Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile; i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, le droghe, ed ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità sufficiente.
'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di
La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre e giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti
32.f). Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d'uova, e quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò, copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un' ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra, cotto fatelo riposare un poco fuori dell'acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti, di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.
formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi
13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.
, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con
52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell'acqua fresca, legateli a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente curando che non passino la loro cottura, lasciateli colare sopra d'un panno, montateli a piacere sopra d'un piatto mettendovi poco formaggio sul verde e versatevi sopra al verde del butirro purgato non troppo tostato, e serviteli ben caldi.
52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell'acqua fresca
60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel-l'acqua fresca, fateli imbianchire in acqua bollente pel tempo che lasciano la pellesina, poi passateli all'acqua fresca, levandoli con due dita la pellesina e mettendovi poco sale, passateli un'altra volta nell'acqua fresca, fateli cuocere in un bianco dei cardoni o coste (capitolo 22 n. 4), cotti e bianchi, fateli colare in un crivello ed asciugateli ad uno ad uno con un panno, accomodateli come le coste al capitolo 14 n. 117, avvertendo che il cardone non va spremuto come si spremono le coste.
un'altra volta nell'acqua fresca, fateli cuocere in un bianco dei cardoni o coste (capitolo 22 n. 4), cotti e bianchi, fateli colare in un crivello ed
78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli legateli con un liaison di due rossi d'uova, mezzo sugo di limone, poco presemolo trido, versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata, cotto bene aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d'uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco, serviteli sopra una salvietta spolverizzandoli di zucchero.
aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d'uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine
146. i) Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d'arancio e scorza candida trida sopra un piatto al forno dolce, cotto e preso colore spolverizzate di zucchero e servitelo.
146. i) Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto
24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone od anche con un liaison di rossi d'uova e mettetele sotto gli entrées.
24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere si move soltanto la padella, e cotta d'una parte si volta con destrezza dall'altra, e si serve al momento.
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e
5. g) Mettete in un piatto un poco di brodo liscio, rompetevi delle uova con poco sale e pepe, fate cuocere, indi levatele dal fuoco e abbiate pronto un liaison di tre rossi d'uova con un poco di pannera e butirro, fatele stringere al fornello, coprite le suddette uova, spolverizzate di formaggio e glassate con la pala rovente in modo che i bianchi siano morbidi e serviteli.
glassate con la pala rovente in modo che i bianchi siano morbidi e serviteli.
5. l) Prendete tre cucchiali di farina di riso, quattro uovi, poco sale, once quattro zucchero, un pezzo di bu-tirro, un mezzo di pannera e fate stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d'uova ed i bianchi montati alla fiocca, imburrate e incartate una tortiera e mettevi il composto, indi farà cuocere al forno temperato, e versatela sul piatto, servendola glassata con zucchero e pala rovente.
stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d'uova ed i bianchi montati alla fiocca
45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia a colorirsi ponetevi poco coulì, poco brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fate bollire il tutto una mezz'ora e riducetelo alla densezza di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri, fateli bollire un momento e serviteli.
di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri, fateli bollire un momento e serviteli.
Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli bollire un'ora e mezzo, all'inverno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme patate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate che siano ben bianchi dovete dargli da bere del latte ed acqua misto insieme e somministrateli questa bibita per quindici giorni continui, che otterrete il vostro intento, e potrete servirvene come vi piacerà.
patate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate
I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano questo odore, cuocendo ha un sapore verminoso.
allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano