12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellero e carottole tagliale a fette, il tutto coperto di pezzetti di vitello, indi ponetegli disopra la falsa suddetta. fatelo gratinare un poco, bagnatelo con meta fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere; cotto levate la fesa del vitello sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura e servitelo con crostoni.
palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul
62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna, a questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura di lardo ed un lacetto d'once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio trido ed un bicchiere di buon coulì e sei rossi d'uova.
questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura
2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o
8. Mettete in una cassarola più d'un mezzo d' acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola sufficiente per fare una pasta maneggievole come una pasta reale, fatela cuocere bene al fornello movendola sempre con un cucchiajo di legno, versatela poi in un'altra cassarola ed essendo soltanto tiepida gli metterete sei rossi d'uova, once tre di formaggio, incorporate il tutto e versatelo sopra d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli: prendete la gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo, quando li vedete spungosi levateli ed accomodateli con butirro e buon formaggio e se vi aggrada potete metterli in poca sostanza, serviteli come avete fatto i gnocchi alla milanese in un piatto con bordo di pasta, o in una cassarola d'argento o ad uso argento.
gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere
43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il dissopra che vorrete piccare, con un coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di minuto lardo, se volete potrete tenerla anche intera levandoci però la seconda sua pelle da una parte come si è detto, piccatela, rottolattla e fermatela con stecchi di legno o d'argento, fate un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, coprendo questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l'anguilla ed all'intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto, arrosatelo con un bicchiere di vino malaga, o vino di madera bagnatelo con poco sugo, copritela poi con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e sopra: cotta montate l'anguilla sul piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra di essa passandolo al sedaccio, crostonatela e servitela.
questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l'anguilla ed all'intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto
2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e coll'altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fon-do, la giuntura formata a coda di rondine sia eguale al rimanente. Formata la cassa si empirà del composto prescritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o mascheroni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare una cassa che figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si farà una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prendera della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella grossezza di due centesimi, e con una cannella a mille righe si passa disopra in modo che rimanga marcata, indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formerà sopra la fascia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d'indorare il tutto coll'uovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell'acqua, e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma bagnato nell'acqua acciò il pasticciò non prenda troppo colore, avvertendo che la sua cottura non incomincia che quando si sente bollire. Quando è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l'unto, indi versate dentro la geladina che dovete avere allestita, dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta, e lasciatelo raffreddare sino alla seguente mattina, indi levategli il coperchio e la carta, pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa geladina, tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coperchio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino della lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinchè prenda il lucido. Montatelo sopra d'una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo.
intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo. Prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole tridate, un pezzo di butirro, poco olio, formaggio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fino, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa, e sopra di questa gli uccelli falsiti coll'apertura di sotto, copriteli con la delta falsa e metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l'altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.
. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in
11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo 13 n. 1.
vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto
41. Pulite i carcioffi come sopra al n. 30, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fateli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra, quasi cotti ponetevi, un poco di coulì e levateli dalla cottura montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo, e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.
, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo
129. Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi le carotte e le rape e lasciate intera la barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch'essa a dadi. Prendete un bonetto liscio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d'intorno di fette di lardo e varie fettine di giambone indi mettete all'intorno i dadi delle carotte, rape e barbabietole formando un mosaico, compito la cassarola con detta marcadura, apparecchiate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), sbattete un uovo e con questo untate con un pennello la marcatura acciò si attacchi la falsa che dovete versarle sopra, adattandola con un cucchiajo di legno lasciandovi nel mezzo il luogo di porvi un ragottino o di lacetti o di creste o di spongiole od altro, legato però con rossi d'uova, indi copritelo con altra falsa e ponetevi sopra delle fettine di lardo, fatelo cuocere al forno per un'ora e mezza. Al momento di servirlo versatelo sopra un piatto, levandovi il lardo e giambone indoratelo in seguito con aglasse, versandovi all'intorno una salsa di sostanza a piacere, guarnitela con crostoni e servitele.
barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch'essa a dadi
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele, asciugatele. Coprite le quaglie con una pasta sfogliata fatele cuocere al forno e servitele sopra d'una salvietta.
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch'esso cuocere al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e col coperchio che avete della stessa pasta copritela, spolverizzatela di zucchero e servitela.
questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta
34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch'essa di rosolio, copritelo di biscottini o fette di pane di spagna e pronto il composto di mascarpone come sopra senza pure cuocerlo versatelo nel bonetto, fatelo gelare al ghiaccio, al momento di servirlo versatelo sopra una salvietta levateci la carta e servitelo.
34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch'essa di rosolio, copritelo di biscottini o
41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rom-peteli con un cucchiajo di legno, unitevi un mezzo bicchiere di panera, passate il tutto al sedaccio e aggiungetevi once tre zucchero in polvere con poca cannella e sei rossi d'uova ed incorporate il tutto, montate la fiocca di quattro chiari d'uova unendola anch'essa e con sveltezza mescolate. Tenete pronto un piatto di rame, o d'argento con bordo attaccato con chiaro d'uova e sopra versate il composto, fatelo cuocere al forno temperato, preso il colore e prima che si ribassa spolverizzatevi sopra un poco di zucchero e servitelo all'istante.
incorporate il tutto, montate la fiocca di quattro chiari d'uova unendola anch'essa e con sveltezza mescolate. Tenete pronto un piatto di rame, o d'argento
63. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, poca cannella, un mezzo di vino forestiere o vino santo, tiratelo con un frullo al fornello curando che non bolla: prontate un'oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al numero 87, unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d'uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all' intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sotto e sopra, versatelo sopra d'una salvietta levate la carta e servitelo.
liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all' intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone
41. Taglierete il fegato a piccole fettine, lavatelo con acqua fresca ed asciugatelo con una salvietta, ponetelo in fusione con un poco pepe, pane grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al momento di farli cuocere legati il piccolo spiede allo spiede grande, fateli cuocere nel butirro della leccarda, e si servirà con salsa alla Anconetana (veg. il cap. 19, n. 38).
grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.
poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso
38. Prendete due cucchiaj di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce moscata, cannella in polvere ed un boccale di pannera; tirate il tutto al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi e lasciatelo bollire per un quarto d'ora o più; pas-satelo al sedaccio, indi unitevi once tre di formaggio grattugiato, un pugno di pane tridato, dodici rossi d'uovi, il tutto incorporate, empite i budelli di bodeno, dategli dei lacci, imbianchiteli nell' acqua bollente, levateli fuori e divideteli uno per uno in una tortiera unta di butirro e con carta anch'essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a prendere colore, preso che abbia il color d'oro il budello voltatelo e cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
unta di butirro e con carta anch'essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate
2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale, o a cuore e rottolandola legatela con spago, e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi, con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente, lasciatelo per sei ore cuocere lentamente, cotto levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall'involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina, sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare, e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette e mettetelo su d' un piatto versandovi sopra una salsa o dolce, o piccante o gramolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d' estate, essendo la propria sua stagione.
; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto
È da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne, incomincia il pranzo colle zuppe, e si termina con il dessert. Le vivande poi per allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di condire le vivande, di fare le salse, di allestire i tondi d' ordeure e quelli che servono di guarnizione e per conservare per l'inverno diverse specie di generi in essa stagione mancanti.
16. Prendete una bella punta di petto di vitello, paratela e disossatela, abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbianchito, tagliato a dadi, di mezza libbra di triffole nere, pulite e tagliate a dadi, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata, empite la punta di petto, cucite ove è il buco, copritela tutta con fette di lardo e fette di limone, che gli avrete levata tutta la corteccia, indi involgetela in una salvietta e legatela bene. Apparecchiate una cassarola o stufatojo nel quale vi farete un letto con poco butirro, un poco di grassa, cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, coprite questo letto con verdura, fettine di lardo, e fettine di giambone e sopra a questo letto mettete la punta di petto, fatela un poco gratinare o tostare a fuoco lento, sbruffatela con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare un poco, e bagnatelo con un poco brodo di manzo, turate bene il recipiente, mettetela al fuoco e lasciatela cuocere per circa due ore a lento fuoco; cotta lasciatela venir fredda nella sua cottura, indi levatela, e montate la punta di petto sopra un piatto con sotto una salvietta, guarnitela con una bella gelatina color d'oro, o anche con fiori verdi ed artefatti, e se è d'autunno potrete servire montato di butirro a vostro piacere.
' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta, od avanzi tavola e servitevene come dissi.
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a
Accademia della crusca