Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel condimento delle vivande. Le prime qualità per le tavole si distinguono
Oli di oliva, di fior di papavero, di colza (cavolo rapa) e di noce. Gli olî fini, e specialmente quelli di Lucca e di Genova, sono i migliori pel
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di
Crema russa alla Nesselrode. — Si apparecchia prima di tutto un mezzo litro di sciloppo bianco, di media consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne viene diluito nello sciloppo di zucchero, cui si aggiunge un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge allora un limone confettato tagliato a pezzetti, 50 grammi d'uva secca, cui si levano gli acini, e un bicchiere di maraschino. Questo miscuglio si allunga allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da servire in tavola.
allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene
I palati di bove possono approntarsi sotto altre forme, a guisa di ciambelle ravvoltolati in pasta e fritti come il pollame; con salsa bianca di fior di latte in un turbanti no; alla lionese, con un succo ristretto di cipolle brune; alla tedesca, con salsa tedesca. Finalmente se ne fanno ottimi pasticci caldi; si tagliano in pezzi riquadri nella lunghezza di due dita, poi si pongono in una salsa spagnuola guernita di funghi; allora, prima di servirli in tavola, si aggiunge succo di limone.
I palati di bove possono approntarsi sotto altre forme, a guisa di ciambelle ravvoltolati in pasta e fritti come il pollame; con salsa bianca di fior
Costolette alla provenzale. Praticate lo stesso processo, solo, in luogo della salsa bianca con fior di latte, ponetevi una salsa di fricassea di pollame.
Costolette alla provenzale. Praticate lo stesso processo, solo, in luogo della salsa bianca con fior di latte, ponetevi una salsa di fricassea di
Costolette d'agnello alla costanza. Non aspergete le costolette di mollica di pane, ma sì fatele friggere in fretta, sgocciandole da tutto il burro in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all'ingiro del tondo.
manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all
3.° Ponete nella casseruola un pezzo di burro fresco; quando è stemperato, aggiungetevi un cucchiaio da tavola di farina; fate che ne riesca un insieme rossiccio traente al bianco, ma badate che non prenda colore. Versate poco a poco il liquido che otteneste nella seconda operazione, il quale già sia riposato, e mescolate bene per evitare ogni grumo farinaceo, che potrebbe prodursi nel caso mescoliate con troppa fretta. Essendo così ammannita la salsa, nè troppo liquida nè troppo densa, ponetevi entro il pollo; aggiungetevi, se vi piace, alquanta noce muschiata grattugiata; compita la cuocitura, schiumate e levate il grasso tenendo la casseruola all'angolo del fornello sopra un fuoco ben nutrito. Fate un intriso di tre tuorli d'uovo, che stempererete poi in alquanto fior di latte e quattro o cinque pezzi di burro fresco grossi come nocciuoli, aggiungete alla vivanda che sta nella casseruola movendola sempre fino a che la salsa sia bene legata e densa abbastanza per mascherare ogni membro del pollo e involgerlo in ogni sua parte. Non istate più a riporla al fuoco, e aggiungetevi succo di limone. Quanto alla guarnizione, abbiate cipolline di eguale grandezza, che farete cuocere separatamente in alquanto brodo e conserverete assai bianche.
stempererete poi in alquanto fior di latte e quattro o cinque pezzi di burro fresco grossi come nocciuoli, aggiungete alla vivanda che sta nella
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete alla salsa i sanguinacci.
fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete
5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale, alquanta noce muschiata, cui aggiungerete funghi, se ne avete. Mettetevi entro i pezzi di pollame, e sbattete due o tre tuorli di uovo che stemprerete in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
Fagiuoli bianchi freschi. Si pongono in acqua bollente con un poco di sale, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo e un piccolo pezzo di burro, ritirandoli quando sono cotti, stillarli con un colatoio, e quindi approntarli nel modo che più si vuole, sia conditi al burro, con olio, fior di latte ecc.
, ritirandoli quando sono cotti, stillarli con un colatoio, e quindi approntarli nel modo che più si vuole, sia conditi al burro, con olio, fior di latte
Fave. Le fave si mangiano più volentieri verdi che secche: laonde si devono scegliere colte di fresco. Quando sono piccole si fanno cuocere col loro baccello, levando ad esse la cima; se poi sono grandi, bisogna levar loro la corteccia. Si apparecchia o alla crema, facendo in prima allessare con un po' di sale, come si fa coi fagiuoli verdi; poi si pongono in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, un po' di timbra tritata, pepe, sale e brodo; quindi al fuoco. Quando bollono, incorporate ad esse due o tre tuorli d'uovo diluiti in fior di latte che sia di perfetta qualità.
, pepe, sale e brodo; quindi al fuoco. Quando bollono, incorporate ad esse due o tre tuorli d'uovo diluiti in fior di latte che sia di perfetta qualità.
Panata di funghi. Anzitutto procurate di mondarli con assai cura; quando gli abbiate bene approntati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro fresco, succo di limone, un mazzolino d'erbe aromatiche, prezzemolo, cipollette e un po' di sale. Rimescolateli bene sopra un gran fuoco. Il burro una volta liquefatto, gettatevi entro un po' di farina, aggiungetevi un cucchiaio di brodo, e lasciateli cuocere per cinque minuti. Legate insieme tre o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e di un bel giallo, come una salsa tedesca: prendete quindi un pane della grandezza di mezzo chilogrammo, che taglierete in due; levatene la mollica, spalmatene di burro l'interno e l'esterno e fatelo arrostire sopra brace. Empite poscia quel pane vuotato di funghi, rivoltatelo colla parte sporgente per l'insù, e versate all'intorno il rimanente dei funghi.
o quattro tuorli d'uovo con un poco di fior di latte e qualche pezzetto di burro fino; legatene i funghi, e avvertite che questa salsa sia levigata e
Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto in pronto una salsa bianca con fior di latte, che terrete alquanto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un pizzico di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È duopo che i tuorli d'uova si rasciughino come una specie di crosta, senza però assumere un altro colore.
intanto in pronto una salsa bianca con fior di latte, che terrete alquanto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi
Uova al latte. Rompete cinque o sei uova e diluitele intere con un litro di latte leggermente inzuccherato; aggiungetevi pure un poco di fior d'arancio. Passatele per lo staccio sopra una terrina, e fatele rapprendere sul bagno-maria con fuoco sopra e sotto per un quarto d'ora, oppure, se ne avete l'agio, entro il forno.
Uova al latte. Rompete cinque o sei uova e diluitele intere con un litro di latte leggermente inzuccherato; aggiungetevi pure un poco di fior d
Preparata in tal modo la pasta, se volete fare un turbantino, collocate lo strato di pasta, che avrete disteso sottile per circa due centimetri, sopra una tortiera o piastra di latta; ponetevi sopra un tondo oppure un coperchio di casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino; tagliate attorno diligentemente con un coltello tutto quello che avanza, levate via le raschiature, date con un pennello, leggermente intinto nel tuorlo d'uovo, una spalmata alla superficie, badando però che questa doratura, come, si chiama in termine culinario, non sgoccioli sugli orli della pasta, il che l'impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo fatelo cuocere, e, quando sia ben levato e abbia assunto un bel colore, ritiratelo dal forno; levatene il coperchio, tagliate dall'interno la pasta non cotta, e guarnite di un manicaretto o intingolo che avrete già in precedenza preparato, come: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita; animelle di vitello; coda o lingua di bue; merluzzo con salsa bianca a fior di latte, filetti di sogliole, intingolo di anguille con salsa spagnuola o tedesca, ecc. ecc.
guernimento, composta di piccioni del pari guarnita; animelle di vitello; coda o lingua di bue; merluzzo con salsa bianca a fior di latte, filetti di
Allo stesso modo potete confezionare sia quei gradevoli piattini di belluria chiamati frittumi, ravvolgendo alquanto farcito fino entro pezzetti di sfogliata che fate friggere fino a che abbiano assunto un bel colore d'oro rossiccio, sia piccoli turbantini, o pasticcetti della regina, tagliando la pasta con appositi stampi di mediocre grandezza, o servendovi anche di un bicchiere da tavola, e tagliando tutto all'intorno la parte con un coltellino. In tal modo anche potete fare tortelli di frutta e di confetture, dando alla vostra sfogliata quella forma che più vi aggrada, e guarnendola di zucchero e mandorle tritate, di confetture e fior di latte. La sfogliata si presta a varietà infinita di frammessi che adescano gradevolmente la vista ed il palato, e che sono sempre benissimo accolti specialmente dalle signore.
zucchero e mandorle tritate, di confetture e fior di latte. La sfogliata si presta a varietà infinita di frammessi che adescano gradevolmente la vista ed
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi, uno ad uno, sette in otto tuorli d'uovo, mescolando con un cucchiajo di legno, in maniera che si stemperi in farina senza formar grumi. Su questo miscuglio verserete quindi un mezzo litro di latte bollente, nel quale avrete fatto stemperare un quarto di libbra di zucchero. Quando tutto sarà bene mescolato e ridotto in una specie di panata alquanto densa, lo porrete in una tegghia che collocherete sopra un fuoco lento ed eguale e che cuoprirete con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di farina li farete friggere sino a che abbiano assunto un bel colore.
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi
Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
Conviene usar l'attenzione di non porre il fior di latte se non nel momento in cui devono comparire in tavola; perchè se fossero molto prima guarniti, l'umidità del fior di latte sbattuto li ammollirebbe di troppo, e farebbe loro perdere tutto il merito.
Conviene usar l'attenzione di non porre il fior di latte se non nel momento in cui devono comparire in tavola; perchè se fossero molto prima guarniti
Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto che quella specie di pasta è bastevolmente rimescolata, vale a dire, che sia molle e facile a scorrere dal cucchiaio, collocate i marzapani sopra pezzetti di carta disposti secondo la grandezza e la forma che loro avrete data; d'ordinario però si adotta la forma di un uovo aperto in lungo per metà. Quando sieno formati li cuoprirete di zucchero stacciato per un passatoio di crine, e li porrete in forno a debole calore; ritirateli tosto che sieno cotti e abbiano assunto un bel colore giallo; al momento di servirli, potete guarnirli di fior di latte ben bene sbattuto.
cotti e abbiano assunto un bel colore giallo; al momento di servirli, potete guarnirli di fior di latte ben bene sbattuto.
Mandorlato o Torrone. Prendete una libbra di mandorle dolci, mondatele, lavatele, stillatele bene sopra una salvietta; tagliate poscia ogni mandorla in cinque o sei parti, e fatele abbrustolire leggermente ad un fuoco temperato senza che assumano alcun colore. Ponete in una padella o casseruola tre quarti di libbra di zucchero in polvere, che farete diluire rimescolandolo con un cucchiaio di legno, ma leggermente e solo in quanto s'impedisca di bruciarsi. Quando sarà liquefatto, assumendo un bel colore giallo, gettatevi per entro le mandorle che avrete tenute calde; ritirate dal fuoco la casseruola e mescolate bene le mandorle collo zucchero. Spalmate uno stampo nonchè un coperchio di casseruola; prendete una cucchiaiata di mandorlato, e stendete anche questo sul coperchio della casseruola, stiacciandolo al più possibile sottilmente con un limone, e guarnitene tosto lo stampo; continuate in tale modo fino a che lo stampo sia per intero ripieno. Si può anche versare tutto ad un tempo il mandorlato nello stampo, e disporlo quindi in esso, ma l'operazione riesce più difficile. In questo come nell'altro caso questo lavoro deve eseguirsi assai prontamente e sul caldo, a rischio anche di scottarsi alquanto le dita, perchè il torrone si raffredda assai presto, e quando è freddo non si può più disporlo nella forma. Per levarlo da questa, dovete aspettare che si raffreddi, e quindi decoratelo a vostro piacimento. Potete disporre anche il vostro torrone in piccoli panieri o corbelli che empirete di fior di latte sbattuto incoronandolo di fragole o di lamponi.
che empirete di fior di latte sbattuto incoronandolo di fragole o di lamponi.
Focaccia Baba, polacca, attribuita al re Stanislao Leczinski. Approntate prima il vostro lievito con 45 grammi di buona pasta e state attenti che levi per bene. Sciogliete quindi una pasta ad uso focaccia con 375 grammi di farina, 30 di sale, 125 di zucchero in polvere, un bicchiere di fior di latte, venti uova e un chilogrammo di burro. Mescetevi il lievito, rimescolate e impastate ben bene.
levi per bene. Sciogliete quindi una pasta ad uso focaccia con 375 grammi di farina, 30 di sale, 125 di zucchero in polvere, un bicchiere di fior di
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri
Focaccia alla tedesca ovvero Kouglauffe. Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle altre pani residue, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogrammo e mezzo di farina, fa un mezzo chilogrammo di burro, 250 grammi di zucchero ecc. ecc. Salate la pasta a sufficienza: fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate si gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore che le focaccie baba.
burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa: allorchè la pasta sarà molle
Focaccia di Berlino. Sbattete come fosse fior di latte entro una catinella un chilogrammo e 250 grammi di burro; aggiungetevi poco a poco altrettanta farina e 250 grammi di amandorle pestate, altrettanto zucchero in polvere; un mezzo cucchiaio di feccia di birra e sessanta tuorli d'uovo. Sbattete da un'altra parte come sopra, ma con una specie di scopetta di vimini, i sessanta albumi d'uovo che vi rimangono, e versateli nella catinella, mescolando il tutto insieme ben bene. La pasta acconciatela entro stampi riquadri, larghi 162 millimetri, alti 54 millimetri. Fatela gonfiare al calore della stufa per qualche momento, indi ponetela entro un forno moderatamente riscaldato. Levate quindi dopo tre quarti d'ora allo incirca, estraete la pasta dallo stampo, e tagliate la focaccia in grosse fette ovvero per metà. Essa è eccellente da prendersi col tè. Per un qualsiasi altro uso spalmatela sia col rum, col cedro, con arancio, con vino di Madera o con cioccolatte, esponendola quindi di nuovo al fuoco perchè vi s'incorpori la spalmatura e assuma un bel colore dorato.
Focaccia di Berlino. Sbattete come fosse fior di latte entro una catinella un chilogrammo e 250 grammi di burro; aggiungetevi poco a poco altrettanta
Pasta per biscottini. Rompete quindici uova, ponendone l'albume entro una terrina e il tuorlo in un'altra; con questo amalgamate 500 grammi di zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate conveniente; sbattete quindi li tuorli d'uovo e lo zucchero con una spatola o un cucchiaio di legno; allorchè l'apparecchio abbia assunto un colore bianco, sbattete anche l'albume che avrete deposto nell'altra terrina con una spazzola di bosso; tostocbè siasi condensato in guisa da formare quasi una pasta, aggiungetevi anco i tuorli sbattuti. Se trattasi di comporre assai biscotti, potete aggiungere 500 grammi di farina; se per pochi, basteranno 375 grammi; mescolando poco a poco all'apparecchio delle uova sbattute; quando la pasta sarà ben bene amalgamata, versatela entro una forma apposita che sia spalmata generosamente di burro: aspergetene l'esterno con zucchero in polvere.
zucchero in polvere fina, aggiungendovi un po' di fior d'arancio, alquanta corteccia di limone tagliata assai fina, o qualsiasi altro aroma che giudicate
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità è sufficiente per tre uova e per dodici biscotti. Potrete profumare con vaniglia, con fior d'arancio, essenza di ciliegie, ecc. ecc.
farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa
Biscotti di mandorle. Prendete 250 grammi di mandorle dolci, altrettante di amare, quindici albumi d'uovo, otto tuorli, 60 grammi di bella farina e un chilogrammo di zucchero fino in polvere; versate acqua bollente sulle mandorle, e un momento dopo sostituitene di fresca, levatene la pelle, e mano a mano ponetele in una salvietta; pestatele in un mortaio di marmo, aggiungendovi per due volte due albumi d'uovo, oltre la dose prescritta, affinchè le mandorle non emettano olio quando saranno interamente ridotte in pasta; sbattete gli albumi in guisa che giungano ad imitare le uova, e i tuorli in disparte colla metà dello zucchero; mescolate i tuorli e gli albumi bene sbattuti, con pasta di mandorle: ponete il di più dello zucchero che avanza entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l'apparecchio affinchè sia ben bene incorporato. Abbiate in pronto preventivamente stampi o cassette, come dicono, di carta, cui darete la forma che meglio vi aggrada; le empirete colla pasta e le spalmerete con zucchero in polvere e con fiore di farina mescolati insieme e posti in uno staccio che agiterete facendo cadere la farina e lo zucchero sopra le forme riempite. Attenderete perchè il forno abbia ad essere moderatamente caldo.
entro un bacino, e aspergete il tutto con fior di farina posto in uno staccio che agiterete onde farla cadere, in pari tempo mescolate continuamente l
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone grattugiato; aggiungetevi 375 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diradate un poco questo denso miscuglio con alquanto d'acqua e di latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, ponetene una cucchiaiata nella forma e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non
Quanto alle essenze o profumi, ciò dipende dalla scelta del consumatore, ed è sempre tempo di comunicarla alle cialde: farete quindi bene di preparare la pasta semplice non aromatizzata e quindi aggiungere, quando siete sul fine dell'operazione, la scelta essenza. E giova, del resto, variare, e comporne, per esempio, sei dozzine con vaniglia, sei altre con fior d'arancio, con cioccolatte ecc.
comporne, per esempio, sei dozzine con vaniglia, sei altre con fior d'arancio, con cioccolatte ecc.
Osservazioni intorno alle cialde. Ecco in generale la base di queste vivande da pospasto: ora tratteremo delle varietà, che sono numerose, perchè ve n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro, limone, ponce ecc. ecc. Se ne preparano anche con mandorle dolci e amare, pistacchi, avellane, cioccolatte, fecola di patate, farina d'orzo e di avena, pignoli e noci fresche.
n'hanno tante quanti sono gli aromi differenti e le sostanze farinacee. Laonde si possono comporre cialde con vaniglia, fior d'arancio, tè, cedro
Cialde di Fiandra. Versate in una catinella 250 grammi di farina stacciata, diluite poscia 30 grammi di lievito in un mezzo bicchiere di latte tiepido, passatelo quindi per una salvietta, e versate il liquido nella farina con abbastanza latte tiepido per formare del tutto una pasta molliccia e scorrente, senza che però sia troppo liquida. Ponete questa pasta in forno, affinchè ottenga l'effetto di una levatura ordinaria. Aggiungetevi poi due uova e quattro tuorli, la corteccia esteriore di un arancio grattugiato sopra un pezzo di zucchero, quindi un pizzico di sale fino. Mescolate ben bene, aggiungetevi 250 grammi di burro che rammollirete soltanto. Quando sia bene incorporato in tutte le parti dell'apparecchio, sbattete i quattro albumi d'uovo sì che riescano densi, e versateli pian piano sulla pasta con due generose cucchiaiate di fior di latte sbattuto. Ponete poi il tutto a levare entro un ambiente che abbia un calore moderato. Quando la pasta sia raddoppiata in volume, fate riscaldare lo stampo per cialde sopra una fiamma viva, ma più ardente ai lati del ferro che non nel mezzo. Quando il ferro stesso manderà un leggiero fumo, il che annuncia ch'è ben caldo, passatevi per entro un pezzo di burro, indi empite dell'apparecchio un lato dello stampo; quando la pasta ha ottenuto il suo effetto da quel lato, allora voltate leggermente lo stampo, onde la cialda ne assuma completamente la forma. Cotte che sieno le cialda, e assunto un bel colore dorato, mano a mano che le estraete aspergetele con zucchero fino, cui sia passata sopra un'essenza di limone.
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Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia
Abbrustite alquante mandorle che abbiate poi da tritare finissime aspergendole con alquanta acqua di fior d'arancio e con albume d'uovo: ponetele in una padella con 375 grammi di zucchero in polvere per ogni 500 grammi di mandorle; fatele asciugare a picciol fuoco fino a che non si attacchino al dito e divengano una pasta malleabile; ponete allora questa sopra un foglio di carta bianca con sotto zucchero fino; a misura che la premerete collo spianatoio, l'agiterete tratto tratto sulla carta gittandovi sopra e sotto ad intervalli zucchero fino misto a 125 grammi di farina onde impedire che aderisca alla carta; poscia tagliatela per farne tutto quello che giudicherete a proposito. Principale difficoltà dei marzapani è nella loro cottura, perchè se il forno è troppo caldo le risultanze saranno assai poco corrispondenti. Laonde farete bene di collocare entro diversi punti del forno da sei a otto marzapani di prova sopra 10 pezzetti di carta. Se in capo di quaranta minuti li ritirate sottili e troppo colorati al di sotto, il forno sarà troppo riscaldato, e dovrete ricorrere alle piastre di rame: impertanto dovete aspettare che il forno sia sul declinare della sua calorescenza.
Abbrustite alquante mandorle che abbiate poi da tritare finissime aspergendole con alquanta acqua di fior d'arancio e con albume d'uovo: ponetele in
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in
Accademia della crusca