Radice biennale indigena carnosa, tonda, zuccherina, originaria dalle coste eurepee dell'Atlantico e del Mediterraneo. Principali varietà: la campestre, rossa all'esterno, screziata di bianco e roseo all'interno, e la gialla oblunga e rotonda che servono specialmente per il bestiame. Le mangiereccie sono: la bianca di Slesia bianca all'interno ed all'esterno detta Beta Cycla (in francese Navet) che è quella che contiene maggior quantità di zuccaro, e la rossa preferita per gli usi domestici ed è la più nutritiva, ma è pur quella che ingrossa meno. La barbabietola contiene il 88 % di acqua. Si spargono i semi in febbraio e marzo, in terreno fresco, profondo, pingue. I semi ànno virtù geminatrice fino ai 6 anni. Si colgono i frutti in agosto. Si mangia cotta (meglio al forno) condita in insalata, col sedano, la patata, le cipolle, col crescione. Serve di horsd'oeuvre, colle olive, le sardine, ecc. La vogliono alquanto indigesta. Dalla barbabietola Cycla, quando è novellina, se ne levano le foglie dette da noi erbette che si mangiano bollite, e servono nella minestra e a marinare le zuppe. I suoi nervi, quando è invecchiata, diconsi da noi cost (in francese còtes de poirèesj, e si mangiano concie con burro, sale e cacio, richiedono molto condimento e le foglie (bied) vengono pure usate nelle zuppe e negli erbolati (scarpazza) e nelle medicazioni vescicatorie. La barbabietola attualmente è coltivata in grande, onde cavarne zuccaro. Troviamo nominata la barbabietola da antichissimi autori, ma con poca lode.
Radice biennale indigena carnosa, tonda, zuccherina, originaria dalle coste eurepee dell'Atlantico e del Mediterraneo. Principali varietà: la
In Francia si coltiva il cerfoglio tubercoloso (Choer. bulbosum), la cui radice somiglia alla carota, di polpa bianca-giallastra, bonissima a mangiarsi. La durata germinativa del seme è d'un anno. Si semina in autunno o primavera. Non reclama che un po' d'acqua se il terreno è asciutto. Matura in luglio, e, quando le foglie si seccano, si raccolgono le radici, le quali sono più saporite, se stagionate in luogo sano e difese dal gelo. La loro carne è farinosa e zuccherina, d'un gusto aromatico particolare.
carne è farinosa e zuccherina, d'un gusto aromatico particolare.
grigio ferro, non profumato. Non matura mai sui rami. Raccolto e posto sulla paglia matura lentamente, divien morbido ed acquista un sapore sgradevole. La nespola è fornita internamente di cinque noccioli, o semi, durissimi a forma di mezza palla, onde il suo nome dal greco. Diverse varietà, fra le quali la hortensis, a frutto voluminoso, e l'abortiva, a frutto senza noccioli — quella coltivata comunemente è la varietà japónica. «Col tempo e colla paglia maturano le nespole, dice il proverbio,» e però pare che quello che la nespola acquista sulla paglia, non sia la vera maturanza, ma piuttosto un principio di fermentazione zuccherina che la rende molle, succosa, dolce, da dura ed agra e non affatto mangiabile qual era appena colta. Coi semi della japónica uniti ad alcool e zuccaro si fabbrica un liquore spiritoso da tavola. La nespola non costituisce mai un boccone molto ricercato, e non gli si tributa la deferenza che si à per le altre frutta. Il legno del nespolo è durissimo, serve a diversi usi, ed è prezioso se in pezzi grossi. Questo frutto à virtù astringente ed è a consigliarsi nelle diarree semplici. In Francia se ne fa una speciale confettura della quale il Mantegazza ci dà la seguente ricetta: «Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e, reso rossiccio dalla cottura, lasciatele bollire. Quando saranno cotte, versatevi un quarto di vino rosso e fate consumare il tutto fino a una consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolverate di zucchero.» Ricetta, che d'altronde trovo scritta ed usata fino dal 1560 e raccolta dal Campegio. Pare che il nespolo sia stato portato in Italia dai Galli, e vuolsi, al tempo di Catone non fosse conosciuto. Gli antichi gli assegnavano virtù d'arrestare il vomito, di preservare dall'ubbriachezza, e fu sempre tenuta come medicina, piuttosto che frutta alimentare. I Romani ne facevano del vino, ce ne informa Virgilio:
piuttosto un principio di fermentazione zuccherina che la rende molle, succosa, dolce, da dura ed agra e non affatto mangiabile qual era appena colta. Coi
Accademia della crusca