Si può anche adoperare il sistema di Appert, che dà forse migliori risultati, ma che esige maggiori cure. Si tagliano gli asparagi di una lunghezza conveniente perchè possano entrare in piedi in una bottiglia con larga imboccatura, nella quale si collocano colla punta verso il fondo; onde schierarli, convien servirsi di un bastoncino della lunghezza di una bacchetta da tamburo appuntita nell'estremità inferiore, che s'introduce fra gli asparagi per modo di avvicinarli l'un l'altro; ad ogni introduzione, il bastone viene surrogato da un asparago, e ciò sino al completo riempimento della bottiglia. Empiute le bottiglie, ma non turate, si pongono al bagno-maria, dove devono stare immerse sino ai tre quarti della loro altezza; si scalda quindi pian piano facendo bollire il bagno-maria per un quarto d'ora in modo da scaldare il vetro e preparare le bottiglie a ricevere dell'acqua bollente tenuta pronta in disparte; si versa sale in quest'acqua, e si empiono le bottiglie senza ritirarle dal bagno-maria. Quando gli asparagi sono sufficientemente cotti, si turano ermeticamente le bottiglie.
conveniente perchè possano entrare in piedi in una bottiglia con larga imboccatura, nella quale si collocano colla punta verso il fondo; onde
Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.
Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi
Bove alla moda. Prendete di preferenza un bel pezzo di culaccio; abbiate del lardo che taglierete a pezzi grossi soltanto come il vostro mignolo, e che condirete con pepe, sale, timo, lauro, prezzemolo tritato finamente, e che spalmerete con un poco d'olio. Lardellatene il vostro pezzo di bove con un lardatoio da parte a parte, in maniera che i pezzi di lardo siano equidistanti gli uni dagli altri. Prendete una padella o marmitta, ponetevi un po' di grasso, e rimescolatevi dentro per un quarto d'ora il vostro bove; quindi guarnitela di due o tre carote intere, sei cipolle, ad una delle quali infilerete tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe legate insieme, di due piedi di vitello o di alcune cotenne di lardo, di due cucchiaiate abbondanti di brodo, di un bicchiere di vino bianco e di due bicchierini di acquavite. Cuoprite la pentola o marmitta con un coperchio che chiuda bene, e lasciate cuocere in modo che non ne segua evaporazione alcuna e a fuoco lento per cinque o sei ore almeno. Passato il qual tempo, digrassate e riducete a metà levando i legumi e le erbe, aggiungete una cucchiaiata di salsa spagnuola e le carote che avrete già prima ritirate innanzi che sieno troppo cotte, e che avrete affettate. Potete, se v'aggrada, aggiungervi pic¬cole cipolline cotte o peste e imbevute di succo ristretto o savore.
infilerete tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe legate insieme, di due piedi di vitello o di alcune cotenne di lardo, di due cucchiaiate
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li servirete con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto.
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo
Piedi di castrato farciti. Dopo aver disossato i piedi di castrato, guarniteli internamente con salsa crostata. Ravvoltolate poscia le carni nel tuorlo d'uovo e nella mollica di pane, friggete, e servite quindi come fu detto per la marinata.
Piedi di castrato farciti. Dopo aver disossato i piedi di castrato, guarniteli internamente con salsa crostata. Ravvoltolate poscia le carni nel
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li fenderete in due, li cuoprirete di una crostata e li porrete sulla graticola. Tagliate sottilmente le orecchie a striscie, passatele al fuoco entro un purée di cipolle, cui aggiungerete un poco di senape al momento di servire. Sopra questo piatto collocate le zampe arrostite.
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li
Pollo d'India in istufato. Cingete di grosso filo l'animale come per gli antipasti. Ponetelo entro una stufaruola, il cui coperchio chiudasi quasi ermeticamente; ponete nel fondo pezzetti di lardo e alcune cipolle, in una delle quali introdurrete uno o due chiovi di garofano; aggiungetevi carote, due piedi di vitello, un mazzolino d'erbe varie legate insieme e le frattaglie dell'animale , come ventriglia, zampe, collo, testa , ecc. Inaffiate con quattro cucchiaî abbondanti di brodo e con un bicchierino di acquavite. Cuoprite bene ermeticamente la stufaruola, e lasciate cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento. Digrassate quindi il liquido, passatelo per lo staccio, fatelo consumare con un cucchiaio di salsa spagnuola e versatela sotto il gallinaccio in quella che dovete servire in tavola. Potete parimenti aggiungervi una salsa o guernimento qualsiasi, secondo il vostro gusto e la stagione che corre.
, due piedi di vitello, un mazzolino d'erbe varie legate insieme e le frattaglie dell'animale , come ventriglia, zampe, collo, testa , ecc. Inaffiate con
Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti in un mortaio, potendolo. Condite alquanto copiosamente di pepe, sale e spezierie. Stendete sopra il pollo uno strato di farcito, grosso presso a poco come un dito. In questo primo strato formatene un secondo con pezzi di lardo e un filetto di pollo, e, se non avete abbastanza carne di esso pollo, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi sempre la sua primitiva forma allungata. Cucitene il dorso, avendo cura di spostare meno che potete i pezzi di lardo sovrapposti. Spremete allora il succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di vitello e le cotenne del lardo, il cui grasso vi ha servito per fare il farcito, avendo però cura che abbiano sovrapposto sale di buona qualità, come pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso grossissimo, in modo da farne uscire il succo. Non si deve levare la pezzuola che la ravvolge se non allorquando è completamente fredda, e, se non s'abbia fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di
Accademia della crusca