Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo.
17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata.
, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con
61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia o di fegato, o di vitello, o quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 57 di questo cap. e per quelle di vitello il n. 13 di questo medesimo cap., lasciatela cuocere lentamente, cotta sgrassatela e servitela.
quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 57 di questo cap. e per quelle di vitello il n. 13 di questo medesimo cap., lasciatela cuocere
16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e fettine o di frutta o di sturione, e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia quadrato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo.
quadrato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo.
10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero, dell' aglio vestito, cucitelo con spago; apparecchiate un palo pulito e fatelo passare per il lungo, abbiate pronto il forno ben caldo con due treppiedi da menarosto per far sostenere il palo con il porco, sotto di questo ponete delle leccarde o tortiere per ricevere l'unto, lasciatelo cuocere non meno di quattro o cinque ore, cotto levatelo, tagliatelo a fette e servitelo caldo. Quando è freddo tagliatelo a fette e fatelo riscaldare alla graticola, servendolo con salsa, cioè salsa all' italiana o alla sostanza o alla porcetta o alla salsa reale o alla salsa della peverada (veg. il cap. 19). I piedi di majale si puliranno e si cucineranno nel medesimo modo dei piedi di montone (veg. il cap. 13 n.6) e la sua cottura sarà in proporzione.
). I piedi di majale si puliranno e si cucineranno nel medesimo modo dei piedi di montone (veg. il cap. 13 n.6) e la sua cottura sarà in proporzione.
1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice gigò al daino, la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta.
1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice
32.f). Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d'uova, e quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò, copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un' ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra, cotto fatelo riposare un poco fuori dell'acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti, di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.
con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò, copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un' ora e
Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8, il quale montato con gelatina potrete servirlo pel medesimo uso.
31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete questa carne e formate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), piccate di sopra di minuto lardo la fesa, empitela coll'apparecchiata falsa e cucitela con reffe. Coprite il fondo d'una cassarola di verdura, con poco butirro fettine di lardo e alcune fette di manzo e ponete sopra il vitello unendovi degli ossi del medesimo e delle fette di manzo, poscia mettetelo a gratinare al fornello, bagnatelo con brodo liscio buono e coprite l'inlardatura del vitello con carta unta di butirro, unendovi due piedi di vitello tagliati a minuto ed un poco di stregone, sei garofani, poca canella in canna, lasciatelo cuocere per due ore con fuoco sotto e sopra procurando che la piccatura del lardo prenda un bel color d'oro. Cotto lasciatelo raffreddare nella sua cottura indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccio la sua cot-tura e purgatela come le altre geladine (n. 33 seguente), montate il vitello sopra d'una salvietta e guarnitelo colla sua geladina. Per chi non piace il lardo si può col coltello rasarlo e coprirlo con la geladina. Si può anche fare un fricandò e formare una geladina separata facendola gelare al ghiaccio montando il fricandò freddo sopra una salvietta e guarnendolo colla geladina.
degli ossi del medesimo e delle fette di manzo, poscia mettetelo a gratinare al fornello, bagnatelo con brodo liscio buono e coprite l'inlardatura del
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all'istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto d'argento e servirlo nel medesimo in tavola.
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, e poco olio fino fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello
27. Pelate e fate asciugare alla stuffa due libbre d'armandole dolci, pestatele al mortajo spargendovi uno o due chiari d'uova acciò non prendino dell'olio, bene pestati prendete due libbre di zucchero fino mettetelo in una bastardella con un boccale d'acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran piuma, che sortirà lo zucchero della paletta e soffiando filerà, levatelo dal fuoco dimenatelo un poco con un cucchiajo, quando sarà un poco raffreddato, mescolate sei rossi d'uova con un poco del medesimo zucchero, ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiajo unendo tutto insieme dateci un gusto di scorza di cedrato, o di portogallo, o di limone, o di cannella, o di vaniglia in polvere a piacere, mescolate ed incorporate bene il tutto, spolverizzate di zucchero un foglio di rame stagnato, stendeteci la pasta della grossezza di un dito, spolverizzate anche questa di zucchero e mettetelo alla stuffa per tre o quattro ore, indi con una taglia-pasta, tagliate i marzapani o a cuore, o rotondi, o ovali, o a rosette, o ad uso di mostaccini, come più vi piace, lasciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli.
, mescolate sei rossi d'uova con un poco del medesimo zucchero, ed uniteci le dette armandole al rimanente dello zucchero, mescolate con un cucchiajo
40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell'egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele cuocere a fuoco dolce, e giunte alla sua cottura si porranno in tavola.
40. Fate il medesimo pieno di fegatelli come sopra al n. 38 e distendete la rete nell'egual modo indicato, prendete un poco di questo falsone e si
11. Fate cuocere nell'acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell'acqua che così gli leverete meglio la seconda: purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi contro se si vede volar fuori il zucchero, allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o tamburino, o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata, o giazzarle con una giazza reale colorita d'amaranto, ed asciutte alla stuffa servitele come sopra.
contro se si vede volar fuori il zucchero, allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti frutti, empite con questo mosto delle bottiglie nere di Francia, chiudetele bene con un turaccio, legatele con laccio in croce al collo onde fermare il turaccio e catramatele: mettete le bottiglie piene in una caldaja o pentola di rame, empitela d'acqua fresca e mettetela al fornello a bollire a bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d'un asse e ve ne servirete all'inverno anche per fare i sorbetti con i detti gusti.
bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d'un asse e ve ne servirete all'inverno anche per fare i sorbetti con i detti
Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest'ascié sopra d'un piatto di rame o d'argento, accomodate ad uno ad uno l'uno vicino all'altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra, a metà cottura aggiungetevi del coulì, cotti sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con una spremuta di mezzo limone.
cottura aggiungetevi del coulì, cotti sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con una spremuta di mezzo limone.
Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.
facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.
83. a) Fate delle fettine di pane francese, stendeteli e sbrossateli d'acqua tiepida, ontateli d'uova sbattuto, indi li mettete di sopra un ragottino fatto cosi: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con assieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e poco sale e pepe, e la scorza d' un limone rapata, e il sugo del medesimo, e due rossi, e un chiaro a fiocca, ontate una tortiera di butirro purgato, con fuoco sotto e sopra , ossia al forno temperatissimo o appena caldo, cotto servitelo al momento, sopra una salvietta si potrà anche friggere alla padella a uso frittura.
poco sale e pepe, e la scorza d' un limone rapata, e il sugo del medesimo, e due rossi, e un chiaro a fiocca, ontate una tortiera di butirro purgato, con
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
13. Pulite la tinca con acqua bollente acciò resti bianca, o levategli le scaglie con una pala rovente passandola disopra alla tinca, apritela nella schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro. Ben cotta levatela, ponetela in una fiamminga, prontate un carpione fatto con una mezza quarta d'olio fino cotto in una padella, unitevi sei spighe d'aglio schiacciato, otto foglie di salvia, poco fenocchio, poco maggiorana e poco stregone, intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, mettetevi un mezzo d'aceto, poco sale, pepe, lasciatelo bollire sino a che sia ristretto a metà, indi passatelo al sedaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatelo in infusione otto giorni, se è di estate tre o quattro giorni e servitela fredda col medesimo carpione.
lasciatelo in infusione otto giorni, se è di estate tre o quattro giorni e servitela fredda col medesimo carpione.
3. Prendete una libbra di acetosa ossia erba brusca, mondatela bene e levatele le coste, fatela cuocere in una cassarola con poca acqua, colatela al sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di coulì, ed un altro di sugo, formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto brodo stemperate il tutto, abbiate pronto il pane tagliato a dadi e tostato al butirro in una marmitta, bagnatelo col suddetto brodo, spolverizzandovi sopra il formaggio grattato servitelo.
sedaccio, fatela passare al medesimo, abbiate pronto un boccale di coulì, ed un altro di sugo, formatene un sol corpo, sciogliete il tutto, ponetevi
Accademia della crusca