65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro, cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una foglia d'alloro, fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guarnizione di cipollette glassate e crostoni.
basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro, cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con
1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre garofani, una foglia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
garofani, una foglia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo, cotto sgrassatelo servitelo con crostoni.
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco
5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine, e bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata, ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura, e ponetela nella cassarola, fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente, quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto, cotta levatela, sgrassate la lepre, e servitela o in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. 150), o in una cassa di pasticcio, o anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. 20, n. 7).
bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con
21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino
29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto.
formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con
30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e maggiorana, poco sellero e carotta, fate il tutto cuocere insieme, passatelo al sedaccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al momento di servirvene versatelo sopra al pane tostato tagliato come sopra con formaggio grattato sopra.
30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al
25. Prendete un pezzo di ludria, tagliatela a pezzi, insteccateli di lardo condito di sale, pepe e droghe fine, lasciateli in infusione otto o dieci giorni in un mezzo di vino rosso vecchio, sale, pepe, cipolle, sellero e carottole, tagliate il tutto a fette, unendovi un poco di basilico. Indi prendete una cipolla tagliata minutamente fatela tostare con un pezzo di butirro, levate la ludria dalla sua marinatura, e ponetela a gratinare con la cipolla, passate al sedaccio la sua marinatura e versatela sopra la medesima, lasciatela cuocere al dolce fuoco con una fetta di presciutto, a metà cottura unite un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), alla fine di questa cottura sgrassate il tutto, servitela col suo fondo guarnita di cipolline glassate (capitolo 20 n.7) e servitela.
giorni in un mezzo di vino rosso vecchio, sale, pepe, cipolle, sellero e carottole, tagliate il tutto a fette, unendovi un poco di basilico. Indi
18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti, e le orecchie della detta testa anch'esse a filetti, condite con sale, pepe, e pugli di coriandro, e mezza noce moscata, due spighe d'aglio, il tutto tridato fino, e mischiate il tutto ed empite la suddetta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'aglio, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.
poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'aglio, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si incorpori, e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini.
tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, e poco olio fino fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco li-moncina, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco presemolo, il tutto tridato fino ponetelo sopra le cotelette e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuocere alla graticola e bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mijouté alla bornice per un'ora e più, al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato.
8. Parate le cotelette, battetele e marinatele con olio e sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco li-moncina, poco basilico, poco segrigiola
21. Ponete in infusione con un bicchiere d'acqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lauro, poca salvia, molte spighe d'aglio rotto, poco coriandoli pesti, poco ginepro, sale, pepe, garofani e noce moscata, due cipolle tagliate a fette, tre o quattro rami di presemolo, due rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni: levato il majale e ponetelo allo spiede, passate la sua marinatura al sedaccio, unitavi un pezzo di butirro, ed una quarta di olio fino, mettetelo nella leccarda e bagnale il majale, sino a che è cotto, servitelo anche con salsa alla peverada o reale (capitolo 19 n. 31).
21. Ponete in infusione con un bicchiere d'acqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lauro, poca salvia, molte spighe d
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro, cotti prendete un poco del suo condimento con due o tre rossi d'uova crudi mischiateli insieme, untate i figatelli spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.
basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e
39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a vivo fuoco ed a mezza cottura versatevi sopra un bicchiere di brodo liscio con sale, pepe, e a perfetta cottura unitevi due rossi d' uova con una spremuta di mezzo limone onde collegare la frittura, usando la massima precauzione onde non passi la cottura, indi sgrassatela e datela in tavola.
39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato
31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d'aglio, un foglio di lauro e poco basilico, tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarola e fatelo gratinare, bagnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino forestiere, fatelo confinare al fuoco ardente, unite ottimo fondo o un biondo di vitello, poco peperone rosso tridato, lasciatelo confinare un poco, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e servitelo sotto gli arrosti di majale al cinghiale.
31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d'aglio, un foglio di lauro e poco basilico
49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto
69. Tagliate una cipolla e fatela colorire d'oro con un pezzetto di butirro e con poco aglio, aggiungetevi un bicchiere di vino malaga, poco erba basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d'uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per codini di montone o palati o creste.
basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo
8. Parate un caré di vitello levandogli l'osso e i muscoli, fate le cotelette ad una ad una, battetele un poco, stendetele sopra d'un piatto e marinatele con poche cipolline, poco scialò, poco presemolo, poco fenocchio, basilico, maggiorana, timo, limoncina, poco scorza di limone ed arancio il tutto tridato fino, unendovi sale, pepe, noce moscata, cannella, olio fino e sugo di limone lasciando il tutto in infusione per una giornata, indi fatele cuocere per un quarto d'ora alla graticola, cotte levatele dalla medesima e ponetele in un recipiente di terra, unitevi la marinatura, lasciatelo alla bornice per due ore e se asciugassero ponetevi un poco di couli , sgrassatele un poco e servitevene.
marinatele con poche cipolline, poco scialò, poco presemolo, poco fenocchio, basilico, maggiorana, timo, limoncina, poco scorza di limone ed arancio il
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro, basilico, fenocchio, maggiorana, poca erba di menta, stregone, salvia e coriandro, chimo, aglio e ginepro il tutto tridato, indi unitevi poco sale, pepe, molta noce moscata e drogheria, unitevi un boccale di aceto forte ed un boccale d'acqua, ponetevi delle scorze di noce in sale, ossia melò di noci (capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con salsa di cornetti (capitolo 19 n. 49). Se è cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiede, bagnatelo con sugo della marinatura, unendovi poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
, basilico, fenocchio, maggiorana, poca erba di menta, stregone, salvia e coriandro, chimo, aglio e ginepro il tutto tridato, indi unitevi poco sale, pepe
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di sale nostrano e fatelo bollire insieme; freddo che sia metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel detto vaso, turatela e lasciatele in esso per quindici giorni, dopo levatele e fatele affumicare al cammino sino a che saranno secche. Indi coprite affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e dagli insetti, tenetelo all'asciutto e servitevene tanto cotte che crude. Questa operazione si deve fare all'inverno o alla fine d'autunno.
sale nostrano e fatelo bollire insieme; freddo che sia metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro
12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno, fate un ascié di poco fenocchio, basilico, timo e quattro anchiode ben tridate, ponete il tutto in una libbra d'olio fino e tiratelo al fornello, quando bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d'aceto, due once di sale trito, mezz'oncia di drogheria fina, lasciateli raffreddare e versateli in un vaso, osservate che l'olio sormonti li funghi e servitevene all'inverno per guarnizione, per salsiere e per tondini d'ordeure.
, fate un ascié di poco fenocchio, basilico, timo e quattro anchiode ben tridate, ponete il tutto in una libbra d'olio fino e tiratelo al fornello, quando
31. Prendete delle capelle di funghi che sieno tutte banche, qualora non ve ne fossero mondateli perfettamente, fatele sbianchire nell'acqua salata, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale trido, poco pepe, pochi garofani e cannella interi, poche erbe aromatiche, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro il tutto a pezzetti, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che l'acqua è venuta di sopra, indi levate l'acqua, coprite le capelle de' funghi con un suolo d'olio fino e servitevene all'inverno per fare fritture fritte al butirro e impanate.
, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro il tutto a pezzetti, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che l'acqua è
37. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto prontate una salamoja, ponetevi sale e poco sal nitro con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore 24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino; secchi stroffinateli con vino ed aceto e ponetevi sopra della cenere.
con ogni sorta di erbe odorifere, come timo, lauro, basilico, balsamino, maggiorana e ginepro, lasciandole in infusione nella salamoja suddetta per ore
7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta, rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette minuti son cotti, e serviteli con gli amolini od una salsa piccante in salsiera.
7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e
32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d'uovi, unite queste frittadine l'una sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un'ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco, aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile.
, fatela tostare con poco butirro, unitevi un'ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì
3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con once due olio fino, ed un pezzo di butirro, indi unite lo sturione, lasciatelo confinare al dolce fuoco, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco, dopo un quarto d'ora aggiungetevi poco sugo e poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatalo, stringetelo al punto di salsa e servitelo colla medesima.
3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con
7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il tutto ed aggiungendovi un pezzo di cannella, triffole ed anchioda, poi mettete a cuocere a lento fuoco il tonno colla sua marinatura , cotto accomodatelo sul piatto e servitelo passandovi sopra la salsa.
7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto con un pezzo di butirro, indi ponetevi la carpana di taglio del peso di due libbra, fatela stramortire, sbruffatela con vino bianco, unitevi poco coulì e poco sugo, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto con un pezzo di butirro, indi
55. a) Fate uscire e pulire le lumache ponendole in una caldaja con alquanta cenere ed acqua, e lasciatele bollire per un quarto d'ora, indi ritiratele per porle in acqua fresca e farle ribollire un momento, bollite asciugatele e ponetela in una cassarola con butirro, presemolo, cipolla, un baccello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, pochi funghi e poca farina stemperata con brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, cotte aggiungetevi tre rossi d'uovi con creme, osservando che non bollono e servitele con crostoni di pane.
baccello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, pochi funghi e poca farina stemperata con brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, cotte
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d
1. Prendete un pezzo di tre libbre circa di costa falsa, disossatelo, insteccatelo di filetti di carotta, e di presciutto involti in poco sale e spezierie, indi infarinate il pezzo di manzo, fate tostare una cipolla tridata con once quattro di butirro in una marmitta o cassarola bislunga, e preso il color d'oro ponete in detta marmitta il pezzo di manzo, fatelo stramortire, e di frequente voltatelo, formate un mazzetto d'erbe aromatiche, cioè timo, basilico, poco stragone, una foglia d'alloro, un ramo di sellero, una carotta, e una cipolla insteccata con sei garofani, e mettete sei spighe d'aglio spaccato, bagnate con una bottiglia di vino di malaga bollente, poco sale e una pinta di brodo buono, sotto al manzo mettete una grande codiga di lardo acciò non si attacchi alla cassarola, chiudete bene il recipiente, e fate cuocere per cinque ore il manzo a lento fuoco, cotto sgrassatelo o ristringete il suo fondo al punto di salsa, ponete il manzo sopra d'un piatto, e versatevi sopra col sedaccio la sua salsa, servitelo con crostini di fogliata o di crostini di pane tostato al butirro.
timo, basilico, poco stragone, una foglia d'alloro, un ramo di sellero, una carotta, e una cipolla insteccata con sei garofani, e mettete sei spighe d
5. Preparate una buona sostanza o un bicchiere di coulì dorato e tre bicchieri di buon sugo, poche erbe aromatiche, poco basilico, poca maggiorana, una cipolla insteccata di tre garofani, una fetta di presciutto, fate il tutto bollire, indi ponetevi dentro il manzo a metà cottura nel brodo, turatelo bene e fate il tutto bollire lentamente per ore tre continue, sgrassatelo e servitelo col suo fondo, unendovi una guarnizione di carottole intagliate a foglia o a filetti o tondate col cava-verdura.
5. Preparate una buona sostanza o un bicchiere di coulì dorato e tre bicchieri di buon sugo, poche erbe aromatiche, poco basilico, poca maggiorana
7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra, o verze confinate od altro a piacere.
, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco couli e poco sugo e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco, e al momento di servire fategli una spremuta di limone.
cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un' oncia e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d'acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d'aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata, cotto levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d'uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d'agresta.
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra fette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d'aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli, cotte levatele dalla salsa e questa passatela al sedaccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna, montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni.
, altrettanto brodo, un mazzetto guernito, due bacelli d'aglio, poco timo, lauro, basilico, due garofani, sale, pepe o un pugno di coriandoli, cotte levatele
85. Prontate un'anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico, poco stragone il tutto tridato, uniteci insieme once tre di butirro, poco sale, poco pepe e poco noce moscata mischiate il tutto e formate un sol corpo, con questo empite l'anitra, cucitela con reffe e bridatela con spago, fatela cuocere nella brasura alla predouillet, cotta sgrassatela e passate al sedaccio la sua cottura, ristringetela se fia di bisogno, sbridate l'anitra, montatela nel piatto e versateci sopra la sua sostanza e servitela con crostoni fritti al butirro.
85. Prontate un'anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico
91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando che l'anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando
93. Pulite un'oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d'aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico, timo, un pezzo di butirro, sale e pepe, una rapatura di lardo, il tutto unito con poco formaggio trito, empite l'oca, bridatela, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con butirro in leccarda, quando sarà quasi colta aggiungetevi un cucchiaio di mostarda nella leccarda, versatela sopra l'oca e copritela con pane grattugiato, fatela gratinare e servitela con una salsa di mostarda, poi metterete un poco di butirro in una cassarola con un cucchiajo di mostarda, un cucchiajo di aceto, un poco sugo, sale e pepe, fate il tutto unire al fuoco e servitela sopra all'oca.
93. Pulite un'oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d'aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico
Accademia della crusca