454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserve di frutta, che sieno ben dense; versatevi sopra un altro suolo di gelatina come il primo; fatelo gelare; formatevi sopra un altro disegno a piacere, e seguitate la stessa operazione finchè avrete gelatina, o fino a che la forma sia piena.
far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di
589. Pastiglie di cioccolata. Sciogliete 30 gram. di dragante con un pochetto d'acqua; colate per pannolino e versate la colatura in un mortajo; aggiungete due pani di cioccolata triturata, pestatela e stemperatela bene; passate per istaccio, indi aggiungete la chiara d'un uovo, ed a poco a poco 3 ettogr. di zucchero fine, finchè il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole: allora formerete con questa pasta tante pastiglie della grandezza e disegno che più vi piace, avvolgendole indi ad una ad una in pezzetti di carta bianca.
e disegno che più vi piace, avvolgendole indi ad una ad una in pezzetti di carta bianca.
Accademia della crusca