Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo.
Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e
16. Prendete i granelli, levate le sue pelli, e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite una dozzina di creste pulite e cotte in brasura, prontate una salsa di fun-ghini (cap. 19 n. 36), unite alla salsa i granelli fritti e le creste, lasciateli a mijoté, al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto, e serviteli con crostoni di sfogliata.
16. Prendete i granelli, levate le sue pelli, e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì, fatelo cuocere lentamente, cotto sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto, e guarnitelo di crostoni.
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o funghi o spongiole , pulite le sue conchiglie ed asciugatele con un panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pane trido, metteteci piccole fettine di butirro , fatele gratinare al forno o servitela così, o se volete con sopra un poco di buona sostanza.
funghi o spongiole , pulite le sue conchiglie ed asciugatele con un panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pane trido, metteteci piccole
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro
42. Aprite le ostriche con un panno a ciò che il coltello non vi offenda; se volete aprirle con maggior facilità mettetele sopra la graticola con sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno. Levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al momento, mettetele alla graticola con sotto bornice e sopra la pala rovente, oppure potete metterle al forno dolce a gratinare con sopra pane spolverizzato e piccole fettine di butirro, ossia in una tortiera con sopra un testo di ferro metà rosso, e servitele versandole sopra buona sostanza, e potete servirle anche così al gratino.
sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno. Levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al
2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e coll'altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fon-do, la giuntura formata a coda di rondine sia eguale al rimanente. Formata la cassa si empirà del composto prescritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o mascheroni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare una cassa che figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si farà una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prendera della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella grossezza di due centesimi, e con una cannella a mille righe si passa disopra in modo che rimanga marcata, indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formerà sopra la fascia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d'indorare il tutto coll'uovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell'acqua, e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma bagnato nell'acqua acciò il pasticciò non prenda troppo colore, avvertendo che la sua cottura non incomincia che quando si sente bollire. Quando è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l'unto, indi versate dentro la geladina che dovete avere allestita, dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta, e lasciatelo raffreddare sino alla seguente mattina, indi levategli il coperchio e la carta, pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa geladina, tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coperchio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino della lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinchè prenda il lucido. Montatelo sopra d'una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo.
pasticcio e coll'altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che
54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, selleri e un pezzo di butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al sedaccio la sua cottura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d'una salvietta, o intero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladina.
butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese come al capitolo 19 e serviteli.
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once tre di butirro, un'oncia di zucchero in polvere, un rosso d'uova.
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once
130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi occorrerà.
130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle
37. Imbianchite delle verze o dei gambusi spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una cipolla tridata, un pezzo di butirro, poco olio, una rapatura di lardo, una fetta di giambone piuttosto grossa, fate il tutto prendere il color d'oro, unitevi le verze, poco sale e pepe, fate il tutto confinare e servitene al naturale, sgrassatele e legatele con un liaison di rossi d'uova, servitevene sotto alla salsiccia cotta a piacere di fegato o di vitello.
37. Imbianchite delle verze o dei gambusi spremetele e levategli le sue coste, passate in una cassarola una cipolla tridata, un pezzo di butirro
1. Prendete un pezzo di sturione d'una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d'anchiode, o di coda di gambari, o filetti d'anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola con poco butirro, verdura ed essi di pesce, ponetevi il pezzo di sturione di sopra, coprite la marcatura con un foglio di carta imburrato, fatelo grattinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare, metteteci del sugo che sia a galla dello sturione, fatelo cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levate parte della sua cottura, sgrassatela e stringetela al punto di salsa, montate sul piatto il pesce e versatevi sopra la salsa. Potrete guarnirlo di triffole o di funghini.
filetti d'anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola
30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l'ali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura, in modo che il pollice formi un becco, così pure l'osso della coscia tagliatelo un pollice sopra del ginocchio. Allestite una falsa a piacere o di tettina, o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti falsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà ottimo brodo e metà coulì, alla sua cottura unitevi poco sostanza e poco aglasse. Allestite delle creste cotte in brasura che figurino le ali, e le code fatele di carottole rigate facendole cuocere in brasura, oppure farete le dette code e ali di crostoni di pane. Levate dalla sostanza le anitrine montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola, sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette anitrine e servitele, eseguite il tutto con pulitezza e prestezza affine non divenghino fredde e crostonateli a piacere.
montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola
Accademia della crusca