Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile; i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, le droghe, ed ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità sufficiente.
cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova
81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li dovete lasciar cuocere un giorno per l'altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta, metteteli in una buona sostanza, lasciateli a mijoté vicino al fornello per mezz' ora, apparecchiate delle fette di pane francese della grandezza dei palati, fateli friggere in una tortiera al butirro, al momento di servirli mettete all' intorno del piatto una fetta di pane ed altra fetta di palato, sino che è pieno, versate sopra a dette fette la detta sua sostanza od altra di buon gusto: nel mezzo potrete mettervi due piccioni od un selvatico, o un pezzo di vitello ristretto come più vi aggrada: se i commensali sono pochi i soli palati basteranno.
dovete lasciar cuocere un giorno per l'altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta
86. Cotta a rosto qualsiasi sorta di carne, formate un bianchetto con un pezzo di butirro e un cucchiajo di farina di semola, una fettina di giambone, poco sale e pepe e brodo freddo tanto come la misura di un mezzo, tiratelo al fornello, ristringetelo e con un cucchiajo di legno mischiatelo sempre, dopo legatelo con liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato. Tagliate indi a fette la carne che avrete o espressamente fatta cuocere, o che al giorno antecedente sarà avanzata, montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi versateci sopra la suddetta salsa, e rimettetele al forno ed al momento servitelo con crostoni a piacere.
espressamente fatta cuocere, o che al giorno antecedente sarà avanzata, montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi
20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d'aglio in un mortajo e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannera, aggiungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole, fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con l'altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell'acqua, lasciando cuocere per due ore, levatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.
questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi
Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le zampe, potrete gettarle via, vuotatela al basso ventre polita, la tagliarete dalla parte delle giunture, marinateli con vino bianco, verdura tagliate a fette, garofani, cannella intera e poca erba aromatica, lasciateli per due giorni in questa marinatura in un recipiente ben chiuso, dopo i due giorni levateli e cucinateli.
Con un coltello cavate il sangue dall'orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo. Prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole tridate, un pezzo di butirro, poco olio, formaggio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fino, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa, e sopra di questa gli uccelli falsiti coll'apertura di sotto, copriteli con la delta falsa e metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l'altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.
e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l'altro. Pulite il
9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, la-sciandolo cuocere al forno per due e più ore, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.
giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, presemolo tridato, e con sugo di limone. Ponete in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte, pestate questa falsa nel mortajo, unendovi sale, pepe, noce moscata, ed un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d'orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel fondo fate un letto con metà falsa, e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l'altra falsa. Disopra versate un ragò freddo di una libbra di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all'ascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fasciatelo con carta unta di butirro, e legatelo con spago, mettetelo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Cotto levatelo dal forno, pulitelo, levategli il coperchio e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo.
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal
19. Prendete due anguille, due tinche, due carpane e due lucci in tutto di libbre quattro grosse, disossate diligentemente, tagliate il tutto a dadi, poneteli in un recipiente, fate un ascié di quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo ed una spiga d'aglio, poco olio e poco butirro, fatelo un poco tostare, e versate sopra i pesci, unitevi once tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d'oncia di garofani e canella pestati fini, un quarto d'oncia di pepe rotto, once una e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciate il tutto in infusione per un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d'orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete un altro giorno in infusione mischiando il tutto. Levate una quarta parte di questo composto, fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi unitelo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel budello detto la manica e legatela bene con una salvietta, come si è praticato nelle antecedenti galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta, sopra al letto ponete la galantina, ed all'intorno mettete tutte le ossa dei pesci disossati, fatelo un poco tostare, versate del brodo di rane che sia a galla degli ossi, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due e più ore, lasciatela venir fredda nel detto recipiente, levate la galantina e purgate la gelatina, indi servitela colla medesima, e montatela a piacere sul piatto con salvietta.
un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d'orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, l'altra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lasciatela venir fredda, cucinatela un giorno per l'altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di fiori.
, cucinatela un giorno per l'altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi
48. Prendete una libbra di fegato d'once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino, unendovi poco sale, pepe e noce moscata, mettete il tutto in un recipiente. Allestite un ascié di anchioda, presemolo e scialò, unitevi un pezzo di butirro, fatelo tostare un poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guarnire qualche piatto freddo, mediante sia cotta nella brasura ristretta, e badate che rimanga intera.
, fatelo tostare un poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga
53. Prendete un'anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a piccoli dadini. Prendete poco scialò, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tridate il tutto bene, fatela tostare con un pezzo di butirro, indi unitelo al corpo. Pulite tre o quattro once di triffole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi un bicchiere di rosolio al fleur d'orange mettendovi sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell'acqua, e a metà cottura cambiate l'acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate, due o tre carotte, unitevi due o tre piante di sellero, fatelo cuocere dolcemente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, freddo, levatelo, puratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete apparecchiare una cesta di butirro, e porvi dentro delle fette di questo giambone unendovi poca geladina: potrete guarnirlo anche di fiori, o montarlo con altro ornamento fatto di butirro.
56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell
58. Lasciate nell'acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivol-getelo in una salvietta o panno, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con dodici garofani, tre foglie di lauro, un grosso pizzico di fenocchio, altro grosso pizzico di coriandri, una pianta di sellero, due carotte, poca bulla di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere, quando incomincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo cuocere un giorno per l'altro, indi levatelo dalla salvietta, rifilatelo per metà, levate la codega del disopra, fateci passare sopra una pala rovente con zucchero e fatelo brulé, mettetelo sopra d'una salvietta o tamburo guarnito di fiori, e servitelo con fiori a piacere.
58. Lasciate nell'acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivol-getelo in una salvietta o panno
101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell'acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e levategli l'anima nel mezzo, conditeli con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barbabietole o creste di fette di limone.
con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di
17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la testa ed i piedi, imbianchitela nell'acqua bollente raspatela col coltello, tagliatela in quarto, marinatela con olio, sale, pepe, sugo di limone, poco presemolo, una fesa d'aglio e tridate un poco di fenocchio e mettetela in infusione un giorno per l'altro o almeno alla mattina del giorno del pranzo, fatela cuocere alla graticola, al momento che ve ne dovete servire, fatela cuocere a fuoco ardente, bagnandola colla sua marinatura, cotta servitela con la marinatura che sarà avvanzata o con poca sostanza.
, marinatela con olio, sale, pepe, sugo di limone, poco presemolo, una fesa d'aglio e tridate un poco di fenocchio e mettetela in infusione un giorno per
13. a) Pigliate due chiari d'uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l'acqua, un giorno per l'altro stato nell'acqua, poi passato al sedaccio e il tutto incorporato assieme e ben impastato, e sopra un foglio di rame con carta sotto e fatela cuocere al forno assai dolce o al testo.
13. a) Pigliate due chiari d'uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l'acqua, un giorno per l'altro stato nell
44. a) Pigliate un boccale di latte e once quattro farina di riso, ma fresca, altrimenti sa di rancido, once quattro di zucchero e poca scorza di limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete mischiato delicatamente assieme mettetelo al fornello a cuocere, e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio, lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l'altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o brugne di Provenza ziroppate, o una crema o un sabajone freddo come vi aggrada.
, lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l'altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi
138. a) Pigliate nove pugni di farina, in un baslotto o catino, una zaina di latte e una zaina di pannera, appena tiepida, unitevi alla farina once una di lievito stato nell'acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela lievitare mezz'ora o meno e poi unitevi il rimanente del latte e un'oncia di zucchero in polvere, poco sale, tre rossi e un uovo intero, once sette butirro morto o sia appena liquefatto, impastate il tutto bene e mettetelo al tiepido a lievitare, e poi un panno tiepido sopra, un foglio di rame e spolverizzato di farina, intanto formate con un cucchiale dei piccoli bocconi, rotolateli con le mani, e poneteli sopra il detto foglio di rame già tiepido, indi fateli lievitare e fateli cuocere in una tortiera unta di butirro, cotti al forno temperato o sia al testo con fuoco sotto e sopra, si fanno cuocere al latte, prontate la tortiera con un mezzo di latte bollente e un pezzo di butirro, li unirete le dette michette e fuoco sotto e sopra li fate cuocere per mezz'ora, cotti montateli sul piatto, e serviteli con questa salsa: fate la salsa in questa maniera: pigliate tre rossi d'uova, un poco farina, poco limone rapato con zucchero, il zucchero sarà in tutto once tre, con frollo si frollerà moltissimo, indi abbiate pronto un boccale di latte bollente con altre tre once di zucchero e lo verserete nella cassarola che avete frollata, la tirerete un momento al fornello e la verserete nella salsiera o due se sono piccoli, il tutto si servirà al momento.
una di lievito stato nell'acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela
170. Alla sera per la mattina fate un poco di lievito con poco farina di semola e acqua tiepida, alla mattina aggiungeteci once due anici intieri, once sette zucchero, once otto olio fino, impastate il tutto con altra farina aggiungendovi poco vino bianco dolce, lavoratelo bene e formate delle pagnottine bislunghe, mettetele sopra un panno e fatele lievitare alla stuffa, indi mettetele a cuocere al forno piuttosto caldo e posato, preso un bel colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla graticola.
colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla
206. Colore coccioniglia, cocciogomma, colore pezza di levante, amaranto, colore verde di spinacci, colere verde di pistacchi, verde di limone, giallo, fior di giglio, pastiglia verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l'altro nel siroppo, leverete il colore e ristringerete il zucchero, tiratelo alla piuma e versatelo sopra una carta, lasciatelo venir freddo, pestatelo e passatelo al sedaccio, e ve ne servirete per le geladine e pasticcieria.
, giallo, fior di giglio, pastiglia verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l'altro nel siroppo
8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, tagliateli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei zucchero, fateli cuocere, quasi disfatti passateli al sedaccio, purgate due libbre di zucchero come al n. 4, passatelo alla stamigna, tiratelo ristretto all'ultimo grado, in seguito unite i codogni, lasciateli al fuoco ad asciugare mescolandoli sempre acciò non si attacchino alla bastardella: spolverizzate di zucchero una tortiera, ben asciutta la codognata versatela sopra e stendetela, mettetela al forno ad asciugare e voltatela in altra tortiera affinchè asciughi, voltatela ogni giorno sino a che sia ben asciugata, tagliatela a pezzetti lungo un dito e largo due, inzuccheratela con zucchero in polvere, incartatela e servitela cosi in piccole tavolette.
affinchè asciughi, voltatela ogni giorno sino a che sia ben asciugata, tagliatela a pezzetti lungo un dito e largo due, inzuccheratela con zucchero
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi due libbra di zucchero e si fanno cuocere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a colare, poi si asciugano con un panno e si mettino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo.
, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa ogni 24 ore, levateli dall'infusione e fateli bollire nell'acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo raffreddare, replicate questo per tre mattine e poi servitevene a vostro piacere.
il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo
17. Mettete nell'acqua tiepida un'oncia di dragante se è d'inverno, se è di estate nell'acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l'altro, quando sarà gonfiato passatelo al sadaccio fino, impastatelo con una libbra di cipria fina e quattro once di zucchero in polvere, bene manipolata darete il colore che crederete opportuno, e i colori mangiabili sono quelli nominati al n. 206 del capitolo antecedente: di questa pasta potrete fare dei pezzi di rilievi cavati dai stampi intagliati, delle stelle a mano o con stampe, o ghirlande, o bordi, o guglie, od alzate di dragante ed altre decorazioni. Si potrà anche fare dei tamburini per pasticceria servendosi del talco per trasparente al dragante.
17. Mettete nell'acqua tiepida un'oncia di dragante se è d'inverno, se è di estate nell'acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate
Prendete una libbra un giorno per l'altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d'in-verno nell'acqua tiepida, e se è di estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla, fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev'essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata, e rimettete la lastra alla stuffa, ed in poco tempo asciugheranno. Fate cascare sopra una carta grande i vostri colori brillanti e con due dita spolverizzate a vostro piacere che si farà assai fina, indi bagnate le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
Prendete una libbra un giorno per l'altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d'in-verno nell'acqua tiepida, e se è di
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio, metteteci un poco d'aceto naturale, versatela nei vasetti di mostarda, turateli bene e potete servirvene un'anno per l'altro.
Fate la salsa di senape come quella all'Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d'anchioda che la pesterete
47. Prendete venti o trenta libbre grosse di pomi d'oro, tagliateli in quattro, poneteli a cuocere in una caldaja e passateli al sedaccio. Allestite un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando spesse volte acciò non si attacchi, bene asciutto versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare o anche al sole o alla stuffa, voltatela una volta al giorno sino a che sia asciugata bene, dopo tagliatela in tavolette, incartatele, osservando che sian ben secche.
, voltatela una volta al giorno sino a che sia asciugata bene, dopo tagliatela in tavolette, incartatele, osservando che sian ben secche.
Riguardo alle guarnizioni di crostone per guarnire i piatti che servono per gli entrées, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d'un giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere alla grassa o al butirro purgato, lasciatele prendere un bel colore e fate scaldare un poco alla bornice i piatti. Prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento o la bordura che avrete fatto, bagnate una costa di questo pezzetto nella pastina fatta con chiaro d'uova e mezzo cucchiajo di farina, ponete all'intorno del piatto questi pezzettini di pane e nello stesso piatto poneteci l'entrée che avrete preparato e servitelo.
giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere alla
2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante bottiglie di Francia seconda la quantità che vorrete conservare, turate bene le bottiglie e incatramatele, mettetele in una pignatta o pentola di rame, empitela d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo levate le bottiglie dall'acqua e mettetele in cantina all'asciutto; quando volete servirvene adoperate una bottiglia per volta e fatene quell'uso che credete facendo cuocere i piselli in brodo.
, empitela d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona.
marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i
24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e poco salnitro, il tutto incorporato insaccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, lasciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo all'aria, fresco lo servirete cotto, stagionato lo presenterete crudo tagliato a fette.
pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e
33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate e al rigore del sole si fanno seccare e questi si conserveranno per l'inverno.
di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate
3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc'acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari, unitevi poche triffole, pochi funghi o poche spongiuole, aggiungete poco coulì, legatelo con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori, lasciatelo raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio.
3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d'anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all'olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco, lasciatela in infusione un giorno, indi fa-tela cuocere in stuffato e servitela.
2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadini; fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco prescmolo, una spiga d'aglio e fate il tutto tostare con poco olio e poco butirro, indi versatelo sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pelati, once sei di triffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz'oncia di cannella e garofani pestati fini, ed un quarto d'oncia di pepe rotto, due once di sale e un bicchiere di vino rosso vecchio; tridate fino un quarto di questo composto ed unitelo al corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatelo in infusione un altro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela degli altri ossi di pesce, unitevi un ramo di erbe di stregone, quattro stecchetti di garofano, fatela grattinare al fornello bagnatela con brodo di rane che giunga a galla della galantina, schiumatela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua cottura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la galantina sul piatto e guarnitela colla sua geladina e con fiori verdi o artefatti.
corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino
13. Mettete i peri secchi nell'acqua tiepida alla sera per il giorno successivo, asciugateli e poneteli in una cassarola con vino bianco, il zucchero e gli altri ingredienti come sopra, fateli cuocere al dolce fuoco aggiungendovi poco amarante alla fine della sua cottura e serviteli con fettine di pane tostato alla graticola.
13. Mettete i peri secchi nell'acqua tiepida alla sera per il giorno successivo, asciugateli e poneteli in una cassarola con vino bianco, il zucchero
57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pollastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto ed un poco sopra, rotolateli nella gradisella, fateli friggere nel plafon-sauté a butirro purgato, serviteli con sotto una salsa a piacere, ma che sia sostanziosa.
57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pollastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi