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Antrè = Abbiate della polenta cotta come quella alla Milanese pag. 304., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco dodici allodole fiambate, sventrate, e incosciate con un grosso pezzo di butirro, e mezza libbra di tartufi tagliati in fette, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola inbutirrata e spolverizzata di mollica di pane grattata, aggiustateci nel fondo le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo, poneteci delle fettine di polenta tramezzo per appianare le allodole; indi fate un suolo di polenta, condite con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di tartufi con parte del loro butirro, un poco di cannella fina, e un poco di Besciamella come quella dei Ravioli alla Romana pag. 290. Seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, coprite con parmigiano grattato, e butirro; fate prendere colore ad un forno ben caldo; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore con un poco di Culì di prosciutto all'intorno del piatto.

le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo

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Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.

Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello

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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito, battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d' uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi etc.; coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadine un poco di farsa di Chenef di pesce, e nel centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passono con un poco di butirro, vi si stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.

Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadine un poco di farsa di Chenef di pesce, e nel centro si mette un

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La parte più notabile della sostanza dell'Echino è l'ovaja, ch'essendo in taluni bianca, in altri gialla, in altri rossa, e quasi in tutti lattaginosa, è disposta nel guscio dell'Echino a foggia di una stella, i cui raggi procedono tutti dal centro del guscio medesimo. Codesta ovaja, ch' è in verità assai delicata e saporosa, è quella, che purgata dagli intestini dell'animale che la circondano, serve di cibo nelle mense, Il tempo in cui l'ovaja suol'essere ripiena notabilmente, e feconda, è propriamente ne' mesi di Gennaio, e Febrajo: a misura che si avanza la stagione dopo de' mesi accennati, gli Echini vanno deteriorando nella loro qualità, e divengono meno buoni a mangiarsi. Le fasi della luna nulla contribuiscono alla loro buona, o cattiva qualità: vi contribuiscono però moltissimo i vari siti ov' essi allignono, per cagione della diversità de' pascoli, che loro somministrano, siccome è noto agli stessi Pescatori.

lattaginosa, è disposta nel guscio dell'Echino a foggia di una stella, i cui raggi procedono tutti dal centro del guscio medesimo. Codesta ovaja, ch' è in

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