Zucchero in polvere vanigliato. Si prendano, per esempio, due bastoni di vaniglia e 125 grammi di zucchero. Si taglia la vaniglia in minutissimi pezzettini e si pesta in un mortajo di marmo, aggiungendovi una porzione di zucchero rotto in pezzetti. Quando questa mescolanza è ridotta in polvere si passa attraverso un setaccio, e si pesta di nuovo il residuo coll'ultima porzione di zucchero per passarlo parimenti pello staccio. Il nuovo residuo è parimenti pesto e poi passato, e finalmente si riuniscono queste varie porzioni di polvere in un solo miscuglio; lo zucchero e la vaniglia debbono essere così intimamente uniti che non si possa distinguere più l'uno dall'altro. Lo zucchero vanigliato si conserva in un recipiente ben turato, e se ne fa uso per condire la crema, le focaccie, il formaggio, quando queste pietanze vengano servite in tavola, ovvero si condisce il cioccolatte cotto nell'acqua e nel caffè.
fa uso per condire la crema, le focaccie, il formaggio, quando queste pietanze vengano servite in tavola, ovvero si condisce il cioccolatte cotto nell
Paste dolci. Sotto questo nome generico si classificano molte qualità di pasticcerie leggere, variatissime, che generalmente vengono servite nel pospasto o la sera accompagnano la bibita del tè. Eccone indicate alcune che, specialmente in campagna, riescono di facile e semplice fattura.
Paste dolci. Sotto questo nome generico si classificano molte qualità di pasticcerie leggere, variatissime, che generalmente vengono servite nel
Ma se avete ritagli di vitello o resti di volatile, potrete adoperarli con vantaggio; fateli trasudare senza che si attacchino al recipiente, versateci sopra il vostro brodo, aggiungendovi carote, cipolle, il mazzetto d'erbe sopra detto, e approntata il vostro vellutato con questo brodo assimilato al succo delle carni (consommé), che sarà ben migliore di un semplice brodo. Lasciate cuocere per un quarto d'ora all'angolo del fornello, e, per finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca o vellutata.
bianco, perchè appunto servite con salsa bianca o vellutata.
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Zuppe di pesci (alla Provenzale, alla Veneziana, alla Chioggiotta). Per ammannire questa zuppa bisogna servirsi di mezza libbra od anche tre quarti di libbra di buon pesce per ogni persona. Prendetene di varie sorti, come pesce cappone, argentino, granchiolini, aselli, sogliole, piccolissimi barelli, triglie, orate, rombo, astice, samaieri; più c'è varietà di pesci, e più la zuppa diventa migliore. Eviterete nonpertanto di adoperare pesce che sia troppo oleoso. Ponete in una casseruola tanti bicchieri d'acqua quanti avete convitati, un buon bicchiere d'olio di oliva, due cipolle di mezzana grandezza tagliate a fette, due bianchi di porro tritati, quattro spicchi d'aglio e prezzemolo tritato, un po' di scorza d'arancio e di limone, un cucchiajo da tavola di zafferano (più o meno secondo il gusto delle persone), due chiovi di garofano, due foglie di lauro, sale e pepe. Sopra questo apparecchio collocate i vostri pesci, che saranno in prima bene mondati, lavati e tagliati a pezzi. Rimescolate bene insieme, ponendo la casseruola sopra un fuoco ben ardente, e lasciate cuocere per ben mezz'ora, quindi servite in una zuppiera, prendendo fuori il pesce con un cucchiajo onde non mandarlo a pezzi.
fuoco ben ardente, e lasciate cuocere per ben mezz'ora, quindi servite in una zuppiera, prendendo fuori il pesce con un cucchiajo onde non mandarlo a
Insalata di manzo allesso (alla italiana). Schierate a mo' di corona attorno ad un piatto i rimasugli di manzo allesso che avrete tagliati a fette, ponetevi sopra pepe e sale, se vi aggrada anche cipollette e prezzemolo tritato minutamente. Condite il tutto con tre buoni cucchiaî di olio d'oliva della miglior qualità, un cucchiaio da tavola di aceto, e poi servite.
della miglior qualità, un cucchiaio da tavola di aceto, e poi servite.
Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di fargli prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un mazzolino d'erbe legate insieme, due o tre cipolline, pepe e sale, e fate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre, in una casseruola coperta con un poco di fuoco per di sopra. Si può inoltre aggiungervi alcune carote o patate mezzo cotte. Quando il vitello è in ordine, levatelo dal suo untume o grasso e servite in tavola.
aggiungervi alcune carote o patate mezzo cotte. Quando il vitello è in ordine, levatelo dal suo untume o grasso e servite in tavola.
Testa di vitello al naturale. Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; allora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, alquanti pezzetti di lardo, sale, due carote e due cipolle armate di due chiovi di garofano. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un intingoletto acido nel modo seguente: cipollette e prezzemolo tritati insieme, pepe e sale, olio ed aceto.
lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un
Costolette di castrato alla beccaja. Tagliate le costolette della seconda costola presso al collo sino all'ultima, dello spessore di alcuni centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette, rivoltatele; tostochè sentite che resistono sotto la pressione del dito allora saranno cotte. Ritiratele tali e quali dal fuoco e conditele; poi servite.
. Ritiratele tali e quali dal fuoco e conditele; poi servite.
Ammorsellato di castrato. Sminuzzate le carni il meglio possibile, dopo averle mondate di qualsiasi pellicina e dei nervi, e ponetele in una casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
casseruola con una cucchiajata di salsa spagnuola. Fate riscaldare senza però bollire, e servite guernendo il piatto sia di croste di pane fritte o con nova.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po' di sale per levarne la pelle, le forate leggermente introducendovi lardelle di mezzana grandezza. Le fate cuocere sulle brage, le tagliate in due senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente bollire nella pentola, e quando è cotto abbastanza perchè possiate levarvi gli ossi che aderiscono ai tenerumi, conditelo e ponetelo in casseruola o stiacciato fra due coperchi con un peso di tre o quattro libbre per di sopra. Quando sarà presso a poco freddato, tagliatelo in pezzi, cui darete la forma di croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel denso liquido, e spalmatene ognuno dei pezzi tagliati dal castrato; ravvoltolateli quindi nella mollica di pane, in modo che ne siano tutti coperti; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la vivanda più saporita.
senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria
Piedi di castrato farciti. Dopo aver disossato i piedi di castrato, guarniteli internamente con salsa crostata. Ravvoltolate poscia le carni nel tuorlo d'uovo e nella mollica di pane, friggete, e servite quindi come fu detto per la marinata.
tuorlo d'uovo e nella mollica di pane, friggete, e servite quindi come fu detto per la marinata.
Filetti di majale. Dopo averli bene apparecchiati, li foracchierete con pezzetti di lardo, come fu detto già per i filetti di bove. Conditeli di pepe, sale, e fateli cuocere sullo spiedo entro spranghette, oppure in casseruola come le animelle di vitello. Spalmateli poscia col sugo ristretto proprio o d'altre carni e li servite con sotto una salsa ben piccante, come occorre per ogni sorta di carne di majale, sia per esempio una peverada, una salsa tritata, con citriuoli in composta ecc. ecc.
proprio o d'altre carni e li servite con sotto una salsa ben piccante, come occorre per ogni sorta di carne di majale, sia per esempio una peverada, una
Detto (all'inglese). Essendo il cappone ammannito come sopra fu detto, inviluppatelo entro un foglio di carta e ponetelo in una casseruola che contenga acqua bollente e sale senz'altro. Lo lascerete cuocere così per un'ora, avendo cura che l'acqua si mantenga sempre bollente. Vi assicurerete se l'animale sarà cotto punzecchiandolo sotto l'ala, oppure tastando col dito, alla qual pressione la carne deve cedere. Tosto che sia cotto, ritiratelo dal fuoco, levate la carta e il lardo che lo ravvolgono e servite in un tondo, che guarnirete di quella salsa che meglio vi aggrada.
fuoco, levate la carta e il lardo che lo ravvolgono e servite in un tondo, che guarnirete di quella salsa che meglio vi aggrada.
Pollastro arrosto. Dopo avere sventrato, legato, e passato sulla fiamma il pollastro, cuopritelo di buone lardelle, che assicurerete perchè non isfuggano, infilzatelo allo spiedo e cingete colle zampe lo spiedo stesso. Tre quarti d'ora bastano per cuocerlo. Quando lo servite guarnitelo di crescione, che prima condirete con alquanto sale ed aceto.
isfuggano, infilzatelo allo spiedo e cingete colle zampe lo spiedo stesso. Tre quarti d'ora bastano per cuocerlo. Quando lo servite guarnitelo di crescione
Ciò fatto, allestite la fricassea in un tondo, ponendovi prima il carcame, il groppone e i rottami nel fondo del piatto, il petto per di sopra, le due coscie e le ali ai quattro lati: procedete allo stesso modo se avete due o tre polli anzichè uno, ma allora serbatevi un'ala che sovrapporrete al piatto come per coronarlo. Stillate bene le cipollette e ponetele nella casseruola dove trovasi la salsa rimasta; prendetele poscia una ad una con un cucchiaio senza guastarle e distribuitele sopra la fricassea. Allora versate equabilmente la salsa e servite calda questa pietanza.
cucchiaio senza guastarle e distribuitele sopra la fricassea. Allora versate equabilmente la salsa e servite calda questa pietanza.
9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel
Cime d'ala di gallinaccio. Noi ci asterremo dallo stancare i lettori enumerando le ventisette diverse maniere di approntare le cime dell'ale dei polli d'India. Questi ventisette modi, descritti nella maggior parte dei libri culinarî, si riassumono in uno solo, cioè; ponete in padella quelle ali; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola. Potete inoltre, dopo averle fatte cuocere, porle sotto un torchio, passarle in istufato con le uova, friggerle e porvi sotto, sia un succo chiaro, sia una qualche specie d'intingolo. Nel primo caso, si chiamano alette al sole, e nel secondo alette alla tartara.
; quando sono cotte, stendetele sopra uno strato consumato e succolento di qualsivoglia guarnizione, ungetele con succo ristretto e servite in tavola
Quanto ai cavoli, bisogna prima di tutto passarli in acqua bollente, poscia stillarli, asciugarli con una pezzuola, condirli di pepe e sale, riunirli e legarli assieme, quindi, così disposti, accompagnarli colle pernici. Finita la cottura, sciogliete il filo dei cavoli, coi quali formerete una specie di zoccolo nel fondo del piatto, e poneteci sopra le pernici; affettate la cervellata, la carne salata di porcelletto in grossi pezzetti quadrati, e guernitene il tondo. Fate ristringere la cottura dopo però averla digrassata, aggiungetevi una cucchiaiata di salsa spagnuola e aspergetene i cavoli e le pernici, poi servite. Se non avete salsa spagnuola, il sugo della vivanda essendo ben ristretto, vi si stempera entro alquanta fecola per dar consistenza alla salsa, che colorirete con alquanto succo di carni in conserva.
e le pernici, poi servite. Se non avete salsa spagnuola, il sugo della vivanda essendo ben ristretto, vi si stempera entro alquanta fecola per dar
Beccaccie e beccaccini arrosto. Spennate e abbrustiate la vostra selvaggina; levatene le penne dell'ale e gli occhi Incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dosso; il becco configgetelo fra la giuntura delle coscie, come se venissero per così dire attraversate da uno schidioncino. Così legato l'uccello, cuopritelo di una fetta di lardo sottile, che assicurerete all'animale con filo. Passate attraverso il corpo della beccaccia uno spiedino di ferro, cioè fra le coscie e le ale, e assicuratela in tal modo allo spiedo. Fate friggere o arrostire sulla graticola una o più fette di pane coperte di burro tagliate quadrangolari, collocandole entro una leccarda sotto la selvaggina in modo che in sè ricevano tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni fanno maggior calcolo che non delle stesse beccaccie.
tutto quanto cadrà. Giunta la cottura in punto, levate dallo spiedo e servite le beccaccie sopra quel pane così bene inzuppato, di cui certi ghiottoni
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
Le allodole si possono anche arrostire sulla graticola e riescono buone del pari che allo spiedo Ecco in qual modo procederete; tagliate una fetta di lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
Sogliole all'inglese. Levate la pelle ad ogni lato della sogliola, incominciando dalla coda; fate da questa parte (cioè dalla coda) una incisione traversale larga abbastanza da poter levarne la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente sino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Approntata così la sogliola, immergetela entro due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Poscia servite con un mazzolino di prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Poscia servite con un mazzolino di
Dopo lavato in più acque, stillatelo, asciugatelo, e ponetelo nella padella da pesce lasciandolo cuocere al fuoco pian piano per circa due ore. Questo modo di farlo cuocere è il più semplice e migliore; il pesce conserva meglio il suo sapore; e il suo bel naturale colore adesca meglio e più gradevolmente l'occhio che non quella specie di corazza violacea che gli comunica il vino entro a cui molti lo fanno cuocere insieme con aromi che alterano la delicatezza della carne. Questo bel pesce viene servito, con un contorno di prezzemolo, sopra un piatto coperto di una salvietta, ovvero, in mancanza di tondi abbastanza capaci, sopra una tavoletta del pari guarnita di salvietta. Servite separatamente una salsa di vostra scelta, come salsa con capperi, salsa olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina, o alla Vittoria.
mancanza di tondi abbastanza capaci, sopra una tavoletta del pari guarnita di salvietta. Servite separatamente una salsa di vostra scelta, come salsa con
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma le sue squamme sono più fine. Le tinche pescate nelle acque correnti hanno la carne salda, grassa e delicata. Sono buone del pari fritte che in intingolo o arrostite sulla graticola e servite con salsa piccante.
delicata. Sono buone del pari fritte che in intingolo o arrostite sulla graticola e servite con salsa piccante.
Persico all'olandese. Scegliete due di questi pesci di grandezza media: levate loro le branchie, e sventrateli, evitando però di ferirvi colle punte delle pinne, la cui ferita non è senza gravità. Poneteli in una casseruola con acqua, sale, un limone tagliato a fette, una cipolla affettata finamente, un poco di timo, del lauro e del prezzemolo in ciocche. Fate bollire sopra un fuoco bene ardente, e quindi lasciate che blandamente e a piccol fuoco si maturi fino a compiuta cottura. Stillate ben bene il pesce e ammannitelo sopra una salvietta stesa sur un tondo, con guarnimento di patate allesse. Servite in disparte un apposito vase di salsa al burro, cui aggiungerete alquanto sale, pepe, ed il succo di un limone.
allesse. Servite in disparte un apposito vase di salsa al burro, cui aggiungerete alquanto sale, pepe, ed il succo di un limone.
Vivanda alla marinara. Prendete qualsiasi specie di pesce d'acqua dolce, come carpioni, anguille, barbî , tinche, luccî, ecc. ecc. Squaramate e sventrate, indi accuratamente lavate il detto pesce; tagliatelo in pezzi eguali e ponetelo in una casseruola con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino di prezzemolo, due o tre foglie di lauro, del timo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete il tutto con due terzi di vino rosso ed un terzo di succo ristretto o di brodo, tanto che venga bagnato. Per quindici o venti minuti fatelo cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa, mantenete caldo il pesce nella casseruola dove fu cotto insieme agli aromi. Prendete un'altra casseruola, entro la quale porrete una mezza libbra di burro fresco; fatevi sfriggere una mezza dozzina di cipollette fino a che abbiano assunto un color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungendo al burro due cucchiaî da tavola di farina, fatene un intriso rossiccio e versatelo sulla vivanda che avrete approntata. Aggiungetevi le cipollette e altrettanti funghi; finitene la completa cottura; consumate alquanto la salsa sopra un fuoco ardente, e digrassate. Servite il pesce in un tondo disponendolo a piramide, colle teste all'insù, e cuopritelo colla salsa. Guarnite questa pietanza con qualche gambero e croste di pane fritte e tagliate in sottilissime fette.
funghi; finitene la completa cottura; consumate alquanto la salsa sopra un fuoco ardente, e digrassate. Servite il pesce in un tondo disponendolo a
Detto alla marinara. Preparato che avrete il pesce allo stesso modo, ponetelo in una caldaja o dentro una casseruola con un grosso mazzolino di erbe aromatiche, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro o cinque spicchi d'aglio stiacciati, pepe, sale, due dozzine di cipollette, e, se ne avete, dei funghi. Inaffiate di buon vino rosso, in quantità sufficiente perchè il pesce non ne venga tutto bagnato, fate cuocere a gran fiamma; in quella che sta per bollire aggiungete un mezzo bicchiere di acquavite, e fate ardere come fosse un ponce. Durante la bollitura, prendete dei pezzetti di burro che getterete uno ad uno entro la casseruola agitandola, onde la salsa venga a legarsi e assimilarsi bene. Fate che si consumi fino ai due terzi, e servite in tavola con guarnimento di gamberi e di croste di pane fritte.
terzi, e servite in tavola con guarnimento di gamberi e di croste di pane fritte.
Ostriche alla Bretone. Ammannitele come sopra; indi asciugatele e infarinatele. Tagliate in minutissimi pezzetti due o tre grosse cipolle; ponete nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le ostriche, che farete friggere sopra un fuoco ardente, avvertendo di ben condire con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore, ritiratele dal fuoco aggiungendo loro una stilla di buon aceto, poi ammannitele sur un tondo e servite.
fuoco aggiungendo loro una stilla di buon aceto, poi ammannitele sur un tondo e servite.
Quando le avrete in tal modo apparecchiate, stillatele bene, ponetele in una casseruola, con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, indi agitatele sopra un vivo fuoco sino a che si aprano tutte. Levate ad ogni arsella metà della conchiglia, ed esaminate bene l'interno della seconda metà per levarne quei piccoli granchiolini che per avventura vi fossero; potete anche gettar via entrambe le conchiglie di alcune arselle, onde diminuire il volume del tondo. Prendete un'altra casseruola, ponetevi un buon pezzo di burro fresco, le arselle di sopra, con pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate; fate bollire al fuoco; aggiungete della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, perchè il tutto si assimili senza che però sia troppo denso, e servite aggiungendo il succo di un limone.
senza che però sia troppo denso, e servite aggiungendo il succo di un limone.
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
Cavoli fiori con salsa di burro. Scegliete due o tre teste di cavoli fiori ben salde e bianche; tagliate tutto quanto è attaccato al fusto o tronco, nonchè l'esterne foglie, e dividete ogni testa in parecchi pezzi che esaminerete con cura per mondarli dai vermi di terra o dai bruchi che per avventura vi si trovassero. Gittate tutti questi pezzi nell'acqua fresca a misura che li avrete mondati, e lavateli. Poscia poneteli in acqua bollente con sale e fateli cuocere. Ritirateli allora soltanto che cedono alla pressione del dito, approntateli sul piatto in modo che assumano la forma di un grosso cavolo fiore, e aspergeteli con salsa di burro, o salsa bruna; oppure servite la salsa separatamente.
cavolo fiore, e aspergeteli con salsa di burro, o salsa bruna; oppure servite la salsa separatamente.
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al
Pomidoro farciti. Prendete di quelli che sieno bene maturi, ben rossi, e possibilmente rotondi; tagliateli un terzo dalla parte del manico e vuotateli. Passate la polpa per lo staccio onde levarne un succo o purée alquanto denso. Ponete in una casseruola un cucchiaio d'olio, del grasso di lardo tagliato assai fino un pezzo grosso come mezz'uovo, prezzemolo, cipollette, dell'aglio parimenti tritato; passate ogni cosa al fuoco; aggiungetevi allora il purée con un quarto di mollica di pane immollato nel brodo; condite di pepe e sale, e aggiungete due tuorli d'uovo per condensare assieme questo farcito. Quando è freddo, empitene i pomidoro, aspergeteli di mollica di pane, e fateli cuocere al forno con gran calore per dieci minuti all'incirca. Sgocciolateli dal grasso od unto innanzi di disporli sul tondo, e per salsa servite, o in disparte, il succo in cui furono cotti.
. Sgocciolateli dal grasso od unto innanzi di disporli sul tondo, e per salsa servite, o in disparte, il succo in cui furono cotti.
Barbabietole. La barbabietola rossa e la gialla sono buone del pari, ma d'ordinario si preferisce la rossa; esse si fanno anche fritte, ponendole affettate sottilmente entro una padella con del burro e una cipolla tritata assai fina insieme con uno spicchio d'aglio; aspergetele anche con un po' di farina; aggiungetevi un cucchiaio di aceto, sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato; fate bollire dieci minuti e servite.
farina; aggiungetevi un cucchiaio di aceto, sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato; fate bollire dieci minuti e servite.
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di
Frammessi inzuccherati di frutto. Charlotte di mele. Mondate e tagliate in quarto dodici o quindici mele, di cui leverete l'interno dove stanno i semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando, e lasciate cuocere le mele senza muoverle. Quando saranno ridotte molliccie, rimescolate per formarne come una specie di purée: aggiungetevi zucchero in proporzione di mezza libbra ogni libbra di mele, fate ridurre rimescolando sempre, affinchè le mele non si attacchino al fondo della casseruola, e continuate sino a che questa pasta abbia assunta una certa consistenza. Tagliate mollica di pane in fette sottili due dita larghe e alte come il vostro stampo; guarnite il fondo ed il contorno dello stampo con queste fette di mele che avrete immollate nel burro stemperato. Ponete nell'interno di questa pasticceria le mele che frammischierete a qualche piccolo strato di sciloppo di albicocche onde la vostra vivanda riesca più delicata. Ripiena che sia la forma, cuopritela con fette di pane e collocatela per circa venti minuti sia sopra le cinigie, sia in forno debolmente riscaldato, per far assumere colore alla charlotte. Rovesciate quindi lo stampo e servite caldo.
assumere colore alla charlotte. Rovesciate quindi lo stampo e servite caldo.
Mele con mandorle tostate. Ponete sur un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino e inzuccherati. Formate un cartoccio di carta, tagliatene la cima, empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle tostate; aspergetele di zucchero, e ponete il tutto in un forno con mediocre calore. Quando la conserva, abbia assunto un bel colore, ritiratela dal fuoco e servite caldo.
assunto un bel colore, ritiratela dal fuoco e servite caldo.
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
Accademia della crusca