330. Sogliole alla cittadina. Mettete nel piatto che volete servire alquanto butirro liquefatto con prezzemolo, cipollette, funghi tritati, sale e pepe, ed aggiustatevi sopra il pesce pulito, mettendovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un treppiede; quando è cotto aggiungete un poco d'agresto e servitelo. Potrete altresì, dopo avere aggiustato il pesce, prima di farlo cuocere nel modo sopra descritto, coprirlo di pane pesto, e farlo cuocere al forno o con fuoco sopra e sotto.
sopra descritto, coprirlo di pane pesto, e farlo cuocere al forno o con fuoco sopra e sotto.
334. Acciughe e sardelle fresche. Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d'aglio e prezzemolo, con altre poche erbe odorose che unirete a sei acciughe salate passate per istaccio. Ponete tutto questo in una casseruola con un pezze di butirro, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscata. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle finchè ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremetevi un mezzo limone, e ponetele per mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto, procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
descritto, procurando però di servirle ben calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di
439. Frittata alla certosina. Fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo col metodo già descritto al n. 436, ma rosolandole da una parte solo. Di mano in mano che le avrete fatte, ponetele in una casseruola adattata, colla parte rosolata voltata in su, avendo prima unta con butirro la casseruola, e fra una frittata e l'altra distendete un composto di ostriche o di arselle preparato nel seguente modo:
439. Frittata alla certosina. Fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo col metodo già descritto al n. 436, ma rosolandole da
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due
539. Zamponi di Modena. Si fanno procedendo in tutto come per i codeghini (n. 538), salvo che, invece d'insaccare l'impasto entro budella, se ne riempiono le zampe stesse del majale che si saranno prima vuotate sino al piede delle ossa e di tutta la carne, di cui anzi si farà uso per farne il battuto. Pongasi però cura di non intaccare in verun modo la pelle o cotenna, la quale dovrà rimanere intiera a guisa di sacco. Quando avrete empite le zampe col descritto impasto o battuto, le cucirete alla parte superiore per chiuderne l'apertura, lasciandovi un cappio di spago per appenderle. Fatele finalmente prosciugare a moderato calore, e servitevene dentro sei mesi dacchè le avrete confezionate.
zampe col descritto impasto o battuto, le cucirete alla parte superiore per chiuderne l'apertura, lasciandovi un cappio di spago per appenderle. Fatele
542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, poca cannella in polvere e zucchero; accomodate tutte le pesche così aperte entro una teglia o tegame, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete dei pezzetti di burro nei vuoti che rimangono fra le diverse pesche, versandovi anche un poco di vin bianco; cospargete sulle frutta dello zucchero in polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete
Ecco ora come dovrete fare il ripieno sopra citato per riempirne questo pasticcio. Cominciate a cuocere un piccione (o due se il vostro pasticcio è grosso) in una casseruola con soffritto di cipolla; fatelo rosolare, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete disfatta un poco di conserva; ritirate il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola qualche pezzetto d' animella di vitello o d'agnello, degli schienali, ed alcuni tartufi trinciati; quando questi siano scottati nell'intingolo del piccione, ritirateli alla lor volta (le animelle e gli schienali) e ponete nella casseruola, nello stesso intingolo, alquanti maccheroni che avrete prima fatto cuocere nell'acqua e tagliati in pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate la casseruola dal fuoco, mettetevi dentro nuovamente il piccione, che avrete intanto spezzato con un trinciante, e le animelle e gli schienali, pure tagliati a pezzi; mescolale bene il tutto, e ponete questo composto dentro la forma da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2 ettogr. di mandorle dolci mondate e ben pestate; impastate il tutto insieme, formatene una focaccia distendendo sur una lamiera, fate cuocere al forno, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
564. Savojardi. Adoperate della pasta da focaccia di Savoja (n.562), versandone sur una lamiera unta di burro, col mezzo d'un imbuto di carta, che comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12 centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo sulla lamiera prima un foglio di carta bianca, e poi sopra questo formando le strisce colla pasta nel modo descritto. Dopo cotti, si distaccono i savojardi dalla carta colla punta d'un coltello, e si servono freddi in un piatto.
sulla lamiera prima un foglio di carta bianca, e poi sopra questo formando le strisce colla pasta nel modo descritto. Dopo cotti, si distaccono i
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie, adoperando la curcuma per il giallo, l'azzurro di Prussia per il celeste, e il miscuglio di questi due colori per il verde.
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di
643. Conserva di limone. Togliete la scorza ad un bel limone molto succolento; spremetelo sulla scorza medesima, e lasciate, per alcune ore in infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto per la conserva di fragole (n. 642).
infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta
217. Cervelli marinati. Cuocete i cervelli nel modo qui sopra descritto. Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e metteteli a scolare; poi disfate quattro cucchiaiate di farina con sufficiente quantità d'acqua tiepida, un poco di butirro strutto, sale, due rossi d'uova, ed il bianco montato; formatene una pasta come una crema doppia; tagliate i cervelli a piccoli pezzi, tuffateli uno alla volta in questa pasta, e friggeteli in olio facendo loro prendere un bel colore; serviteli così bollenti con una salsa, o con limone, o con aceto.
217. Cervelli marinati. Cuocete i cervelli nel modo qui sopra descritto. Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e metteteli a
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci piselli freschi e sgranati e le orecchie suddette, con pepolino, aglio trito e pepe; bagnatele con brodo, voltatele spesso con mestolo finchè sieno cotte e sia ristretto molto l'umido, quindi servitele.
226. Orecchie con piselli. Lessatele e pulitele come è descritto sopra (n. 225); fate un soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162), ed uniteci
Accademia della crusca