6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e dell'acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale, componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo freddo. Mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d'ora lentamente sopra la bornice. Dopo tagliate questo composto a dadi, met tetelo nella zuppiera, bagnatelo con brodo buono, e spolverizzatelo con formaggio di grana grattato e servitevene.
6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e dell
7. Prendete libbre due di visciole fresche, levatele i nocioli ed i gambi, pestatele un poco nel mortajo, mette tele in una cassarola con poca acqua, una bottiglia di vino bianco, una libbra di zucchero, dodici coriandoli, una scorza di limone ed una mollica di pane bianco, fate il tutto cuocere per una mezz'ora, indi passate questo composto in un sedaccio, rimettetelo poi in una cassarola e fatelo riscaldare ma che non bolla, poiché sarà già denso come un purée usuale. Abbiate pronto del pane tagliato a fette ossia piccoli crostini di pane francese arrostito alla gratticola o al forno, bagnatelo il detto pane e servitevene.
, una bottiglia di vino bianco, una libbra di zucchero, dodici coriandoli, una scorza di limone ed una mollica di pane bianco, fate il tutto cuocere
50. Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47, levatela dalla brasura e passatela al sedaccio unendovi quattro rossi d'uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla (cap.16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi.
rossi d'uova ogni otto once di cervella, poco canella, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera; fate dei pasticcini di mezza pasta frolla
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi tostato al butirro.
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e ripassatelo al sedaccio, unite il tutto, fatelo bollire lentamente, e al momento di darla in tavola versatela sopra al pane tostato, allungatelo con metà sugo e metà coulì ed una spolverizzata di formaggio grattugiato.
15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane
17. Prendete delle pagnotte fatte espressamente in forma rotonda di un mezzo soldo l'una di pasta lucida, grattugiate la superficie, levate la mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi d'uova, metteteli al caldo sino al momento di porli in tavola, bagnatela con buon sugo, e poca sostanza con sopra formaggio grattugialo.
mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi d
24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura, cotta levatela, disossatela levandole la pelle, e pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sale, noce moscata, sette rossi d' uova, e due chiari montati alla neve, incorporate il tutto; untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo, e versateci dentro il composto, mettetelo a cuocere al forno dolce, cotto versatelo al piatto e servitelo o liscio, o con sotto una sostanza a piacere.
, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete
29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le fettine, e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortajo, unite a questi un poco di sostanza, e passate il tutto al sedaccio, versatelo sopra all'apparecchio, mettete la detta cassarola d'argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla, al momento levatelo dal forno e servitelo: potrete anche tenerlo a mijoté nella bornice per un'ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto alla sua cucinatura, indi stemperate con poco coulì e buona sostanza e passate il tutto al sedaccio, unitevi le quaglie e lasciatele a mijouté o al bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì; oppure potete servirle in una cassarola di carta finta a bonetto, o anche in una cassarola d'argento, ovvero in un piatto profondo con crostoni di guarnizione.
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro.
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello
22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele imbianchire in acqua salata e colare levandogli la sua mollica, ponete le zucchette sopra una tortiera untata di butirro, prendete la sua mollica e spremetela, facendola passare alla mezzaluna, indi tritolate una cipolla e fatela tostare al butirro unendovi la mollica, poco pane tritolato fino, poco formaggio, sale, pepe e noce moscata e un mezzo di panna, incorporate il tutto ed indi unitevi sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, mescolate ed empite le zucchette col porvi tanto butirro come una noce sopra cadauna zucchetta e spolverizzandovi poco pane, e formaggio tridato, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, quando avranno preso un bel colore, ponetele sul piatto e versatele sopra buona sostanza e servitele.
22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l'altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell'acqua salata, levatele dall' acqua e fatele colare sopra d'un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello, untate di butirro una tortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once di amandorle dolci e pochi amaretti pistati, indi aggiungete due once di zucchero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva passa, sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, il tutto incorporate con basciamella ed empite le zucchette, fatele cuocere al forno o al testo e servitele.
salata, levatele dall' acqua e fatele colare sopra d'un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello, untate di butirro una tortiera e
20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in acqua bollente salata, lasciatele colare sopra d'un panno usando l'attenzione di non romperle, allestite una falsa a canef come al capitolo 21 n. 1, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz'ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra buona sostanza, tirata con metà sugo, metà aglasse e poco coulì e servitele con crostoni.
20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in
26. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone tritolate il tutto, e fate tostare una cipolletta e un pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate passare al sedaccio quattro rossi d'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all'uovo sbattuto ed impanateli di nuovo, fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e serviteli con una sostanza a piacere; si potranno anche servire senza sostanza, sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate
28. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane, levatela dal latte, e ponetela in once tre di butirro li-quefatto, mescolatelo in modo che formi una papina, ponete poco canella, poco zucchero, quattro rossi d'uova e due intieri, un cucchiajo di farina ed once due formaggio, incorporate il tutto, provate nell'acqua bollente salata se sono troppo sostenuti e nel caso mettetevi un chiaro d'uova montato, lasciateli cuocere un quarto d'ora e fateli colare, accomodateli con butirro e formaggio come sopra al n. 27 e serviteli con sostanza ed anche con qualche bordo di pasta a piacere.
28. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane, levatela dal latte, e ponetela in once tre di butirro li-quefatto, mescolatelo in modo che formi
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco basilico, noce moscata, una foglia di lauro ben tridata e metteteci dell'uva passerina e dei pignoli, prendete la gradisella o rete di majale e tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli con poco butirro, cotti prendete un poco del suo condimento con due o tre rossi d'uova crudi mischiateli insieme, untate i figatelli spolverizzateli con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.
con mollica di pane, fateli gratinare e serviteli e se vi piace potete metterci sotto un poco di sostanza.
42. Fate cuocere in acqua venti belli maroni, cotti levategli la pelle e puliteli, metteteli al mortajo pestateli, indi unite una zaina di panna e passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro, ed once tre zucchero, poca vaniglia, sei rossi d'uova e quattro chiari montati in fiocca, incorporate il tutto, fatelo cuocere come al n. 41, usando la cura e la medesima attenzione.
passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro, ed once
43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola unitevi una libbra metà grasso e metà midolla di manzo passata alla mezzaluna, unitevi once otto zucchero fino, meschiate il tutto assieme, aggiungete once quattro di uva sultana, poca cannella in polvere, poco cedrato fino, otto uovi intieri, poco sale, mischiate il tutto bene, untate bene una salvietta di butirro, spolverizzatela con farina bianca e versatevi in mezzo il composto. Unite i quattro cantoni della salvietta e legateli stretti con un sol laccio, in modo che formi una bomba, fatela cuocere in brodo liscio per due ore, al momento di servirlo, levatelo del mantino e montatelo sopra d'un piatto reale, abbiate pronto un sabajone (capitolo 16 n. 66), e versatelo sopra al bodeno e servitelo.
43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola unitevi una libbra metà grasso e metà
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
48. Ponete in una cassarola once due di farina bianca, ed once tre amito in polvere, sei once di zucchero, mezza tavoletta di cioccolato sciolta nell'acqua ad uso di cioccolata, poco cannella, poca vaniglia e dieci rossi d'uova, mischiate il tutto e ponetevi tre chiari montati alla fiocca. Untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo di pane gratuggiato, versate dentro il composto e fatelo cuocere al forno temperato, levatelo dal bonetto e mettetelo su d' un piatto, versandovi sopra un latte alla creme con cioccolato. Se volete potrete levarvi l'interno votandolo della sua mollica e versandovi dentro il detto latte alla creme. Si potrà servirlo anche liscio spolverizzato di zucchero.
mettetelo su d' un piatto, versandovi sopra un latte alla creme con cioccolato. Se volete potrete levarvi l'interno votandolo della sua mollica e
55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di malaga con once tre zucchero in polvere, ed il sugo di due limoni, poca vaniglia e poca cannella, inzuppato, levatelo, lasciatelo naturalmente colare in modo che rimanga intiero. Formate una salsa di zucchero, qualche mostaccino in polvere, poco rosolio e persico, od albicocco passato al sedaccio e quattro rossi d'uova duri, se fosse la stagione prendete della marmellata di fambrose o di cedrato, stemperate il tutto con rosolio a piacere, versatela sopra il pane, guarnendolo di marene siroppate come al n. 107 di questo capitolo.
55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once tre di butirro, un'oncia di zucchero in polvere, un rosso d'uova.
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once
163. Formate il pane di spagna come sopra, levategli la mollica del mezzo, tagliatela a fettine e sbroffate di rosolio la sola cassa, distendete sopra alle fettine di mollica che avete levato delle marmellate diverse, con queste fettine riempite la cassa a suolo per suolo sbruffatele con rosolio. Empita, versatela dal bonetto, allestite una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), marcatela con pistacchi tridi od altro che vi aggrada e lasciatela asciugare alla stuffa, indi montate questo pane sopra d'una salvietta e servitelo.
163. Formate il pane di spagna come sopra, levategli la mollica del mezzo, tagliatela a fettine e sbroffate di rosolio la sola cassa, distendete
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d'una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente fate una papina ed unitevi once due di zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro spolverizzate di farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all'acqua bollente, al momento mettetelo sopra un piatto, e versateli sopra una creme o un sabajone.
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d'una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente fate una papina ed unitevi once due di
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa ogni 24 ore, levateli dall'infusione e fateli bollire nell'acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo raffreddare, replicate questo per tre mattine e poi servitevene a vostro piacere.
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio buono, servitevene per la salsiera e per la pollaria fredda.
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di
59. Pulite e imbianchite once tre armandole dolci, once tre nocciuole, levatele le pellesine, pestatele al mortajo, bagnatele con brodo liscio, fate bollire poca mollica di pane alla pannera, pestatela assieme e passatela al sedaccio, indi allungatela con brodo liscio, fatela bollire assieme, e se volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
bollire poca mollica di pane alla pannera, pestatela assieme e passatela al sedaccio, indi allungatela con brodo liscio, fatela bollire assieme, e se
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì e sugo di limone e servitevene in salsiera per manzo o pollaria.
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d'aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d'uova e passatelo al sedaccio e servitevene.
, una mollica di pane inzuppata nell'acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d
4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pulite un poco di vitello tanto come once tre, pestatelo al mortajo, unitevi la tettina cotta con un lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e pestatela assieme con poco sale, pepe e poco noce moscata, once due formaggio di grana, quattro rossi d'uova; pestato ed incorporato il tutto passatelo al sedaccio.
lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e
1.Pulite e tridate fino sotto alla mezzaluna mezza quarta di vitello, pestatelo al mortajo unendovi una spiga d'aglio, aggiungetevi mezza quarta di grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell'acqua fresca e spremuta unitela insieme, pestate il tutto per un'ora di tempo, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, once due di formaggio di grana trido, tre rossi d'uva e passate il tutto al sedaccio, spolverizzate di farina la tavola, passate sopra il composto, formate una forma ovata marcata a piacere con la costa del coltello, fatela bollire tre quarti d'ora nel brodo al dolce fuoco bollente, levatela dalla cottura, mettetela sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e potrete servirla anche con una salsa con triffole unite con poca sostanza e servitela con crostoni di sfogliata.
grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell'acqua fresca e spremuta unitela insieme
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro
7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne del pesce con una mollica di pane inzuppata nel latte e formate una pastina, fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed once due formaggio, tre o quattro rossi d'uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio.
del pesce con una mollica di pane inzuppata nel latte e formate una pastina, fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed
5. i) Pestate quattro rossi d'uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di pannera ed un poco di sugo, sale, pepe, noce moscata, poca cannella e dieci rossi d'uova e passate al sedaccio indi untate di butirro dei stampini e versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
5. i) Pestate quattro rossi d'uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di
39. Prendete una cassarola e mettetevi una mollica di pane con latte, coulì e sugo, e fatela ristringere al fuoco: sbattete degli uovi secondo il vostro bisogno con sale, formaggio gratuggiato e spezieria, mescolate il tutto, indi fate una frittata, tagliatela a mostacciuoli e servitela accomodata sul piatto con salsa di triffole.
39. Prendete una cassarola e mettetevi una mollica di pane con latte, coulì e sugo, e fatela ristringere al fuoco: sbattete degli uovi secondo il
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d'aglio, poco presemolo e pestate il tutto con una mollica di pane bagnata in aceto e spremuta, unitevi i rossi e pestate il tutto aggiungendovi due once di zucchero e sugo di un limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta composizione, stemperatela bene con aceto, zucchero e rapatura di limone e servitela sotto li suddetti uovi.
il tutto con una mollica di pane bagnata in aceto e spremuta, unitevi i rossi e pestate il tutto aggiungendovi due once di zucchero e sugo di un
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento passandovi sopra la pala rovente e serviteli.
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannera, fateli cuocere al fuoco lento rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno.
rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla
25. Fate un corboglione come una brasura e mettetegli la truta a cucinare: fate bollire del vino rosso, uni-teci una mollica di pane e un pezzo di butirro con erbe aromatiche, lasciate il tutto confinare e passatelo al sedaccio, montate la truta sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e servitela con crostoni a piacere.
25. Fate un corboglione come una brasura e mettetegli la truta a cucinare: fate bollire del vino rosso, uni-teci una mollica di pane e un pezzo di
47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o veramente servitevi d'acqua e sale e lasciatelo cuocere: prontate un purè di noci fatto metà di noci e metà armandole dolci, pulitele, pestatele al mortajo e bagnatele con poca acqua acciocchè non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannera, allungatelo col sugo della brasura, passatelo al sedaccio , tenetelo a bagnomaria , montate il merluzzo sul piatto e versateci sopra il detto puré.
mortajo e bagnatele con poca acqua acciocchè non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannera, allungatelo col sugo
1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di zucchero, poche drogherie fine, sei rossi d'uovi, il tutto incorporato. Formate dei piccoli pezzi e fateli cuocere nell'acqua salata. Cotti colateli nel crivello, conditeli con butirro e formaggio, versateli in un bordo di pasta come al capitolo 16 n. 51, versatevi sopra un ragottino a piacere e serviteli.
1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di
47. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al mortajo, unitegli una papina fatta con una zaina di fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata, quattro rossi d'uova, il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incorporateli leggermente; fate un bordino di pasta dura, untate di butirro un piatto d'argento o di rame, versategli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato, la sua cottura sarà di tre quarti d'ora e cotto servitelo.
fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cappone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata
Accademia della crusca