di ponce s'aggiunge ad ogni litro di rum la buccia sottile di 2 limoni e 1/2 bastoncino di vaniglia, e ben tappato lo si lascia alcuni giorni in riposo. Poscia si cuoce 1 chilo di zucchero con 3/4 litro d'acqua finchè getti delle grandi bolle; frattanto si spreme il succo di 6 limoni per colarlo nel rum, che poi si mescola diligentemente nello sciroppo di zucchero. Freddo, lo s'imbottiglia, tappando e saldando con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel recipiente a conserva o in una padella d'ottone e sbattuti sul fuoco con una sistola oppure frullati in una pentola stretta e alta, 1) finchè comincino a montare. Indi si scosta il recipiente dal calore vivo, continuando a sbattere o frullare fintanto che il contenuto sia divenuto denso e schiumoso; lo si serve poi subito, e se vuolsi raffreddarlo, si pone il recipiente in acqua fredda, sbattendo o frullando di continuo il contenuto. Siccome la crema viene preparata col fior di latte, è consigliabile — onde evitare che si cagli — d'adoperare questo già bollito e passato, sopratutto quando se ne prende del migliore; se si cagliasse malgrado che venne esposto ad un calore vivo e scostato a tempo da questo, si dovrà mescolare alla crema dei tuorli crudi, frullati con un po' di liquido freddo, onde di nuovo legarla.
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel
In 3 1/2 decilitri di latte si mettono 5 deca di burro fresco o 2 deca di burro cotto e si lascia bollire, poi vi si aggiungono d'un tratto 17 deca di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa, distaccantesi dal cucchiaio e dalla padella; indi la si versa subito in un altro recipiente, tramenando o pestandola ancor calda, e freddata che sia s'aggiungono le uova uno per volta. Se il fior di latte è buono non fa bisogno il grasso. Si mettono nella pasta alcune goccie d'acquavite o rum acciò friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la sopradetta quantità si prendano 3 uova intere e 4 tuorli oppure 6 uova intere, mettendole prima in acqua tiepida.
friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo uniformemente; oppure s'immerge la superficie di piccoli dolci nella vernice, ponendoli poi ad asciugare di preferenza sopra una gratella di filo d'ottone adagiata sulla lamiera, acciò lo zucchero, sgocciolando, non li attaccasse. Si mettono tosto ad asciugare nel forno moderatamente caldo sino a che sulla loro superficie siasi formata una pellicola, lasciandoli indi asciugare completamente all'aria. Qualora il forno non fosse sufficientemente caldo, la vernice non diverrebbe lucida. Lo zucchero per tale uso viene pestato, passato al velo e conservato asciutto. Siffatto zucchero in polvere, inaffiato col liquido, si tramena in un recipiente proporzionatamente stretto e fondo (zuppiera od altro) con un mestolo nuovo.
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo
Sbatto poi, in una insalatiera, 4 torli con un cucchiaio di zucchero; in un'altra insalatiera sbatto i 4 albumi fino a ridurli una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per... circa mezz'ora abbondante, fino cioè a che... (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non ne uscirà completamente asciutto.
soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con
Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all'economica, con l'essenza); l'ho versato nella zuppiera; ho messo questa in ghiaccio; ed... ecco pronta la mia squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
Accademia della crusca