392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta
Accademia della crusca