264. Fricandò. Prendete un pezzo di manzo nella coscia, e con un coltello fatevi alcuni buchi profondi, nei quali porrete dei pezzetti di prosciutto grasso e magro; mettetelo poscia in una casseruola adattata; nel fondo della medesima mettete prosciutto e ritagli di carne se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe sodo, e una quantità di acqua che non cuopra il lardellato. Fate bollire sopra un fornello, indi passate la casseruola sopra un treppiedi a fuoco più moderato, e copritela con un testo di ferro, sul quale porrete del fuoco lasciando così cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate per staccio il brodo rimasto, mettetelo a stringere sopra il fuoco: quando sia ridotto a gelatina spalmatene con un pennello il vostro fricandò, e servite.
fornello, indi passate la casseruola sopra un treppiedi a fuoco più moderato, e copritela con un testo di ferro, sul quale porrete del fuoco lasciando così
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
Quando avrete finito di disporre nella casseruola le frittate alternativamente con uno strato di questo composto d'ostriche o di arselle, terminando l'operazione coll'ultima frittata, ponete la casseruola in forno, od anche sur un fornello con fuoco sotto e sopra, e dopo che il tutto avrà formato una crosta rosolata, rovesciate attentamente in un piatto e servite caldo.
l'operazione coll'ultima frittata, ponete la casseruola in forno, od anche sur un fornello con fuoco sotto e sopra, e dopo che il tutto avrà formato
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai più di due uova in un piatto comune da tavola.
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema
474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle, quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe, e cuocete allo spiede la lepre così preparata, umettandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un'ora deve bastare per cuocerla.
effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle, quando ritirate la lepre dal
542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, poca cannella in polvere e zucchero; accomodate tutte le pesche così aperte entro una teglia o tegame, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete dei pezzetti di burro nei vuoti che rimangono fra le diverse pesche, versandovi anche un poco di vin bianco; cospargete sulle frutta dello zucchero in polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
586. Torrone. Preparate una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrete legata l'estremità superiore ad un anello di ferro fissato al muro. Mettete dentro alla caldaja 4 chilogr. di miele, e chiaritelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme ad un poco d'acqua (n.595). Seguitate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a cottura tale, che mettendone un poco sopra un dito ed immergendolo nell'acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungete 4 chilogr. di mandorle mondate e bene asciugate, e, se vi piace, anche alcuni pistacchi; seguitate a dimenare finchè il tutto non sia ben unito; aromatizzate a piacere con alcune gocce di qualche essenza, come di menta, di cannella, di garofani, ecc., e distendete questa pasta sopra ostie all'altezza di due dita circa, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliatela con grosso coltello a pezzi lunghi e quadrati a guisa di piccoli travicelli, oppure a tavolette della dimensione che si usa per quelle di cioccolata (ed in questo caso avrete distesa più sottilmente la pasta fra le ostie), e serbate in luogo asciutto e al riparo dall'aria se il tempo è umido. Nel fare il torrone abbiate la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo, e di non cessare mai di agitarlo con la mestola; anzi, abbisognando di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine, quando la pasta prende una forte consistenza.
586. Torrone. Preparate una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrete legata l'estremità
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a
693. Caffè, tostatura, infusione. La principale cura che debbesi avere per ottenere un eccellente caffè, oltre alla scelta della sua qualità, consiste nel farne bene abbrustolire o tostare i chicchi; perocchè se troppo abbrustolito, il caffè si carbonizza e perde tutto il suo olio essenziale, che è l'aroma gradito che lo distingue; se troppo crudo, l'infusione ne risulta acida e disgustosa. Tutti conoscono l'ordigno di cui si fa uso per tostare il caffè, ed il quale consiste in un cilindro di lamiera attraversato nel suo asse da una bacchetta di ferro, le cui estremità posano su due forcelle fermate ai lati opposti d'un apposito fornello, sul quale il detto cilindro può per tal modo girare su sè stesso per il movimento che gli vien dato mediante un manubrio disposto ad una delle estremità della bacchetta di ferro che lo attraversa. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore più uniforme e non produce fumo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che la bacchetta di ferro che l'attraversa non ne sia coperta, e che il caffè, gonfiandosi per l'effetto del calore, non rimanga troppo pigiato, e possa muoversi e venire facilmente agitato. Il fuoco devesi sempre mantenere eguale e moderato. Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo: allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per scuoterlo ed agitarlo in ogni senso; e si termina di tostarlo quanto si vede che il fumo scappa dal cilindro in maggiore abbondanza. A questo punto il grano scoppietta, diventa lucido e come untuoso, di color cannella bruno, e spande un gradevole profumo: è questo il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio, che si continua a girare e ad agitare fuori del fuoco per alcuni altri minuti. Si apre allora il cilindro, si versa il caffè sur una tavola, vi si distende uniformemente, e dopo che si è alquanto raffreddato si passa a ventilarlo per farne escire le pellicole ed anche i corpi estranei che talvolta vi sono frammischiati; ma quest'operazione si può evitare se si sarà ben mondato il caffè prima di tostarlo. Il tempo che ordinariamente il caffè deve stare sul fuoco per giungere al punto giusto di tostatura, trattandosi d'una media quantità, varia da' 40 ai 50 minuti, a seconda del fuoco più o meno ardente che è nel fornello. Il caffè tostato con cura ed al punto voluto, non deve mai aver perduto, dopo quest'operazione, più del 18 o 20 per cento, vale a dire il quinto circa del suo peso.
fermate ai lati opposti d'un apposito fornello, sul quale il detto cilindro può per tal modo girare su sè stesso per il movimento che gli vien dato
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al
91. Zuppa di rape. Mondate quattro rape, tagliatele a fette non tanto sottili, e mettetele in un tegame, ben salate, coprendole e lasciandole stare in tal guisa per un'ora: colata l'acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato.
soffriggere sopra un fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e
Accademia della crusca